江南与华北面食上的舌尖差异 ——以清末至民国时期为中心的分析

　　摘要：历史上，江南与华北民众分别针对面食形成了不同的饮食意向。具体以清末至民国时期为例，江南人虽较多食用麦类，但认为麦饭是一种粗劣的食物，因而对麦类种植并不重视。相比之下，华北民众虽然食用面食比例不很高，但认为面食是一种非常尊贵的食物，因而极为重视麦类种植，并进而产生了与麦作相关的神灵——麦王奶奶。之所以会产生这种观念上的不同，是因为两地的自然环境与社会经济条件方面的差异所造成。

　　关键词：面食;江南;华北

　　中图分类号：K890文献标识码：A文章编号：2095-5669（2015）03-0046-06

　　“南米北面”是中国南北方民众不同饮食习惯的一种概括性说法，但实际上这一说法只有到了20世纪六七十年代之后才能完全成立，因为此前北方地区，面食在民众饮食中所占的比例并不高，但人们在心理上对其极为认同且视之为最美好的食物;而南方则与此相反，虽然对面食的认同度不高，但食用面食的人口比例却不低，南北方民众对于面食形成了极为不同的饮食意向。

　　一、环境与作物选择：

　　历史上江南与华北的麦作种植

　　据《越绝书》记载，早在春秋时期江南地区已有麦类作物的种植。到东晋年间，由于北方战乱而使大量北人南迁，麦类作物逐渐受到政府重视，此后各朝大抵如此。唐“安史之乱”及宋“靖康之难”后，麦类作物开始获得了一定面积的推广种植[1]105.明清时期，由于人口增加，大大推动了麦类作物在江南地区的推广与种植[2].至民国年间，麦类种植范围更是急速扩张。这一时期，江南地区麦类种植的一大特点即大麦占有很大的比重，如在宝山月浦，“麦则元麦为多，大麦、小麦次之”[3]卷5《实业志》。影响麦类作物在江南地区推广的首要因素是水土环境。该地区降水丰富，河湖众多，再加上地势低洼，土质黏重，地下水位高，使土壤保水量远超麦类作物发育的需水量，从而使麦类极易受三水（地面水、潜层水和地下水）的影响，导致毛管饱和区上升浸及根系密集层，使小麦根系长期处于缺氧状态，根系活力衰退，影响麦株正常吸收水分和养分。同时，土壤中还会产生大量还原性有害物质，毒害根系，造成烂根死亡[4]220——221.

　　华北地区麦类种植具有更为悠久的历史，据考古发现，早在四五千年之前，华北已有小麦种植[5]11.战国至秦汉时期，种植范围从关中地区逐步向今河南、山东等地区扩展。至三国与西晋时期，小麦在黄河流域的种植变得更为通行。不过总体而言，唐代以前，中国北方地区的主要作物是粟，小麦的地位并不高。这是由于小麦整粒煮食的适口性很差，难以与脱壳后的小米饭相比，因此，在很长一段时间内小麦都被视为“恶食”[6]343.唐代中叶以后，随着磨面技术的提高，传统的“粒食”被“粉食”所代替，这也大大改善了民众对麦饭的认识并促进了麦作在华北地区的推广，小麦上升到与当时的主要粮食作物粟相颉颃的地位[7]72,74.至明代中后期，以麦作为中心的两年三熟制开始形成并获得大面积推广[8],小麦日益成为华北地区最为主要的粮食作物。

　　二、不得已而食之：

　　江南人的面食观

　　由于自然环境的差异，江南与华北在形成不同的麦作技术体系的同时，两个地区的民众对麦作的认识也截然不同，这种不同首先表现在饮食观念上。

　　先看江南地区。前已述及，宋代之后，麦作在江南地区逐步推广开来，到清末民国时期更是获得大面积种植，由此在江南民众饮食结构中麦类亦逐步占有了一定地位，尤其是对棉花水稻区民众而言就更是如此。如在嘉定厂头，“谷食以麦为主，虽工户亦米麦相间”[9]卷8《风俗》。在镠东，“本区俗尚食麦饭，故多种麦类，收获后去糠磨碎，细者煮粥，粗者和米煮饭。贫苦人家全以麦屑为饭，名纯刚麦饭”[10].在常熟，新中国成立前棉区农民一日三餐多以元麦磨成麦粞为主食，并辅以少量的大米、杂粮等，有“半段麦肚肠”之称[11]1043.尤其是每年春夏之交、青黄不接之时，麦更是不少地方民众的主要食粮，“诸麦皆可代米，五六月间青黄不接，农家借以备饔飧”[12]卷4《物产》。对广大贫苦之人而言，更是不得不如此。“夏季，在青黄不接之时，旧谷已绝，新谷未登，麦最先熟，贫苦人借以济困”，故麦有“接绝续之谷”之称[13]405.当然，在非棉稻区，人们也有食用麦饭的习惯。湖州乌程县，“大麦为火酒曰麦烧，为粥曰麦粞粥，饭曰麦粞饭……小麦磨粉作面、作酱、作糕饼”[14]卷29《物产》。在苏州，人们也将元麦“磨碎如粞，和米煮饭”[15]卷17《物产》。只是不论在食用的普遍性还是数量上，应该都无法与棉稻区民众相比。

