他收藏三千多册菜谱菜单

　　《舌尖上的中国》勾起了无数人对中华美食的兴趣，记者昨天采访了锡城的一位美食奇人、收藏达人许华东先生，他专门收藏各种菜谱、食单，总数已逾3000册。光收藏还不够，最近他又有了一个大胆的想法，要把老食谱中的菜肴复制出来，让市民们尝尝“老法头”的味道。

        要挖掘出民国的“陈年萝卜干”

        在许华东的办公室里，有一本他自制的菜单，菜单上有几个系列的菜肴引人注目。一是“馋嘴鱼头”系列，其中有酱椒、土烧等多种烧法。“馋嘴鱼头”是他自己起的名字，这个系列来自民国的食谱。“比如酱椒鱼头，食谱中用到了老酱，老酱是以前家庭自制的一种酱料，现在可不好找了。”为了寻找这个酱，他在苏北老家可费了不少功夫，终于被他找到了。

        还有一个系列是陈年萝卜干，这是出自民国食谱。“你见过黑色的萝卜干吗？”他说老食谱中所指陈年萝卜干，可不是现在搭稀饭的小菜，那种萝卜干需要腌制很长时间，颜色呈现出黑色。“这种萝卜干在江浙一带已基本找不到了，福建还有，我看到的最多腌制了15年。按照食谱记载，当年黑色的陈年萝卜干比较常见，甚至腌制几十年的都有。”还有石磨豆腐系列，这种传统制法的豆腐现在也基本见不到了。“这个豆腐也要到各地去找，用石磨磨出来的大豆制成的豆腐，口感与现在工厂化生产的豆腐两样的。”

        还原老菜不容易

        许华东收藏的食谱有解放初期的，也有民国的，清朝和明朝的。“且不说明朝和清朝的，建国初期的一些菜肴现在就鲜有人做了。”许华东如数家珍：一个是食材难找，比如熊掌，现在已被禁止食用。另一个原因是工序繁杂，耗费的人力、时间成本太大。他介绍，上世纪70年代一本食谱中讲了一味叫蝴蝶鳜鱼的菜，对刀工的要求非常高，鳜鱼肉要一层层切成薄片，还要摆放成一只展翅的蝴蝶模样，这么花工夫的菜现在没几家饭店愿意做。还有一些看似很家常的菜肴，用的调料在当年都是人工酿造的，现在要模仿，找不到当年的调料，口味就大不相同。比如明清食谱中的红烧芋头，这在今天也是一个家常菜，可当年的那种酱油、猪油就不好找了。为了找到一些“土调料”，他只能跑到一些偏僻的乡村去搜罗。

        从纸上谈“菜”到复制老菜

  　   许华东认为，只要肯花心思，老食谱中一大半菜肴都能还原。朋友们都劝他最好开私人会所，开发老食谱，菜肴价格贵点，成本再高，也能盈利。但他认为，老食谱中的菜肴都不是富商巨贾专享的，不应该藏在“深闺”中，要让老百姓也能尝到。他挑选了一些做工不是太繁琐的“老菜”，纳入了自己的菜单，新盘下湘江路上一家饭店，打出了老食谱的招牌。没想到反响非常好。这鼓舞了他的信心，准备再开一家面馆，用老式方法做面。“刚开始还担心，老食谱的菜肴味道会不会过于传统，顾客接受不了。没想到他们都很接受，觉得味道比现在的同类菜肴还好吃。”他没想到原本一件个人收藏的爱好，如今激发了他进军餐饮的激情。

        许华东并不是烹饪圈中人，他原本是茅台酒收藏达人，2010年在北京搜寻茅台酒时，偶然发现一本上世纪60年代出版的老食谱，这激起了他的收藏欲望。从此他一发不可收拾，在全国各地搜罗老食谱。至今他收藏有明代刊印食谱17本（套）、清代刊印食谱75本（套）、民国食谱超过百本（套），解放后的各类稀有食谱近3000册（见上图）。其中较为珍稀的有明末戴凯所著《竹谱》、清代美食家袁枚所著《随园食单》、晚清王士雄撰写的《随息居饮食谱》。为了这个奇特的收藏爱好，他已经耗费20多万元巨资。