杏花楼广式月饼制作技艺_非物质文化遗产_传统手工技艺

　　遗产编号 ⅷ-4 所属地区 上海·黄浦区

　　遗产级别 市级 遗产类别 传统手工技艺

　　申报人/单位 黄浦区 申报日期 2006

　　杏花楼广式月饼早在1928年由名师带领数名学徒在福州路343号杏花楼店内，以前店后工场小作坊形式纯手工方式精心制作，主要特点是饼皮松软、馅芯油酥光亮、细腻、幼滑、入口清甜、醇香，口味纯正。

　　手工操作主要关键有以下五点。

　　一、挑选上好原料，月饼原材料好坏是产品质量的关键。当时李金海经理就组织人员，全力以赴到全国著名产地选购优质原料，为形成杏花楼月饼特色奠定很好的基础。

　　二、精心制作。杏花楼月饼以饼皮松软、皮薄陷丰等鲜明特色早已闻名于世。杏花楼的名师精心钻研和不断探索广式月饼饼皮的口感，经过不断的研究试验，总结出月饼饼皮口感的关键要素在于熬制糖浆的浓度。当时因无计量器具测量，故只能凭经验靠肉眼观察。然后将烧制好的糖水再储藏15天以上使其转化成果糖和葡萄糖。在制作饼皮时按一定配方比例投料，将面粉、糖浆、碱水拌和均匀，用力搓透。使面？a柔软、光滑，再醒放半小时，这时的饼皮可塑性强，包馅成型不粘手，不搭印模。

　　三、馅心制作。

　　1.豆沙馅：豆沙先将赤豆拣去杂质，清洗干净，倒入铁锅内煮酥，然后逐渐过细筛，过筛时一边用手搓擦一边用清水冲洗，将细沙漏入布袋里，除去豆皮。再把五、六成满的细沙布袋绞干水分，即成细沙，然后把细沙倒入铁锅内，加上糖用大火铲煮（当时用柴板烧火，后不断改进为煤油炉、煤气）双手不断用铲刀搅动以免焦底。当水分收到一定范围内改用中火，蓉沙落油是关键，油加得过早水分过多不易吸入造成太软，油加得过晚水分偏少造成蓉沙粗糙不细腻还会产生渗油现象，所以要掌握水分的干湿度适时加入油脂，加油时还要分批加入，不可一次完成。那时50斤赤豆为一锅铲煮时间约二个小时以上。使用这样的豆沙做出的月饼从中间分开后豆沙乌亮、细腻、幼滑品质上乘。

　　2.莲蓉馅：铲制过程基本和豆沙一样，但莲蓉铲制时间比豆沙要长，一要去皮去芯，二火候不能太急（因为火力大容易变深褐色）。

　　3.伍仁馅：先将果仁原料拣去碎壳杂质，然后加入蜜饯、糖玫瑰、山西汾酒、花生油等原辅料，用清水拌和均匀，醒放15―20分钟，使其干果馅料滋润，然后再加入糕粉拌和即可，这样伍仁百果月饼就软硬适中。

　　4.椰芸馅：椰丝采用海南岛的半压榨椰丝，略带有油脂，香味浓郁，再经过手工铲煮，加入鸡蛋、奶油、炼乳搅拌均匀，即可成为可口香浓色泽金黄的椰芸馅芯。

　　四、包馅成型。先分摘饼皮和分档秤馅芯要求大小均匀，然后用手掌将饼皮揿扁，四周稍簿中间略厚的圆形，顺手拿起放在手掌上，放入馅芯双手不断转动逐渐包拢收口即可，将包好的月饼生胚收口处朝下置，稍撒干粉，以免成型时粘印模。包陷时应注意皮馅均匀、不露馅、干粉不易使用过多，同时还应注意包馅速度以防走油（即沉油）。月饼成型用手工操作，印模采用硬质木材，成型时印模内略铺些干粉，左手将包好的月饼生胚放入印模内，封口处朝上，用手掌揿实，不要让饼皮溢出来造成露边，然后用右手拿起印模在按板上敲2―3下用左手接住敲出来的月饼生胚顺手放入烤盘内，同时要注意每只间隔距离大致相等，排列整齐。

　　五、烘烤。最初采用平台式烤炉，炉堂大，可放长方形烤盘11盘，烘烤前先用柴将炉堂烧热再用长柄木板挑进挑出。烘烤前先将月饼生胚面上撒些清水主要缓解进炉时受到高温抢火，表面花纹容易着色。当烤到淡金黄时就取出刷蛋，刷蛋时用排笔蘸少许蛋液均匀地刷在饼面上，然后将刷好蛋液的月饼再次送入炉内继续烘烤直至成品色泽棕黄，周边乳黄微凸呈腰鼓状，即可取出冷却装箱。