绿茶制作技艺_非物质文化遗产_传统手工技艺

　　遗产编号 ⅷ―15 所属地区 安徽

　　遗产级别 省级 遗产类别 传统手工技艺

　　申报人/单位 安徽省 申报日期 2006

　　（1）黄山毛峰

　　高山出名茶，黄山自古以来就是名优茶的生产基地。早在明清年代，就有僧人采制高山野茶，被山民接受，手工制作了历史名茶北源茶、紫霞茶和黄山云雾茶。

　　清光绪元年（1875年）“谢裕大茶行”创始人谢正安，徽州漕溪（今徽州区富溪乡）人，集多年种、采、制茶之经验，带领家人于“清明”前后到充头源一带高山名园，选择一些肥壮嫩芽叶，经过“下锅炒（杀青）、轻滚转（揉捻）、焙生胚（毛火）、盖上圆簸复老烘（足火）”的精心制作，制成形似雀咀，汤色清澈，沁人心脾的新茶叶。由于“白毫披身，芽尖似峰”故先取名“毛峰”。“毛峰”运到上海被英国茶商称赞，名扬上海，并打通外销渠道，成为“名震欧洲”的佳品。后来“毛峰”产地扩展及整个黄山南北麓，“毛峰”也改名为“黄山毛峰”。1955年黄山毛峰被评为全国十大名茶之一，1982年获商业部名茶称号，1983年获外经部“荣誉证书”，1986年被外交部选定为礼品茶。

　　黄山毛峰迄今已有100多年历史，超群的自然品质和精堪的手工制作工艺使黄山毛峰逐步成为烘青绿茶中的佼佼者，其制作工艺对烘青类绿茶的研制产生了巨大的影响，并为徽州人独特的茶礼、茶仪、茶艺、茶会、茶德的形成打下了坚实基础。

　　1993年，谢正安的玄孙谢一平，继承祖业，创建了黄山市徽州漕溪茶厂，并于1995年向国家商标局注册了“漕溪”商标。

　　“漕溪”牌黄山毛峰于2002年获得了原产地标记注册认证，并连续荣获“安徽省名牌农产品”、“安徽名牌产品”、“安徽省著名商标”、中国（芜湖）国际茶博会“茶王”、第四届国际（韩国）名茶评比金奖、中国（上海）精品名茶博览会绿茶类茶王等一系列的荣誉和称号。

　　（2）太平猴魁

　　太平猴魁，中国烘青绿茶（尖茶类）中的极品名茶。产于安徽省黄山市黄山区（原太平县），主产地高峰鼎立，群山环抱，林木苍郁，翠竹婆娑，常年云雾缭绕，宜茶环境得天独厚。

　　太平猴魁创制于清末，此茶品质为尖茶魁首，又首创于太平县猴坑，故定名为“太平猴魁”。

　　太平猴魁采摘之考究，标准之严格，在我国名茶中亦属罕见。清晨朦雾中上山采茶，雾退即收工，一般只采到上午10时。采茶拣尖要做到“四拣八不要”。制作工艺分采摘、拣尖、摊青、杀青、整形、烘干等8道工序，烘干又分子烘、老烘、打老火。全部手工作业，投叶量极少，手势轻巧，还要适时调整火候，变换手法，使茶叶形成独特扁直状。

　　太平猴魁色、香、味、形别具一格，有“刀枪云集，龙飞凤舞”的特色。每朵茶都是两叶抱一芽，俗称“两刀一枪”。成茶扁平挺直，魁伟壮实，色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”;兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的“猴韵”;汤色嫩绿明澈，叶底黄绿匀亮，芽叶成朵肥壮。品饮时能领略到“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”。

　　太平猴魁以其优异的品质，驰名中外，屡获殊荣。1915年在巴拿马万国赛会上，荣获金奖。新中国成立后，一直作为国家礼茶调拨。1955年被评为全国十大名茶。2004年在中国（芜湖）国际茶博会上摘取“茶王”桂冠，轰动茶界，名扬四海。

　　（3）屯溪绿茶

　　有“绿色黄金”之誉的屯溪绿茶，以“叶绿、汤清、香醇、味厚”四绝闻名天下。“屯绿”主要分布在古徽州，因当时休、歙、婺茶商大部集中在屯溪开设茶号，毛茶都集中在屯溪精制，由新安江运往上海出口国外，故称“屯溪绿茶”，简称“屯绿”。

　　屯绿制作可分三十七道工序，有几百种变化，须经十四天方可制成。是中国传统手工技艺的典型代表，难为现代技术所代替，是一份极其重要的历史文化遗产。清末民初，“屯绿”工艺为全国绿茶之最。茶工们必须掌握好“好茶粗做，粗茶细做”的原则，配置好紧门筛（取料规格的号头筛），才能做到“不屈料、不走料”。工艺具有独特性，主要表现在：①屯绿初制茶水份低，手工精制采用生做生取，所以汤色清澈;②屯绿精制采用低温长火合，多次火合茶，香气高而持久;③屯绿精制工序多而细，各级分明，条形匀整，加之屯绿毛茶分批采摘，初制制作用火适当，色泽银绿起霜，鲜活紧香;④屯绿初制揉捻时间较长，加上独特的自然气候，形成屯绿内含物丰富、味厚、耐泡等特点。

