大柳面_非物质文化遗产_传统手工技艺

　　遗产编号 ⅷ-35 所属地区 山东·德州·宁津县

　　遗产级别 市级 遗产类别 传统手工技艺

　　申报人/单位 宁津县文化局 申报日期 2006

　　大柳面以条长数尺，疏而不乱，缕分条析，软而有力而著称，故又有“弓弦而条”、“金丝缠碗”之美名。

　　大柳面，不仅是它可以让你吃得热热闹闹，还有面的精细、玲珑：它细如粉丝、色如嫩柳，滑爽可口、韧而不断。将面盛于碗内，状如“弓弦”欲射，形同“金丝”缠碗。这大柳面的好吃最重要的还在于调卤的考究。三分卤子七分面，这卤子就是面的打扮。为什么这样说呢？

　　因为这浇面的卤子五花八门，可谓是蔬菜中的群英汇萃、调味品中的黄金搭档。荤素皆有，相得益彰，温食凉用，皆为美食。

　　大柳面可根据自己的喜好，选用炸酱面、肉卤面两种。炸酱面的面卤是由豆酱或大黄酱放入香油拌匀，加适量花椒、大料、八角文火炙熬，直至酱酥散成粒。肉卤面的主要调料是肉片卤汁，并配以豆芽、西红柿、豆角、茄子、青豆、蒜薹、黄瓜丝、香椿芽、香菜末、花生面、火腿肠末、芝麻酱、香醋、大蒜等浇在碗中，卤子高过碗口。不及下箸，就会让你垂涎三尺。

　　据史料记载，大柳面因最初形成于大柳镇而得名，至今已有二百多年的历史，最初是由一张姓面铺所创。清光绪年间，张家面铺的第五代传人张连贵，十几岁就熟练掌握了擀面的技艺和面卤的调配方法，他亲手带徒弟，扩大经营，技艺代代相传。七十年代末，张连贵的得意门生王文选，曾多次到外地表演和传授技艺。1981年，“日本料理代表团”来德州时，王文选师傅亲自表演，日本客人品尝后赞不绝口。

　　现在，大柳面这一名吃除了大柳镇几家饭店经营外，宁津县城及许多乡镇也均有经营。相信不远的将来，大柳面这一名吃定会走出德州、走向全国乃至世界。

　　我因特爱吃大柳面，所以一次趁去大柳面馆吃饭之机，买通饭店师傅，得知大柳面的做法：以精粉为原料，加适量盐、碱，冬季用温水、夏季用凉水和面，和好后醒面20至30分钟，然后擀成薄片。切条时讲究刀功，轻按快切，切成后撒开。下锅时，扇面状下至开水锅内，开锅后迅速捞出，放入凉水中捞出即食。