鼎丰乳腐酿造工艺_非物质文化遗产_传统手工技艺

　　遗产编号 ⅷ-7 所属地区 上海·奉贤区

　　遗产级别 市级 遗产类别 传统手工技艺

　　申报人/单位 奉贤区 申报日期 2006

　　鼎丰乳腐在上海奉贤已有近150年的历史，在上海市的酿造行业中历史最为悠久，其鼎丰商标被评为中华老字号。

　　据记载，清朝同治年间，即公元1864年，浙江海盐商人萧兰国把原在上海莘庄镇开设的“萧鼎丰”乳腐作坊迁至奉贤南桥镇东街。光绪六年，即公元1880年，本族人萧宝山毛遂自荐出任鼎丰酿造厂经理，当职后竭力主张注重产品质量，取得顾客信誉。于是革弊兴利，严格制作工艺，使乳腐质量高人一筹，所产乳腐色泽悦目，香气醉人，酥软细腻，滋味鲜美，富有酒酿味等特色，生意日益兴隆。

　　上海董家渡“鲍鼎泰”缸铺的鲍姓老板在和天津客商交易时，将鼎丰乳腐推荐给客人，天津客商品尝后，感觉滋味甚好，遂将鼎丰乳腐销往京津，每年达千之多。清朝年间，由一奉贤人高中翰林，官至山西学台。一次，同僚馈送一京城乳腐，打开一看，原来千里迢迢带回来的京城乳腐竟是家乡产品。萧闻此消息，喜形于色，高兴得连称道：“鼎丰乳腐进京了！”他精心制作了一块金字招牌，上书“进京乳腐”高悬店内。从此，就有了“进京乳腐”的美名。

　　鼎丰乳腐工艺先进，配方独特。它选用优质黄豆为原料，辅以上等糯米和玫瑰花精致而成，营养丰富，内含8种氨基酸，蛋白质12%,氯化物14%,含总酸比例4.5,还有糖份、乙醇、维生素等人体需要的微量元素，色、香、味俱全，是开胃助食，解惺去腻的佐餐食品。

　　建国以来，鼎丰乳腐的生产经历了新的发展历程，从作坊生产发展到酿造有限公司，从自然发酵改编为纯菌种发酵，菌丝生长厚密，蛋白酶活力高。上世纪70年代，改进豆腐胚制的工艺，80年代改革发酵工艺，适当添加淀粉质，增添了乳腐的特色和风味。

　　1979年起，鼎丰乳腐连续被评为上海市局优产品，1983年精制玫瑰乳腐获国家银质奖，1987年9月精致玫瑰、红方、糟方、霉香、小玫瑰乳腐均获商业部优质产品奖，1988年精制玫瑰乳腐有获首届中国食品博览会金质奖。