寓药于食 美味蛇肴

嗜蛇的人,视肴为美食、补品,是因人们在生活中逐渐了解蛇的价值。蛇全身是宝,蛇肉食用,有驱风活血的疗效;蛇皮药用,可消炎、消肿;蛇胆能驱风、止痛、止咳;血对治疗风湿也有特效。蛇胆是珍品,食蛇时把蛇杀了,先用酒将蛇胆泡着,以能保留,或用酒将蛇胆冲服。蛇肉可以烹制各种美肴,或炖羹,或炒菜。其药用价值很高,胆、蛇皮、蛇毒、蛇油、蛇蜕,乃至蛇血、蛇肠等,几乎都可以入药。用蛇浸泡药酒,能治风湿关节炎、神经痛等症;蛇胆能驱风除湿,明目益肝;蛇毒十分昂贵,可制成镇痛、抗毒、抗癌、抗凝血的药剂。而蛇肉则营养丰富、鲜美可口,为餐桌上的美味佳肴。

我国吃蛇的历史差不多有2000多年,而将蛇肉烹制成美味肴馔,列入菜谱则是始于二十世纪的广东,时逢蛇年,蛇肴便首当其冲成了食家盘中的美食。蛇在美食家的眼中更是不可多得的美味佳肴。《本草纲目》就有记载,蛇含有丰富的营养滋补、健身治病、美颜的功效,蛇肉滋身壮体,驱风祛湿,其骨煲鸡熬汤,能增强人体骨骼,蛇皮养颜去痱,加上本身清淡,温补而不燥,四季皆宜。尤其很多北方人来深探一段时间后,对蛇肴也开始情有独钟。

吃蛇要讲正宗,广东正宗的烹蛇之道源自顺德,顺德公会馆就是一家以正宗顺德菜起家的餐厅,前身就是顺德菜馆“品尚轩”。食在广州,厨出凤城,《舌尖上的中国》里顺德村宴大厨的厨艺令人大开眼界。顺德公会馆坐落在黄埔大道西,这里也是广州目前唯一一家最高档的顺德菜馆,因此也成为广州不少高端人士的“社交主场”。如今当家主厨则是来自顺德大良的罗汉伟师傅,熟谙地道顺德菜式,而顺德手工菜式的制作工艺也完全沿用传统工艺。其实是对厨师耐心的考验,罗汉伟师傅有心思制作如此工序繁杂的蛇肴,自然是因其美味,初尝一口之后完全有一种拍案叫绝的惊艳感觉。除此之外,在秋冬季节带动出一股火热的食蛇风,顺德公精心烹制各式口味的上佳蛇肴。

蛇肴的吃法也很讲究且多种多样:葱油、椒盐、红焖、蒸炸、烤、扣、下汤、烩、炒、卤……应有尽有,样样相宜,可您可根据自己喜好自由选择。

蛇年吃蛇肴,椒盐水律蛇

蛇富含蛋白质,所以在烹饪过程中保持蛇肉的脆嫩就成为以蛇为主料的菜肴是否美味可口的关键。这道椒盐水律蛇就因其制作上的特点而保持了蛇肉的脆嫩。将蛇保留蛇骨切成段,经过油炸至香脆,撒上椒盐而制成。蛇肉卷曲定型,拿住硬骨部分,用牙撕咬蛇肉,顺着肌理一撕,外焦里嫩,尝到椒盐的味道,咸淡适宜。

葱油水律蛇

这道秘制葱油水律蛇碌特别的香,是因为大厨选用了多种香料腌制,然后又独家调配了葱油浇在祛了皮的蛇片上。新鲜肥美的水律蛇肥美韧口、香溢满口,回味悠长。

油浸海豹蛇

由于有好的食材,厨师的演绎是尽量表现其原鲜,以及在健康养生上下功夫。比如油浸海豹蛇,用优质的花生油,以滚油烫熟蛇身的方法使之肉质特别的嫩且滑,别看它泡在油里看似油腻,只要在吃前控一下油,蛇身即变得干爽,起来却甘香爽口,蛇肉充满了鲜美与质感,该菜是一绝!

药芹炒蛇皮杂

这道菜品,美味的翠绿西芹,经过特殊处理的蛇皮,爽滑可口。作为海豹蛇的“附属菜品”,清爽相搭配,独具匠心。

清煲海豹蛇

肥美鲜嫩的蛇肉滋阴补气,是防秋燥的上好食补佳肴。这道砂煲海豹蛇,一嚼难忘,嵌入齿间。而这海豹蛇清煲而成,竟嫩滑异常,且汤水完全入味,令人叹奇。