信阳毛尖茶采制技艺_非物质文化遗产_传统手工技艺

　　遗产编号 ⅶ―1 所属地区 河南·信阳

　　遗产级别 市级 遗产类别 传统手工技艺

　　申报人/单位 市非物质文化遗产保护中心 申报日期 2007

　　“信阳毛尖”茶以其条细索紧、尖披白毫、汤清香郁、生津解渴、爽气醒神而饮誉海内外，是畅销全国的“十大名茶”之一。

　　信阳毛尖之所以优异，除得天、地之利外，更得力于独到的采制技艺。而代表信阳毛尖参赛的佼佼者则首推产于狮河港乡的“龙潭”牌;其正宗采制技艺，以周氏炒茶最为有名。周氏家传炒茶技艺，凭感觉掌握生、熟锅火候，靠技巧搓得菜条紧、细、圆、直，用眼看鼻嗅而杀青出香。不但世代相承，而且授徒传人，在信阳产茶区颇具影响。尤其在机械炒茶愈来愈普遍的情势下，传统手工炒茶技艺更具魅力，人们品尝的，不仅是茶香，而且还有其中蕴含的手工技艺和历史传统。

　　信阳毛尖茶是我国传统名茶之一，也是河南省著名的土特产之一。因其条索细秀、圆直有峰尖、白毫满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信阳毛尖”。素来以“细、圆、紧、直、多白毫，香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外，早在1915年巴拿马万国博览会上就荣获金奖，1959年被誉为中国十大名茶之一，1982、1986、1990年连续三次被商业部评为全国名茶，1985年荣获国家质量奖银质奖，1990年荣获国家质量奖金质奖[2], 1999年又在昆明世界园艺博览会上荣获金奖。

　　2003年初，国家工商总局商标局正式批准信阳毛尖注册证明商标，明确划定了信阳毛尖茶的生产区域。2003年4月信阳毛尖茶原产地标记获得国家质检总局批准，这使信阳毛尖茶获得了双重的保护。2004年制订并发布实施了《信阳毛尖茶》、《无公害信阳毛尖茶》、《无公害信阳毛尖茶生产基本要求》3个省级地方标准和《信阳毛尖茶机械炒制工艺规程》、《信阳毛尖茶手工炒制工艺规程》2个市级地方标准。

　　信阳毛尖品质优异，炒制工艺独特。全国茶学专业大、中专统编教材《制茶学》等及众多的茶学专著如《中国农业百科全书•茶业卷》、《中国茶经》、《中国茶学辞典》、《中国名优茶选集》、《茶业大全》、《中国名茶志》、《中国茶叶大辞典》等均收录入册

　　信阳毛尖独特的炒制工艺

　　（一） 手工炒制技术

　　信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程。

　　1. 生锅

　　生熟两锅均用直径82.5厘米的“牛四锅”，呈30―35斜度安放在33厘米多高的锅台上，两锅相连砌置。生锅即杀青和初揉，炒茶前要把锅面磨光擦净，保持锅面清洁光滑。锅温较高，各级鲜叶要求不同，高档鲜叶160―180℃ ;中低档鲜叶180--200℃。每锅投叶量0.5―0.75公斤。生锅炒制时间，根据鲜叶老嫩，芽叶肥瘦，水分多少灵活掌握，一般翻炒加揉捻需7―10分钟。锅温升到要求时，开始投叶，用特制的茶把子（ 一种竹茅编扎成事的圆帚）有节奏地挑翻，将叶子在锅里不断翻炒，发出经微的啪啪声，水分迅速散发，约3―5分钟，叶质变软，叶片卷缩，手握成团改用起揉捻的“裹条”炒法，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以散发水分。如此交替进行，约经7分钟左右，炒至四、五成干（含水量为55%）条索明显，少量茶汁挤出有粘手感时，扫进熟锅整形。

　　2. 熟锅

　　熟锅是形成毛尖细圆、紧直的关键环节，通过整形使水分蒸发，香气发挥，外形达到细、圆、紧、直。锅温80―90℃。锅面要求清洁光滑。

　　生锅叶扫进熟锅后，开始仍进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大，转圈小，主要是进一步把条揉紧，扇条用力小，转圈大，具有揉条和散发水分的作用。当茶条紧细，进行“赶条”。赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散团块，炒至六、七成干，叶面茶汁不再相互粘着，就用右手（以习惯为好）进行“理条”。

　　理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时，掌心向下，拇指捏起，离锅心12---15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出，使茶叶条从锅内心沿顺序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留五分之二。循序进行，到茶条形成，达七、八成干（含水量33―35%）时即可出锅。