　　上世纪70年代以屯绿为代表的我国绿茶远销世界五大洲80多个国家和地区， 1981年屯溪茶厂生产的特珍一级茶获得国家优质产品银奖。1985年特珍一级、珍眉一级双获国家银质奖，贡熙一级获工业部优质奖。1988年屯溪茶厂生产的“中茶牌”特珍一级珍眉参加首届中国食品博览会名、特、优、新产品的评选，获金奖。同年9月，在雅典举行的第二十七届世界优质食品评选大会上，“屯绿” 特珍特级、特珍一级获得银质奖。

　　（4）松萝茶

　　被誉为“绿色金子”的历史名茶松萝茶，产于安徽省休宁县万安镇福寺村的松萝山。松萝茶的采制十分考究，据明闻龙《茶》中记载：“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝茶也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则黄色，香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再扇入铛，文火炒干入培。盖揉则其津上浮，点时香味易出”。著名的“屯绿”炒青，以此为加工操作的要点，故松萝茶久有“炒青始祖”之美誉。

　　鲜叶采摘标准极其严格，一般在谷雨前后开园，采摘初展的一芽二、三叶。采摘后验收需拣除老叶、梗头、单叶、紫芽叶以及其他杂物，并立即在清洁、凉爽室内摊放，摊放厚度3厘米左右，摊放时间为4―6小时左右。待鲜叶青气散去，呈现出清香时，进行第一道加工工序杀青，投叶量约1市斤，待锅温170―180℃，双手进行翻抄，杀均杀透，时间约6―7分钟，下锅快速摊凉。第二道工序揉捻，取杀青叶在细竹帘上双手朝一个方向流动揉捻，边揉边抖，揉至成条，约5分钟。烘干工序，用无烟优质木炭做燃料，置茶叶于烘笼，温度约90——110℃左右，边烘边翻，至6―7成干，下笼摊放约30分钟。摊凉后下锅炒干，做紧条索，至9成干，下锅摊放约20分钟。两锅并一锅，锅温约50℃，炒干辉锅至足干。摊凉簸去片末，成品装箱。

　　成品松萝茶条索紧卷、匀壮，白毫显露，色泽银绿光滑，滋味浓厚带苦，有橄榄果清香，冲泡后香气四溢，沁人心脾，呈现出松萝茶“色重、香重、味重”的品质。

　　（5）六安瓜片

　　六安瓜片的外形似瓜子表的单片，自然平展、叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整、不含芽尖、茶梗，是中国十大名茶之一，是传统手工制茶的杰出代表。根据六安史志记载和清代文人袁枚在《随园食单》所列名品，六安瓜片出现在清中叶，是由六安茶中的“绿大茶”演变而来。清朝，六安瓜片列为名品入贡。

　　六安瓜片茶生产地位于大别山北麓，裕安区黄巢尖周围。海拔400―600米的气温、光照、降雨、土壤等自然条件和环境，特别适宜六安瓜片茶树的生长。极品“六安瓜片”主要分布在裕安区西河口乡龙门冲、十八盘村，独山镇长竹、石板冲村及石婆店镇河家湾等8个村。

　　六安瓜片采制过程分为采摘、扳片、炒生锅、炒熟锅、拉毛火、拉小火、拉老火七道工艺，其中最有特色的是“拉老火”。“拉老火”是最后一次烘，对形成六安瓜片特殊的色、香、味、形影响最大。由于六安瓜片生产技术难度大，工艺复杂，特别是拉老火的技术掌握非一日之功，年轻人不愿学，后继乏人。六安瓜片适制品种为六安独山中小叶种，由于其它茶叶品种的引进，加之独山中小茶叶树品种提纯复壮工作进步缓慢，适制品种退化严重，原汁原味的六安瓜片几近消亡，面临濒危状况，亟待保护。

　　（6）霍山黄芽

　　霍山黄芽历史悠久，源远流长，其生产可追溯到西汉，距今已有2000多年历史。《史记》记述“寿春之山有黄芽焉，可煮而饮，久服得仙。”当时霍山隶属寿州，故称寿春之山。

　　霍山黄芽兴于唐宋，明清被列为贡品。唐朝李肇《国史补》有这样一段记述：“寿州有霍山黄芽，蕲州有蕲门团黄，而浮梁商货不在焉”，说明了霍山黄芽在唐朝就是地方名茶，并受到外地客商的青睐。到了宋朝，霍山黄芽由蒸青团茶转变为散茶，制茶方法更加精细、独到，但杀青工序多为蒸茶。到了明清时代，霍山黄芽制作技艺有了较大提高，工艺日趋完善，制法上，已把“杀青”改蒸为炒，并有了“闷黄”过程，饮茶亦由烹改为冲泡。

　　明朝是霍山黄芽继往开来的光辉时代，万历年间县令王毗翁“亲治茗，修贡事”，他的《黄芽焙茗诗》：“露蕊纤纤才吐碧，即防叶老采须忙，家家篝火山窗下，每到春来一县香”，反映了当时茶事之盛和黄芽品质之高。到了清王朝，霍山黄芽被定为内用。顺治年间，霍山黄芽进入朝廷，被皇家享用。霍山黄芽现代手工技艺，基本沿用了明清时代的制茶方法，是对古老茶艺的继承和发扬。民国四年，霍山“抱儿钟秀”黄芽，获巴拿马万国博览会金奖。

　　然而经过战争年代至解放前夕，霍山黄芽由于工艺传承机制中断，仅闻其名，未见其茶，濒临失传。1971-1972年，县政府组织茶叶专家、老茶工、老茶农深入金鸡山、乌米尖等黄芽产地，挖掘历史名茶，恢复了霍山黄芽茶传统制作工艺。