茶汤

茶汤相传源于明代，因用水冲熟，如沏茶一般，故名茶汤。如今，茶汤主要有山东茶汤和北京茶汤两种。其中，北京茶汤更是传统风味小吃，味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。除此之外，还有几首歌曲也取用了这一词汇。

老北京人喝茶汤，只认前门外的“聚元斋”和天桥的“茶汤李”。为什么呢?就是因为这两家的茶汤太有名气，太好喝了。人们在吃茶汤时如果看见有“茶汤李”的招牌，就会认为是“正宗”茶汤。

1858年，“茶汤李”就开始在老北京的厂甸设摊儿卖茶汤，到现在已经快一个半世纪了，之后又迁到天桥，名声就更响了。

1994年，“茶汤李”恢复了老字号，目前总店还在天桥。现在，“茶汤李”已经是第四代，其第三代传人李廉忠老人已年过八旬，主要由他的儿女，即“茶汤李”的第四代传人经营。1997年12月，“茶汤李”的茶汤，被中国烹饪协会授予首届全国“中华名小吃”称号。

茶汤李的茶汤粉，都是手工炒制的，并且用粗、中、细三种型号的筛子筛三遍，这样一来，往往1斤粉只能剩6两多。

吃的时候，先用温水调，接着用开水沏，最后放上白糖、花生、芝麻、核桃仁等佐料，就可以用专门喝茶汤的长柄小铜勺一小口一小口地舀着吃了。

茶汤是不可以搅拌的，否则不好吃，而应该让白糖自己慢慢地渗进去，才有味道。

看过《四世同堂》电视剧的观众，都会记得齐老太爷到地摊上买兔儿爷的场面，其中有一镜头，就是卖北京小吃冲茶汤的在吆喝。一把大茶汤壶冒着热气，大铜壶金光锃亮，壶身铸有游龙，壶嘴是一个龙头的造型，龙头上面系着两朵丝绒花球，显示它的古雅。大铜壶肚膛内点煤炭，沿着肚膛盛水，茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。盛水的大铜壶有40公斤重，冲茶汤的手艺人不仅要有劲，而且要有熟练的技巧，否则茶汤冲不好，还要被烫伤。一般都掌握不好，因此需要下大功夫练。清宫光禄寺的御膳房内就列有茶汤。 冲茶汤要技术，茶汤原料也很讲究。它要用糜子面放碗内，用热水调匀，然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟，撒上一层红糖，中间放一撮白糖。它的质量要求是，冲得的茶汤把碗反过来朝下，立即下坠，挂在碗边，用手拍动，松软抖动，不能从碗内掉下。目前茶汤供应，似乎还达不到这个标准。原因在于没有或买不到真正的糜子。糜子属禾本植物，属黍类的黍稷型。糜子是中国最古老的五谷之一，也称穄，穄子，赤黍。《吕氏春秋·本味》载：“饭之美者……阳山之穄，南海之糜。”秦代李斯《仓颉篇》说：“穄，大黍也，似黍面不粘，关西谓之糜。”糜形如小米，色淡黄，磨粉可作糕。中医认为其味甘，微寒，可止泻，利烦渴，除热，治咳，逆上气。穄也就是糜子，由于产量低，种植不多，故市场供应甚少。

茶汤除用糜子外，还可用白粘高粱磨成粉作为原料，但质量不如用糜子好。儿童喜食茶汤。《故都食物百咏》中有诗为证：“大铜壶里炽煤柴，白水清汤滚滚开。一碗冲来能裹腹，香甜最好饱婴孩。”并附注称：“茶汤有摆摊者，有挑担者，其唯一之标识，则大铜壶是也。此物尚甜，咸食者殊不见，小儿多喜食之。”茶汤味甜，筋道可口。但不知还能品尝到真正新糜子面为原料的茶汤否！