清徐老陈醋酿制技艺_非物质文化遗产_传统技艺
时间: 2006
类别: 传统技艺
地区: 山西省
编号: Ⅷ-61
申报地区或单位:山西省清徐县
山西老陈醋是中国四大名醋之一,主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐位于太原市南部,依山面川,相传“尧帝城西南有玉泉,尧王亲往酿醯”。春秋战国时期,清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋,这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时,清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期,酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵,这一里程碑式的创举,为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。
清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要原料,以各种皮糠为辅料,以红心大曲为发酵剂并以曲代料,经合理配料、蒸料,采用稀醪厌氧酒化,固态醋酸人工翻醅,按需人为变温发酵,经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地方特色的技艺在清徐世代相传,经不断改进、完善,形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。
与西方长期食用果醋不同,中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋,这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。山西老陈醋色泽亮丽,入碗挂壁,集酿香、料香、醇香、酯香为一体,在民间素有“透瓶香”的雅号。它的酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长,具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效,是烹煮各种美味佳肴的精制调料,兼能养身健体、治病美容。
但是目前在经济利益的驱动下,一些作坊偷工减料,肢解传统工艺,生产次品,使山西陈醋的技艺和声誉遭到扭曲、败坏,应对之进行彻底治理和严格防范。
相关传承人:
责任编辑:小萌
中国文物网版权与免责声明:
一、凡本站中注明“来源:中国文物网”的所有文字、图片和音视频,版权均属中国文物网所有,转载时必须注明“来源:中国文物网”,并附上原文链接。
二、凡来源非中国文物网的新闻(作品)只代表本网传播该信息,并不代表赞同其观点。
如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的,请在见后30日内联系邮箱:chief_editor@wenwuchina.com
月度排行
新闻速递
- 关于《国有文物资源资产管理暂行办法》的解读
- “语文·博物·美育”融合课堂教学研讨会在中关村一小...
- 《国有文物资源资产管理暂行办法》
- 财政部、国家文物局联合印发《国有文物资源资产管理暂...
- 国粹与国货的完美相遇,《国色天香》景泰蓝牡丹美妆璀...
- 中央决定李群同志任国家文物局局长、党组书记
- 2020年12月中国文物艺术品市场分析报告
专题视点MORE
原创推荐MORE
- 文物网培训中心
- 美好时光
- 大家鉴宝—老窑瓷博物馆公益鉴宝活动圆满举行
- 曜变之旅
- 菖蒲河园,一袭釉色染枝头
- 龙泉琮式瓶
- 盛世风袭北京城,金秋月览长安客(下篇)
- 阿富汗珍宝展之:石膏盘上的希腊神话
- 秘色出上林
- 阿富汗珍宝展之:恒河女神雕像