《糖卷果》聊天话题

一、关于处理山药的小窍门、山药皮的秒用

主持人：为什么还要把山药先烫一下再削皮？

于继仁：山药直接接触皮肤容易过敏，烫一下使原有的过敏原被破坏，再接触就不会过敏了。而且，山药在起锅之后，只要用菜刀由上而下轻轻划一刀，就能轻松地除去外皮。但要注意煮的时间不要过长，而且最好整根煮，不要切开。

嘉 宾：山药皮还能去除家里卫生死角的难闻味道。削一些山药皮，放在水中煮大约10分钟，清水变成茶色后，然后把煮过山药皮的水喷洒在屋角、排水口周围以及垃圾桶里，过几分钟后难闻的臭味没有了。这是因为山药里含有的苯琨成分起到了很好的作用。

二、 关于清真小吃

主持人：我特别喜欢小吃，我印象中老北京小吃特别多，而且几乎都是清真小吃，为什么清真小吃品种特别多而且都很出名呢。

嘉宾：这和伊斯兰教的信仰和风俗习惯有关，伊斯兰教要求穆斯林食用佳美的食品，所以穆斯林对饮食非常讲究。由于回民不饮酒，遇到礼节应酬，便以茶为饮品，每当古尔邦节、开斋节等伊斯兰教重大节日，清真寺内和穆斯林自己家里面都大摆没有酒的筵席。宴席的主角就是各种各样的小吃。像姜汁排叉、炸卷果、木樨枣等都属此类。

主持人：还有驴打滚、豌豆黄，艾窝窝什么的

嘉宾：你说的这些属于清真小吃的另一类，便是街面上回民经营的风味饮食，老北京人形象地说 “京城回回两把刀，一把卖牛肉，一把卖切糕”。过去庙会上的切糕摊多是回民的常摊，地点已经固定，像白塔寺、护国寺的庙会，一进东门的头一个摊都是卖切糕的。

三、 关于糖卷果的来历

主持人：这糖卷果有什么来历吗？

于继仁：糖卷果呢据说最早是咱们回民婚丧嫁娶宴席后用剩下的下脚料，掺和起来一蒸，就成了一道好吃的小吃，是这么流传下来的。

四、关于蒸原料

主持人这些蔬菜丁为什么要蒸，煮不行吗？

于继仁：煮的话水分太大，不容易做成形……而且采用蒸的方法可以使大枣的颜色鲜红不会变黑，比较漂亮。

嘉 宾：营养角度谈蒸原料

主持人：为什么面也要蒸？

于继仁：这也是我的一个小窍门，有人做糖卷果放淀粉，那样比较硬，用面，而且是蒸过以后的面作出来口感更加松软。

五、关于山药的营养价值

主持人；这个糖卷果的主要原料是山药，我听说韩国人特别喜欢吃这个山药。

嘉 宾：山药是一些国家的主要粮食作物。其实很多人不知道，山药在番薯引进中国之前也曾经是我们国家的一种主食。古代的文人写了很多关于山药的诗词。苏东坡在吃了儿子用山药做的粥之后，就作诗赞道：“淇上白玉延，能复过此不？一饱忘故山，不思马少游。”评价是非常高的。

主持人：说起山药粥，我知道一个传说：清末八国联军进京，西太后逃难到山西，饿得喝山药粥充饥，从此山药粥跻身御菜之列。

嘉宾：实际上传说是没有根据的，山药粥之所以被列进皇家食谱很可能还是因为它营养价值高。山药富含蛋白质，精纤维和多种维生素，是中医的传统用药。中医认为它有补中益气、长肌肉、止泻和健脾益肺的功用。《红楼梦》里面有个情节：秦可卿生病了，贾母就给她送去了枣泥馅山药糕，秦可卿吃了以后感觉不错，还想吃。大家都知道贾府在吃上是非常讲究的，做个茄子还要十几种原料入味，所以贾府提倡给病人吃山药糕，说明它的营养价值不是徒有虚名。

主持人：而且这道糖卷果里面用到了有滋补作用的大枣，还有象胡萝卜、土豆也都是营养比较丰富的。

六、关于油炸的窍门

主持人：为什么要用用油皮包裹好来炸？

于继仁：一来可以保持原料的形状，不散，二来口感上，外皮酥脆，里面松软，层次很丰富，还有很重要的一点就是保持原料的营养价值不被油炸破坏。

嘉 宾：炸东西起锅前可以先把火调大，把油逼出来，这样可以使出锅的食物少含一些油。