舌尖上的国家级非物质文化遗产

      打捞餐饮界的

      “泰坦尼克号”

      “尽管保定餐饮有着丰厚的文化底蕴，但是厨师行业多靠口传身教，真正传下来的文字资料并不多。”梁连起对记者说，直隶官府菜就像餐饮界的“泰坦尼克号”，尽管浑身是宝，可是想“打捞”却并不容易。

      梁连起介绍，清康熙、乾隆、嘉庆、道光时期，直隶保定府作为皇帝行宫之所、官府聚宴之所、文人雅士聚会之所，官厨与私厨有一定界限，民间的饭馆、酒肆很少承揽行宫宴席及官府宴席，所以在当时的历史条件下，直隶官厨缺少翔实的历史资料记载。到了清咸丰皇帝以后，直隶官府宴会向民间靠拢，保定府民间也可以向皇宫、直隶官府培养输送厨师，最早有历史记载的是张家作坊。直隶官府菜在民间的广泛传播始于1854年保定张家作坊的开办，这是清代最大的膳业经营与厨师培训合一的饮食作坊，张家作坊网罗宫廷和直隶总督署的退任官厨，以经营直隶官府菜和保定民间菜为主，很快声名鹊起，闻名省内外，并成为向皇宫选派御厨的指定作坊，同时还为直隶各官衙派出官厨，对直隶官府菜肴的传播和发展起到了重要的作用。

      “新中国成立之后，一些有志之士一直想挖掘直隶官府菜这座宝库。”保定会馆直隶官府菜研究会副会长徐森涛介绍，上世纪50年代，保定饮食公司联合孙景海、孙俊清等一批饮食名师首次出版了我省第一部《菜谱手册》，其中包含了部分直隶官府菜品。60年代，河北省政府从天津迁回保定，提出恢复传统饮食文化，保定饮食公司选派孙化南、任云章、王锡瑞等名师组成了烹饪技艺研讨会，开展了广泛的技术研发。70年代，保定烹饪名师刘云龙等人编写了《保定菜肴讲义》，一些直隶官府菜品如红烧海参、芙蓉鸡片、总督豆腐等均在其中。进入80年代，随着改革开放，大批民营企业登上历史舞台，保定餐饮业得到了快速发展，保定代表菜品先后在1983年、1988年的两届全国烹饪大赛上获得大奖，开始在全国饮食行业崭露头角。由原省商业厅和保定市饮食服务公司联合成立了研发组，从历史文化、特产技艺方面对直隶官府菜和冀菜进行全面挖掘和整理，为直隶官府菜的传承奠定了基础。

      “尽管如此，1984年我学徒时，还是感觉很难见到保定菜的相关资料和菜谱。”梁连起对记者说，当时他跟师傅学徒时，常见师傅从腰里拿出菜谱看，看完就放回去，从不让别人看。从那时起，他就意识到菜谱的金贵。为了得到师傅的“真传”，他每天提前两小时到店里，扫地泡茶样样都干，师傅看他人勤快，三个月后正式收他为徒，不仅让他看菜谱，还教他照着菜谱做菜。后来师傅将菜谱送给了他，那是一本清代手抄菜谱，写有“不可失”字样。

      从此之后，梁连起迷上了收集老菜谱，每到闲暇时，他就跟着师傅去买老菜谱。刚开始在保定的旧书摊儿买，后来，全国各地的旧书摊儿都去看，只要有老菜谱就买，而且给书摊老板留下电话，只要有老菜谱就通知他。再后来，他就到拍卖会、文物市场等地，只要有老菜谱的踪迹，他都会去。目前，他已经收集了5000多册老菜谱。

      “对于老祖宗留下来的宝贝，我不想私藏，直隶官府菜需要传承、需要推广。”在梁连起的倡议下，保定会馆于2005年成立了以名厨梁连起、李福喜、梁卫国、梁连伟、张宝成、吕义、孙进宝等一批烹饪大师和专业人士组成的直隶官府菜研究会，并聘请保定直隶总督署博物馆研究员、保定市新世纪学术与技术带头人——吴蔚，原保定饮食服务集团总经理赵进福，副经理刘长玉、宋世凯，《河北保定饮食行业志稿》主笔王志善、王志义等作为饮食文化专家顾问，大量挖掘有关“直隶官府菜”的一手资料。看到梁连起对餐饮文化的痴迷，一些保定名厨、直隶官厨的后人将自己珍藏的老菜谱捐给直隶官府菜研究会。直隶官府菜研究会依据收藏的明、清、民国时期的老菜谱和相关史料，成功开发出了李鸿章烩菜、阳春白雪、国藩代蟹、鸡里蹦、直隶海参等400余道直隶官府菜品。

