钱万隆酱油酿造工艺_非物质文化遗产_传统手工技艺

　　遗产编号 ⅷ-17 所属地区 上海·浦东新区

　　遗产级别 市级 遗产类别 传统手工技艺

　　申报人/单位 浦东新区 申报日期 2006

　　“钱万隆酱油”诞生于1880年的钱万隆官酱园，至今已有126年的发展历史。

　　钱万隆酱园的创始人钱锦南，当时是“奉南川”三县的著名绅士，也是唯一的戴红顶子花翎头衔、穿黄马夹经商的“浦东人”。他依靠外号叫“牛肉老五”的朋友的官场势力，于光绪五年（1880年）合伙在上海磨坊街开设“万隆酱园”，当年江浙两省衙门颁发的青龙招牌上刻有“官酱园”三个金字（这块古老的招牌历尽劫难，在“文化大革命”“破四旧”中，是老工人藏在木匠间的刨花堆里才得以保留至今的）。光绪二十三年（1898年），其子钱子荫接掌酱园，与牛肉老五散伙后在浦东的张江栅重开钱万隆酱园。到了第三代钱安伯手上才创出酱园世家的鼎盛时期，打出了“晒街油”精品。这种酱油要放在大缸内曝晒三个伏天，日晒夜露，翻滚起沫，生产周期长达两年之久才能酿成。当时的“晒街油”价格卖到豆油价。产品名震奉南川，后由于供不应求，需要缩短日晒周期，遂采取晒煮结合的酿造方法，取名“晒卫油”。在北伐胜利到抗战前的一段时期中“晒卫油”年产十万斤左右，享誉大上海。当时，上海地区有这样一句俗话：“一口香酥高桥松饼，妙不可言钱万隆酱油”。新中国成立之初，第四代酱园主抽掉资金去海外，只剩下几间破房子，二百来只酱缸，生产条件简陋，老牌产品特晒酱油也停产。改革开放后，传统特色的晒油重放光彩，特晒酱油色泽红褐，酱香浓郁，体态醇厚，久贮不变，投放市场后深受国内外顾客欢迎。1983年3月，首次出口国外，开创了上海酱油出口的先河。

　　钱万隆酱园是清末沪上本帮、盐帮、宁帮三大酱作业的本帮帮派酱作工艺。传统工艺是：棒敲制曲，土灶蒸料，木架机压渣，酱色靠自测，咸淡嘴品尝，发酵、晒油、存放靠酱缸，出油、送油靠肩挑。主要原料是黄豆、面粉，设施仅有竹匾、箩、缸、木榨床等简单工具。生产工艺以自然晒制为主，春准备，夏造酱，秋翻晒，冬成酱;酱成后存放一年为陈酱后再进行压榨出酱油。因陈酱醅要用布袋套装，上木制榨机榨，所以头遍榨叫套油，第二遍榨叫双套油，第三遍榨叫双双套油。其工艺程序为：选料浸泡（一昼夜）→蒸煮→制豆曲（七天）→酱醅发酵（经三个伏天）→陈放一年压榨→成油晒露（六――八个月），生产周期长达两年之久。春天投料，至冬收获。几百只缸整齐排成长长数列，形成了“晒油街”，故生产的酱油称为“晒街油”。当时工人长期住在园坊，劳动强度极大，每天搬运酱醅和压榨石块条上万斤。由于选料精，选用低油脂，高蛋白质小颗粒黄豆和工人长期日夜照看，突出传统酿造工艺中的“日晒”工序，终于生产出质地厚、鲜味好、色泽红、香味足、久储不变的特色“晒街油”和之后的“晒街卫油”。经过百年的发展，钱万隆酱油先后开发出酿红、原汁红、特酿、佳酿等16种系列产品，其中香菇酱油曾获国家商业部优质产品称号，特晒酱油先后获上海市优质产品、全国首届食品博览会银质奖、2003——2005年连续三年被评为上海市优质产品等称号，产品远销20多个国家和地区，是国家贸易部认证的“中华老字号”。

　　近十年来由于受市场经济的影响，粮食在不断调价，可是酱油不调价，甚至出现了一袋酱油的价钿不抵一瓶矿泉水的现象。同时外地产品充斥市场，不少是拼制勾兑的化学酱油，价格低，竞争力强，造成恶性竞争。真货实料的钱万隆酿造酱油由于粮食调价，人工等各方面生产成本提高，造成连年亏损，生产数量逐年减少。如要开拓，需要投入大量经费，企业难以承受。因此目前“钱万隆酱油”步履维艰，处于濒危状态。