　　“理条”要抓得匀，甩的开，摆的直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。

　　3. 烘焙

　　烘焙主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，防止品质劣变，进一步发挥色、香、味。烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。

　　初烘（毛火）：熟锅出来的叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放4―5锅叶量，即可上炕灶进行初烘，初烘温度（烘头中心处）70--90℃，时间20―25分钟，每隔5―8分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。摊放时间不少于40分钟，以使叶内水含量重新分布，利于足干。

　　复烘（足火）：采用文火慢烘，火温60℃左右，每烘笼叶量2.5公斤左右，时间30分钟，每10分钟翻动一次，使其含水量达6%,手捏茶叶成粉末，色翠香高，条形美观，白毫显露时立即下烘。

　　4. 拣剔

　　信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，拣出来的青绿色成条不紧的片状茶，叫“茴青”，拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。

　　（二）信阳毛尖茶机械加工工艺

　　传统的信阳毛尖茶制作工艺均为手工操作，存在着制茶劳动强度大，生产效率低、成本高;劳动力日趋紧张、扩大生产受到限制限制工制茶人员技术差异大，加工不规范，产品质量难经标准化等问题。针对这些问题，信阳市茶叶有关企业引进名优茶加工机械，对信阳毛尖茶机械加工工艺技术进行研究。通过几年来的研究与实践，探索总结出了一套较成熟的以振动理条技术为关键技术的信阳毛尖机械加工工艺技术，取得了较好的应用效果。

　　根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺，信阳毛尖茶机械加工工艺流程确定为：鲜叶筛分摊放杀青揉捻解快分筛理条初烘摊凉复烘。

　　工艺技术要点

　　1  鲜叶筛分  选用6cxf-70型鲜叶分级机对鲜叶进行分级，特别是中、低档茶鲜叶，通过筛分，将老嫩大小不一的鲜叶区分、实现分级付制。

　　2  鲜叶摊放  鲜叶经筛分后，应及时摊放。薄摊在箩席上或洁净的水泥地坪上，摊放厚度4cm-5cm,每隔2小时反一次;摊放时间6h-8h至叶质变软，叶色由鲜绿变暗绿，鲜叶减重率为12%左右为宜。

　　3  杀青  摊放后的鲜叶、用6cst-30型或40型滚筒杀青机杀青，滚筒温度控制在115℃——120℃之间，按照台时产量标准均匀投入鲜叶，杀青时间掌握在2.5mm——3mm,以鲜叶失去光泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。鲜叶杀青后要立即摊凉，开启电风扇，降低叶温。

　　4揉捻   用6crw系列揉捻机进行，按照揉捻机投叶量要求投入杀青叶，揉捻压力掌握“轻―重―轻”的原则，高档茶揉捻程度宜轻或不加压、中、低档茶适当增大压力。揉捻时间：高档茶6min——10min,中、代档茶15min——20min .揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%经上，即可下机解快。揉捻过重，虽能揉紧茶条，但茶汁被挤出附于叶表，易使茶多酚被氧化，叶绿素脱镁变色，成茶色泽灰暗。

　　5  解快   揉捻叶下机后，用6cjf-40型解快机进行解快，

　　6  理条 选用6ciz----60系列往复理条机，锅温控制在90℃——100℃，投叶量0.75kg―1.00kg.炒至条索紧直，含水量25%左右即可出锅，时间5min——6min .

　　7  初烘用6ciiw系列连续烘下机。将理条生的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1cm控制温度120℃左右，烘干时间8min——10min,烘至含 水量10%——15%即可。

　　8  摊凉  初烘后的茶叶要充分摊凉，摊凉时间4h——6h,促使茶叶内含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。

　　9  复烘  用6ciiw系列连续烘干机或烘笼进行。采用低温慢烘方法、温度80℃左右，时间25min―30min,烘至茶叶含水量5%——6%下烘，充分摊凉后包装密封。

　　应注意的几个问题

　　机械加工与手工制作相结合

　　机械制茶不能完全取代手工制作，春茶生产前期的高档茶，由于数量少，芽叶细嫩，宜采用手工制作，以后随着鲜叶数量的增加，可采取机械与手工结合的方法。中低档茶应以机械生产为主。

　　制茶机械的合理选与配套

　　制茶机械的选型、配套是否适当，关系到茶叶的制作质量，要根据茶叶生产规模来确定，同时要掌握机械的结构、性能和使用方法。

　　协调的处理好在制品投叶量、温度、时间等困素的关系

　　信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青、揉捻、理条工序是品质形成的关键工序，要根据鲜叶质量，掌握“看茶做茶的原则，杀青。理条工序投叶量、温度、时间以及揉捻压力、时间等因素应协调控制，经达到工艺要求，保证成茶质量。