　　大体言之，一年之中棉稻区民众相对集中食用麦饭的时间约为两到三个月。一直到20世纪50年代，据上海县塘湾区大树乡16家典型户调查，全年仍有两个月时间要混食麦粞等食物[16]1074.就数量言之，据清后期江苏溧阳人强汝询在《求益斋文集》中所言，在一年所用食物中，“麦当其三之一”。黄敬斌认为这一说法有明显的夸大之嫌，并认为在东部种植区，麦类消费量约为稻米消费量的25%或者更多;在太湖周边蚕桑水稻区，麦类消费比例极低，可忽略不计;其他地区农户消费的麦类数量大概为稻米数量的10%——20%之间[17]59——60,66.李伯重则据华亭、娄县地区估计，麦豆（以麦为主）约占当地居民粮食消费总量的四分之一[18]522.因此，麦“在南方其重要之度，亦仅次于米”[19]1.食用方式上，元麦、大麦等通常是磨碎为粞，然后杂白米食之;小麦则多磨而成粉，或制酱制曲，或做成面食、点心食用。对此，著名报人、小说家包天笑曾如是说：

　　我是江南人，自出世以来，脱离母乳，即以稻米为主食，一日三餐，或粥或饭，莫不借此疗饥。但说到了辅食，每日的点心，间食，一切糕饼之类，都属于麦粉所制。尤其是面条，花样之多，无出其右，有荤面、煎面、冷面、阳春面（价最廉，当时每大碗仅制钱十文，以有阳春十月之语，美其名曰阳春面。今虽已成陈迹而价廉者仍有此称）、糊涂面（此家常食品，以青菜与面条煮得极烂，主妇每煮之以娱老人），种种色色，指不胜屈。更有一种习俗，家庭中如有一人诞辰，必全家吃面，好象以此为庆贺，名之曰寿面，也蔚然成为风气呢。其次则是馒头（又名包子），或甜或咸或大或小，每多新制，层出不穷，这都属于面食，恐数百种未能尽述吧。[20]8——9

　　虽然麦类在江南、尤其是棉稻区民众饮食中占有十分重要的地位，但在绝大多数江南人看来，麦饭是一种极为粗劣的饮食，只有下等人才会食之，因而食麦之人也会受到人们的嘲笑。这在江南平原东部的上海、嘉定、川沙、南汇等地表现得最为明显。由于这些地方均为棉稻区，一年之中人们会大量食用麦类，因而被人讥笑为“东乡麦子”。如在上海，“小麦以为面，圆麦磨粞，杂米食之，故他邑有‘东乡麦子’之诮”[21]卷1《风俗》;川沙，“贫者赖以接济，故他邑有‘东乡麦子’之称”[22]卷1《风俗》。李林松《沪渎竹枝词》：“东乡麦子尽人嘲，万顷黄云是乐郊。但得催科人不至，冬舂米又绿荷色。”[23]458对麦饭不待见的当地人还产生了一种有意思的看法，认为吃麦饭之人所产生的粪便也缺乏肥力，“上海土高宜麦，与华、娄产稻之乡异。松江人每嘲为东乡吃麦饭，故其粪无力”[24]卷2.

