粤菜第一家的美食传奇：蛇季记趣

秋季是一个属于美食的季节，恰是很多食材最适宜品尝的时节，在寒冬到来之前这段时间里正是各路“饕餮客”大快朵颐之时。在广东人看来，这是食蛇进补的大好时节，于是就有了太史蛇宴，以及那道享誉中外的“太史蛇羹”。“太史菜”指的就是民国初年羊城首席美食家江孔殷 —-江太史府邸的私房菜。“太史蛇宴”源自江家，这次由江太史的孙女、美食大师江献珠给大家娓娓道来那段令人神往的美食往事！

（这是现在比较常见的蛇羹，当然不能和太史蛇宴相提并论）

【蛇季记趣】

每年蛇季家中特别热闹而繁忙。祖父大宴宾客不用说了，还有至交“来借厨房”，或者应达官贵人辗转请求“借出厨房”，所以秋风乍起便一直扰攘到农历年底。小孩子们就最爱这个季节。“龙虎凤”似乎是蛇宴的三部曲。龙是蛇，虎是狸，凤是鸡。除了杀鸡司空见惯之外，宰蛇最看不得。桨栏路“联春堂”的“蛇王”，下午一早来到家中，在厨房外的天阶大演身手。男孩子们鸦雀无声地围观，我最胆小，立刻退避三舍。到蛇宰好，下锅煮熟后，“联春堂”的女工架起临时工作桌，赶快把蛇出骨。女工一手拈蛇，一手用大拇指从粗的一头铲进去，蛇肉即离骨脱出，不消两三下手势便拆好一条蛇，比血淋淋的宰蛇把戏好看得多了。

我最不忍看笼中果子狸的可怜相。果狸似只猫，但头部较猫狭小而身体较长。家中常用的是七间狸，狸身有斑白的条纹，狸尾则黑黄相间，共有7节，故得名。四蹄踏雪的猫被认为是奇种，而七间狸的四蹄却全是黑的。长大后听人说七间狸并非狸中之上品，膻腥味特重，祖父因何偏选七间狸，家人至今均不甚了解。至于笼中可怜兮兮的果狸，怎样宰法，直到现在连想也不敢去想。

（这是菜友在家里制作的去骨蛇肉，看起来很厚实诱人的样子，口感有待大家自己去尝尝~）

厨房外的杀戮，很快便完场。等到我放学回家，厨子们已密锣紧鼓，准备晚上的蛇宴。在我们孩提时代，家教很严，身娇肉贵的“孙小姐”、“孙少爷”，例不准入厨房。我往往趁老家仆不留神，便一溜烟混入厨房去看热闹。此时上汤已够火路。厨子把上汤滤好，汤渣全倒进竹箩去，里面有老鸡、瘦肉及火腿。汤渣是厨房伙计的“下栏”（外快之谓也），统由邻街一家庭式的小食工场收购，加料翻制成肉松，卖给小学生作零食。

（这是蛇骨，这可是煲汤滋补的好原料！）

太史蛇羹的汤水固然重要，切工更非寻常。蛇是主料，加上辅料如鸡肉、干鲍鱼、鳘肚、木耳、冬菇、冬笋、生姜及陈皮等，必定要切细而且均匀，由大厨子李才一手包办，责无旁贷。几种佐料亦十分考究。柠檬叶最显刀工，要切得细若青丝。我家花园便种了好几棵柠檬树。嫩叶不够味，老叶太硬，只有不老不嫩的方始合格。切柠檬叶丝先要撕去叶脉，叶便当中分成两半，将两半叠在一起，卷成一个结实的小筒，切起来方容易。而即切即用，香味更新鲜。炸薄脆有时由大厨之弟李明代劳。只见他把面团开薄，洒好粉，用棍子卷起来，再把棍子拉出去压薄面卷。之后，把面卷摊开，擀薄，又再洒粉，卷起，压薄，擀开，直至面皮够薄了，便切成榄核形小片，投下油锅炸脆，好吃得很。这个反复的工序，印象非常深刻，到我做了煮饭发烧友以后，自然而然懂得打面。片儿面的做法，与薄脆如出一辙，只是用蛋的分量有别而已。

菊花是佐料中的主角。我家终年雇用4个花王，两个专管祖父的兰花，两个种菊及料理四季盆栽。江兰斋的菊，与兰齐名，在每年广州菊展，获奖比商业性的花圃要多。蛇羹用的多是自栽的大白菊，另有一种奇菊叫“鹤舞云霄”，状似大白菊而白中微透淡紫，是食用菊花中不可多得的精品。到园中菊花用尽了，芳村花地的“杜耀花圃”会依时送大白菊来。清洗菊花是女仆的工作。整枝菊花倒置在一大盆清水内，然后执著花柄，轻轻在水里摇动以去污物。菊花瓣有时附着细小的蚜虫，清洗后还要在淡盐水内浸一下，蚜虫便会脱落，逐瓣剪出便可上桌了。太史蛇宴很简单，以蛇羹为主。首先上的是四热荤，都是十分精巧的菜式，其中一定有“鸡子锅炸”，这是太史筵席的看家名菜，少不得。依当时的家规，小孩子不能“登大台”，所以至今无法道出蛇宴的完整菜单，只知除蛇羹及蛇胆酒外，并无其他以蛇为作料的菜式。向年高84的畹贻姑姐问及，亦称印象模糊。她数了几个菜名诸如“炒响螺片”，“炒水鱼丝”，“太史豆腐”，便再数不下去。她老人家自大埔佛教大光学校退休后入了女居士林净修，如今在钻石山志莲净苑养老，她持经念佛二十多年，久已不知肉味，难怪记不清。

在太史第，果狸是押席大菜，跟在蛇羹之后，通常是斩件用双冬火腩同，但一定要加陈皮及炸香蒜子以辟腥味。祖父全部牙齿都是假的，喜欢吃软滑不需多咀嚼的食物，有时会着厨子用广肚件同，减去冬笋火腩。广肚沾满了果狸的汁液，味道极其浓郁。我最爱吃果狸的蹄，皮薄、肉嫩且带点筋，啃起来滋味无穷。果狸上过便是饭菜，有大良积隆咸蛋、炒油菜、蒸鲜鸭肝肠以及煎得香喷喷的白咸鱼，上浇些浙醋及砂糖。还有，江兰斋农场特产的泰国种黑谷香米饭。瓦一打开，香气四溢。如今香港入口的泰国香米，就全不是那味儿。回想起来已是五十多年前的事了。昨晚电视新闻报道果狸及好几种野味已列入濒临绝种的野生动物，禁止入口。早一阵又听说水律蛇及眼镜蛇亦被禁之列。若如是，行见龙虎凤大会将全然改观。热衷绿色运动的人士，一定为之雀跃不已。