真如羊肉加工技艺_非物质文化遗产_传统手工技艺

　　遗产编号 ⅷ-25 所属地区 上海·普陀区

　　遗产级别 市级 遗产类别 传统手工技艺

　　申报人/单位 普陀区 申报日期 2006

　　真如羊肉是闻名苏浙沪的传统风味小吃，成名于清乾隆年间，已有200多年历史。至今已有二百多年历史。

　　羊肉性温，有强身健骨补血的作用。上海人喜食羊肉，自立秋至立春，用于驱寒。清代，嘉定各乡镇有很多人家都自己养羊，于是羊肉就成为当时嘉定县普通人家中桌上的常菜。旧时嘉定农民有伏天食羊肉传统，每天凌晨3时半，农民上街泡茶馆，4时半许，进羊肉馆要上一碟羊肉，酌一二两白干，嗣后一碟羊肉汤面，即下田头。

　　真如羊肉品种有白切、红烧两种。白切羊肉，在清朝已经开始流行，在当时上海的白切羊肉中，以真如镇所产的最为著名，时称“真如白切羊肉”，尤其在冬季，真如白切羊肉更是人们争相啖食的滋补佳品。后逐步发展，又形成了真如红烧系列羊肉。

　　白切羊肉，就是在烧煮羊肉时，不加有色调料，成品色泽雪白，羊肉煮熟后，去骨装盆，并将其冷冻起来以存放较长时间，供应时当场切块现卖。后因真如镇北石村人王阿桂的制作在选料和烧煮上有自己独特的方法，口味最为上乘，所以真如白切羊肉又称“阿桂羊肉”。“阿桂羊肉”用料精选，所用活羊从浙江湖州采购，运至真如后圈养数日，停食，只供水，使之完全排出腹中污秽之物。数日后羊骚味渐除，然后活宰山羊，随杀随烧，连皮切成小方块，用加有胶木圈的大铁锅烹制，先出白水，再在陈年老汤中焖熟，呈粉红色，有色、香、鲜、酥的特点。之所以用胶木圈，因为胶木圈围住铁锅后，锅中心温度高，并用熬出的羊油封住汤面。煮好的羊肉容易酥：口味好。而老汤如果连续使用，则汤汁越煮越香醇，羊肉却香酥，醇烂，肥鲜，如果能伴以陈年花雕，则更是美味绝伦！大铁锅煮羊肉，一次可以烧煮近百斤。阿桂羊肉日售量在150公斤以上，其后代还在朱家湾、北新泾开设多家分店。

　　真如红烧羊肉又称“生糟羊肉”。民国初，扶栏桥东有赵群林、赵云山兄弟，每天清晨在北大街固定摊位出售自制的红烧羊肉，咸淡得宜;还有一家以红烧羊肉著名的是李润强的余庆祥羊肉店。制作方法是，活宰山羊，连皮带骨切成小方块，按小、中、大的规格用丝草紧扎入锅，再在配以水、糖、黄酒、酱油、葱、姜的老汤中焖成。有卤浓、肥甜、鲜糯的特点，且有酥而不烂，肥而不腻，香而不膻，香甜美味的特点。食时须热锅热吃。

　　旧时每天都有许多顾客从上海市内外各地慕名来真如享用羊肉，吃完后再大包小包带回家供家人食用。真如羊肉由此闻名遐迩，成为沪上一绝，仅此一项就为当地人带来可观收入。1986年4月20日中共中央政治局委员、国务院副总理吴学谦来真如视察，谈起少年时随祖父食真如羊肉的趣事。临行还特地购买了1.5公斤白切羊肉带回北京让家人品尝。

　　解放前，真如有6家羊肉馆，1958年合并为一家，名真如羊肉馆。原位于北大街83号，六开间平房大店。面积210平方米，有职工31人，属区饮食公司，集体所有制企业。日销羊肉300余公斤，有时达500余公斤。1987年宰羊2500头，采购羊11035头，供应红烧羊肉6.25万公斤，营业额56.8万元，利润4.66万元，上缴税金1.92万元。

　　1987年12月18日，古镇牌白切羊肉，由市饮食服务公司、上海新亚集团联营公司评为“上海市局级优质产品”。1988年10月，被国家商业部评为“商业部系统优质产品”。可惜的是，由于掌握真如羊肉的核心制作秘方的人很少，且多数人相继去世，真如地区现已无正宗的真如羊肉馆。目前仅有一位当年的厨师还在世，可垂暮老人，油尽灯枯，真如羊肉即将失传。一些老真如人说到这件事无不扼腕叹息。