永新狗肉的制作技艺_非物质文化遗产_传统手工技艺

　　遗产编号 ⅷ-28 所属地区 江西·吉安·永新县

　　遗产级别 省级 遗产类别 传统手工技艺

　　申报人/单位 吉安市永新县 申报日期 2006

　　一、简介

　　说起永新的风味小吃，就离不开永新狗肉。

　　永新人烧狗肉颇有讲究，大体分为烹、烧、炒三种。大狗则烹，切的块头也大;小狗则炒，切得较为细碎。红烧者，则不论大小均宜，把狗生杀后，狗血沥在酒里，也不剥皮，去毛后用早稻稻草烧烤，然后剖取内脏洗干净，剁成小方块，在锅里用清油武火煎炒，再加水文火慢焖，加入血酒，放上辣椒、八角、橘皮、桂皮等。煨烂了，出锅装盘再撒胡椒粉。这样烧出的狗肉，吃起来嫩嫩的、香香的，油不腻，饱而不厌，其味道美不可言。

　　留下点狗肉汤在锅里煮豆腐或芋头等，或者把煮熟的蛋去壳后再放人狗肉汤里煮，那味道更是特别。

　　狗肉冬天吃了暖骨健胃，能治风湿性关节炎。有的人为强化狗肉的药理功能，还生吃狗血酒。

　　如今在永新，只要贵宾来了，就会杀狗宴请。永新狗肉的味道得到美食家的赞赏，不仅列为江西名菜，而且也列人中国名菜。据说，饱食了山珍海味的末代皇帝溥仪，也爱吃永新狗肉。中华人民共和国的副总理陈毅，因熟知永新狗肉味美，曾用这道菜招待西哈努克亲王等国宾。蒋经国在台湾，也曾专请永新人做永新狗肉吃。

　　二、做法

　　〔主料辅料〕

　　小狗……1条 茶油……1斤

　　干红椒……50克 大料……20克[月影读书频道 http://bbsmoon.com/]

　　桂皮……20克 姜块……25克

　　胡椒粉……适量 精盐……30克

　　葱白……50克 料酒……500克

　　酱油……25o克 麻油……20克

　　〔烹制方法〕

　　1.把料酒放入一较大的容器内，狗血也淋人其中，可用一净纱布滤之。

　　2.大锅置火上，舀入适量清水，将狗放人水中不停的推动，待水温升至七十度左右时，取出煺毛，然后把狗悬挂于室外，底下堆起稻草，点燃稻草用烟火熏之，使将熏制成金黄色，剖腹，取出内脏洗净，洗净后斩成2.1厘米见方的小块。

　　3.炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，先把干椒放在锅中炸香捞起碾碎待用。再把狗肉放置油锅中反复煸炒至断血水，然后放入酱油、精盐、葱白、姜块（拍松）、大料，桂皮用纱布包起扎成香包，放进锅中，放入清水，水量接近狗肉面，大火烧开，打去浮沫，改小火烧烂，收卤时把狗肉倒入锅里，再烧5分钟，拣去葱白、姜块、香包，放入干椒末，再烧片刻，起锅盛人盘内，撤上胡椒粉，淋上麻油即可。

　　〔工艺关键〕

　　1.煺毛时掌握好水温，要逐渐加热，也可去皮烹制。

　　2.用稻草烟火熏时，注意火不宜过大，熏时要不停地转动，以免熏黑。

　　3.烧制时要掌握好火候，葱、姜、料酒要适量加大比例，起到以香去膻的作用。

　　〔风味特点〕

　　1.狗肉性味咸、酸、温。含有蛋白质、脂肪、嘌吟类、肌肽、肌酸、钾、钠、氯、水分等成分。具有补中益气，温肾助阳的功效。适用于脾肾气虚，胸腹胀满，膨胀，腰膝软弱，寒症，败疮久不收敛等症。

　　2.永新狗肉，是永新地区的传统制法，此菜色泽金黄，口味香辣咸鲜，雅俗共赏。