古老“敦煌菜”拓研究领域　加速回归现代餐桌

2017-12-26 10:31:54 作者：冯志军李亚龙来源：中新网兰州已浏览次

图为莫高窟61窟压面图。　高启安摄

　　历经十多年时间，由敦煌遗书和敦煌壁画中挖掘整理而出的古老“敦煌菜”，渐成丝路上的“香饽饽”。为加速敦煌石窟中更多美食“原汁原味”的回归现代餐桌，近年大量缺少系统记载的菜品尝试拓展研究领域，追溯“原始配方”。

　　敦煌研究院研究员杨秀清长期从事敦煌饮食文化的系统研究。他近日接受中新网记者采访时透露，随着对敦煌饮食文化研究的深入，目前研究范围扩大到了敦煌出土的汉简、以及临近敦煌的嘉峪关、酒泉等地出土的魏晋墓室壁画（画像砖），其中有不少饮食资料、饮食器具、宴饮图像等。

　　近年登上餐桌的部分“敦煌菜”受到海内外民众热捧，但尚有大量菜品是简单零星的记载。杨秀清解释说，敦煌文献中详细记载了大量饮食文化的内容，敦煌石窟壁画也形象地描绘了当时与饮食有关的内容，但具体到某一类菜品，用多少料？怎么烹饪？并无太多系统记载。

　　杨秀清表示，近年在敦煌石窟外的一些传世文献和考古出土中，有不少涉及古代饮食的材料，这对敦煌饮食的研究恰是很好地补充。把传世文献、考古出土文献，以及现代烹饪技术及饮食文化等结合起来进行研究，目的是将更多“敦煌菜”创新回归“寻常百姓家”。

　　长期致力于敦煌学研究的兰州财经大学教授高启安认为，敦煌饮食文化，即指以汉族饮食文化为主体，兼取中外四方饮食文化之长而形成独有的饮食文化。除敦煌石窟之外，在周边地区的传世文献及考古出土中，也有不少反映敦煌饮食的食物构成、食物加工、食物名称、进食方法和礼仪、餐饮具等资料。

　　因丝绸之路而闻名于世的甘肃敦煌，是人类四大文明和三大宗教的交汇点。据学者统计，敦煌文献中直接记载饮食的社会经济文书有700多件，它们详细记录了当时日常的食物原料、饮食结构、食品加工、食物品种、餐饮工具、饮食风俗和习惯。敦煌壁画中也多有饮食场面、食物品种和饮食礼仪等内容。

　　事实上，敦煌石窟中也有详细的饮食记载，比如“敦煌神仙粥”就有非常清晰的配方。30年前，因着迷这碗“神仙粥”而与敦煌结缘的赵长安，日后成为“敦煌菜”的创始人。一席“敦煌菜”，近年被他多次带到海外展陈比赛，也有接踵而至的海外游客和媒体人慕名登门拜访。

　　赵长安表示，“敦煌菜”因文化底蕴厚重，长期给民众难以接近之感，希望逐渐将其制作手艺家常化，让民众自己也能够烹饪“敦煌菜”，进而促进敦煌饮食文化的研究和传承。

责任编辑：小明

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