　　除认为麦饭是一种低下的食物外，江南民众还认为小麦性热，如《齐民四术》就认为“麦性热，不宜炒食，其头面极细白者尤热”，食麦有伤身体，因此在食用的时候“须和次面杂为食”。北宋医学名家唐慎微编著的《经史证类备急本草》也认为：“小麦乃世之常食之物，然经火煮而食之，其性壅热，善动风气，此甚验也。”而之所以北方人食之无害，因“西北麦经霜雪，南方少雪，故面有毒也”[25].很明显，相比于麦类，江南民众更爱食用稻米。即使对那些大量食用麦类的民众而言，也是迫不得已而为之，或因青黄不接，或因“棉七稻三”，水稻播种面积有限。那么，江南地区的人们又为何会大量种植小麦呢？尤其到了民国时期，麦类播种面积占作物总播种面积的29%,不可谓不高。可充饭食自然是一个重要原因，正如姜皋在《浦泖农咨》中所言：“青黄不接，无米可炊者，麦粥、麦饭，终胜草根树皮。”小熟不纳租也是一个重要原因，另还可出售作为大熟生产之资本。“农家谓秋成曰大熟，稻及木棉是也。若蚕豆、菜麦之类，并曰小熟，或曰春熟，例不还租，故农家咸资小熟以种大熟云。”[26]卷5《风俗》在嘉定镠东，麦类“出售者多，稻田之肥料费用，仰给于此”[27],“故田家于屋旁、地亦多种之，其幸此间春熟，无论二麦、菜子，例不还租”[28],因此，江南地区的小麦，除部分供食用外，大作分均作为商品卖掉或留作饲料使用。尤其清末以后，随着上海等地面粉厂的大量建立[29]17,对原料麦的需求大大增加，更促使许多农户将小麦作为商品售出。正如卜凯所言：“产稻区域也种小麦，不过小麦出售部分竟占产额总值的三分之二，而稻的出售部分则只占38%.由此可知小麦的出售部分远甚于稻，由于产稻区域里面农人喜爱食稻，结果所以有如此的差异。”[30]280——281

　　三、喜好却不可多食：

　　华北人的无奈与心酸

　　在华北民众看来，面食是最为高级之食物，“农人最贵之，不托馒首汤饼之属，非宴客不设”[31]卷8《风土·物产》。正因为此，面食才成为传统社会礼俗的重要物品。“由于小麦粉是深受人们喜爱的食物，许多社会习惯都以此为中心，比如订婚时，男方家送的最主要礼物就是用纯小麦粉作的花卷。”[32]36因此，“麦乃馒头、烧饼等之原料，在吾国北方，为最重要之食料”[19]1.故此，民众极为重视，“麦熟秋收，在乡村中更是非放学不可”[33]9.

　　不过，虽然华北人对面食极为珍视，但与“南米北面”的传统观念所不同的是，20世纪六七十年代以前的华北乡村民众很少食用面食。正如曲直生所言：“谈中国粮食问题的，有一个前提，就是南人食米，北人食麦。但是这个问题，须要切实的讨论。北方人固然喜欢吃小麦，但是有好多地方，因为种种的原因，吃小麦的程度却甚低。他们的主要食料不是小麦，反是其他杂粮。”[34]7如据李景汉在北平郊外挂甲屯村的调查，“百家中全年吃白面在五次以下者约占半数，除年节外，平日几乎完全不见白面，竟有仅在新年吃一次者。吃五次至九次者占15%,10至49次者占四分之一，50次以上者占十分之一，每日吃得起白面者共计5家”[35]45.既被视为最好吃之食物，却又无法满足口腹之欲，由此在华北民众中产生了一种可谓是自我安慰的看法，即认为小麦不耐饥。“在北方的农民，还有一种信仰，以为小麦似乎不耐用的食粮。一个人食麦，总比吃粗粮的量要多。但实际上讲，这或者是误解。因为小麦是比较嗜口的食料，而农民又不常食，所以食用的量较多。假定全年均吃小麦，则结果如何，还须要详细审查。”[34]55

　　一般来说，华北民众较多食用面食的情形主要集中于两个时段：一个是节日，尤其是春节期间，此时家家户户或多或少都会食用一定数量的面食，比如饺子。另一个是麦收时节及之后一段时间。此时小麦刚刚收获，数量较丰，故能相对较多地食用。如在河北南皮，“麦面者仅麦秋后一、二月”[36]405;盐山，“初夏收获小麦之时，农人饭食，皆较其他时期为佳，在此四五十天中，农人中饭时，几皆食用小麦面及馒头”[37]129.另外，传统时期的华北民众在小麦食用上还有另外两个特点。一是具有阶层差别，富裕之家会较贫穷之家消费为多，故是否经常食用小麦就成为区分社会等级的一个重要标志[38]112.如在山东台头，人们就根据食用小麦的程度而将农户分为四等，其中最高一等即主要吃小麦，最低一等的则以甘薯为主要食粮[32]34.另一个是城乡差别，“在北方除去小麦特别产量多的地方，其他地方，照普通习惯，均是城市人吃小麦，而乡间的农民多吃杂粮”[34]9.因此，“小麦实为都市主要民食，以农村人口与都市人口比较，殆四与一至五与一之比耳”[29]7.