      2005年，梁连起看到一些民间传统年画、剪纸都在致力于非物质文化遗产的申办，他查阅大量资料看到餐饮类申办的一些具体条件，发现直隶官府菜完全符合这个条件，因此提出了申请。2006年，直隶官府菜烹饪技艺正式入选省首批非物质文化遗产，成为第一个申报非物质文化遗产的中国菜品。2011年，直隶官府菜烹饪技艺入选国家级非物质文化遗产名录。

      失传百年的

      “温盘”重回餐桌

      2008年，作为中国首家餐饮类非物质文化遗产项目的保定会馆直隶官府菜，被中国烹饪协会指定为唯一代表中国的参赛菜品，出征新加坡国际中餐筵席争霸赛。此行，直隶官府菜代表队除将直隶官府宴带到新加坡外，还将该饮食文化中失传已久的直隶官府青花温系列器皿——温盘、温碗、温盏、转记壶带到了展会现场。争霸赛评委会主席冯洱迅、新加坡烹饪协会会长黄建铭、马来西亚烹饪协会会长叶育华等多位著名人士都对其赞不绝口，称之为“美食与美器的完美结合”。这次大赛，他们带着银奖回到故乡保定，向家乡父老报喜。

      “温盘等青花温系列器皿重上餐桌颇费周折。”梁连起说，对餐具的关注缘于一次闲聊，“据说当年总督署里吃饭用的餐具中有温盘，菜品不会凉。”原直隶总督署馆长衡志义的一句话让梁连起陷入了沉思，青花瓷和直隶官府菜有哪些联系呢？当年的温盘到底是什么样子，它如何能让菜品保温呢？

      据保定直隶总督署大量史料记载：“温盘”自乾隆时期由直隶官府指派景德镇官窑创烧，乾隆朝以后，一直作为官府高档器皿。当年直隶总督曾国藩、李鸿章宴请官员乃至外国贵宾时，曾大量使用过温盘、温盅、温酒壶等系列青花器皿。

      从此梁连起开始探访全国的旧瓷器市场，希望能找到温盘的踪影，遇到相关的人，他就会打听温盘，但是没有人见过温盘,找了很多年都找不到。直到有一天，保定会馆直隶官府菜研究会成员、保定饮食业元老王志义将家中祖传的看上去比较怪的一个盘子拿了出来。

      “这个盘子看起来比较简单，盘子中间有夹层，上面有个注水孔，将沸腾的水注入其中，放在盘中的菜品就不会凉了。”梁连起说，拿到这个盘子他高兴极了，通过与史料中的记载相对比，他确定这就是传说中的温盘。他马上赶到景德镇，想让那里的师傅成批复制，他要让这失传百年的温盘重现餐桌。

      “复制温盘比想象的要难得多，做出来的盘子不是出现塌陷就是出现变形，使用起来总出问题。”梁连起说，一开始不知道温盘内部结构的奥秘，直到有一天在一个旧瓷器摊儿上，他发现了一只被打破的温盘，发现温盘的夹层中有三个小抓儿做支撑，这才揭开了温盘内部结构的奥秘。可是，要想复制温盘，从和泥到土坯到生产要经过36道工序，需要一道道工序攻破。为了复制温盘，他长期住在景德镇，累计有一年半的时间。在景德镇80多岁官窑传人的协助下，经过不懈努力，终于将失传了百年的温盘复制出来。

      2007年，在景德镇瓷器博览会上，温盘获得了“日用金奖”，填补了景德镇温盘瓷器的空白。后来，在温盘的基础上，梁连起又研究了温碗、温盏、温酒壶等系列餐具，开发出了100多种器皿，获得了国家专利。

      直隶官府“温盘”在现代餐饮界重现，使直隶官府菜在菜品文化之外，演绎出更为绚丽多彩的官府器皿文化。青花温系列器皿可以保持官府菜的热度，与普通餐盘相比可使菜肴保温时间长两倍以上，久热不散，达到最佳食用效果，使直隶官府菜肴口味、品质得以进一步升华。