　　小麦是华北最为主要的粮食作物之一，通常要占到全部粮食总产量的30%以上[39]267——269①，但乡村民众食用相对较少，所产之小麦被作为商品出售是最主要的途径。“北方农民少食麦的社会原因，主要的是因为麦价比其他谷物价高。农民视麦为主要的变钱作物，所以不肯食用。在各粮食市场上，小麦的价格，均较其他杂粮为高，其他杂粮的价格，均以小麦为转移。”[34]55购买者主要是富裕农户或城市工商业者及面粉厂等。“小麦则为精粮，面粉工业取作原料。华北农民，刻苦已甚，在粮价未锐减以前，精粮与粗粮间价差颇巨，故农民恒售出小麦，购入粗粮。如沿卫河之龙王庙、大名府一代，为产麦名区，天津面粉厂到此采购小麦，恒载高粱入乡，与之相易。”[40]18——19因此，小麦对华北乡村民众的家计维持具有举足轻重的作用。如在山东泰安，“农家一年之计全在小麦，以麦换高粱为食，换人粪黄豆为肥料。浇水施肥，不惜工资，种植得法，无不收成。麦收则无凶年”[41].所以，“在各种作物中，小麦之消费，为数甚少”[37]129.江南与华北在这一点上又表现出相似之处，即麦类主要被作为商品出售，背后的原因却根本不同，一个是不愿食用而出售，一个是不舍得食用而出售。

　　由于麦类在华北民众心目中具有崇高之地位，故人们对其极为珍视。为保证麦作生产的顺利与丰产，人们专门“创造”了一个麦作神灵，即麦王（芒）奶奶②。相传麦王奶奶是一位老太太，曾帮助人们抗旱而确保了小麦丰收，人们为报答其恩情并祈求麦作丰收而祭拜她。正如一首歌谣所唱的那样：“麦王奶奶从南来，身穿红袄藕色鞋。麦王奶奶实是灵，手拿扇子扇太平。一扇风调并雨顺，二扇叫它挡冰雹。三扇防备蚂蚱咬，四扇扬场遇匀风。五扇大囤满小囤流，家家吃穿都不愁。”[42]896麦王奶奶在鲁南、鲁西南及河北南部等麦产区分布极为广泛，只是各地祭祀日期不一。如在山东高唐，农历五月二十五日为麦王奶奶节，这天人们会用饺子及黄纸做的衣服鞋子等祭拜麦王奶奶。武城县农历五月二十七日为麦王奶奶节，这天要包饺子供奉。金乡县则是农历四月初一为麦芒奶奶节。河北景县亦以五月二十七日为麦王奶奶节，广宗县则是五月二十二日③。祭拜仪式通常由老太太负责，地点为村中十字路口，摆好桌子，安放供品，并烧纸磕头[43].相比之下，江南地区不管是检索诸文献资料还是实际田野访谈，都未见到或听说有麦作神信仰的情形存在，这一进步凸显出麦类在江南与华北民众观念中地位的不同。

　　结语

　　清末至民国时期，江南与华北民众对麦类食物存在着饮食观念上的极大差别，具体来说，江南民众虽然在实际日常生活中会较多地食用面食，但认为面食是一种比较粗劣的食物，不得已而食之;华北地区民众则认为面食是一种尊贵之食物，因而极为重视麦类作物的种植，并进而产生了与麦作相关的神灵——麦王（芒）奶奶。之所以会产生这种观念上的巨大差异，其背后的原因则是两地自然环境的差异性。一个地区的自然环境，往往是本地区某种社会传统或曰民俗事象得以产生的本源性因素，并在其以后的发展和演变过程中继续发挥重要作用。即使明清以后，麦类作物已在江南地区获得了大面积推广，面食在江南民众饮食中占有了一席之地，这种早已固化的观念也仍未发生大的改变。相反，华北地区由于自然环境适宜小麦种植，久而久之，面食就成为华北地区最受珍视的食物，麦类种植也自会受到民众的极大重视。总之，自然环境因素在这一过程中起到了基础性作用，其后的文化发展则进一步强化了这种最初由环境因素所生发的社会传统，最终形成了江南与华北两地对面食的不同心理需求与认同。

　　注释

　　①具体到各省，1924——1929年，各年平均河北26.8%,山东37.7%,河南44.3%;1931——1937年，各年平均河北27.4%,山东35.2%,河南44.1%.②关于麦王奶奶，检索诸古籍资料，均未发现相关记载。③以上分别参见高唐县政协文史委：《高唐文史资料》第20辑《传统非物质文化》1996年版，第246——247页;山东省武城县志编纂委员会：《武城县志》，齐鲁书社1994年版，第490页;周明廉：《祭麦芒》，刊《民俗研究》1989年第2期;河北省景县志编纂委员会：《景县志》，天津人民出版社1991年版，第802页;广宗县麦王奶奶节则是据2013年12月在河北广宗实地调查所得。

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