杏花楼传承非物质文化遗产

2014-08-19 18:28:28 作者：沈文敏智静来源：人民网-上海频道已浏览次

年年中秋节，众口杏花楼，每当中秋将至，上海人总要想起“杏花楼月饼”。杏花楼月饼简直成了中秋节的代表食品。这是160多年以前杏花楼的创始人怎么也没有想到的。他更没有想到，杏花楼三个字不但在上海家喻户晓，杏花楼月饼的技艺还能成为非物质文化遗产。

1851年清代咸丰元年，广东人“胜仔”来上海淘金，创建了杏花楼的前身，到1928年，杏花楼除了餐饮，还开始试制月饼。自此以后，历经杏花楼人一代一代人的千锤百炼，形成了杏花楼月饼所具有的外型美观、色泽金黄、软糯润滑、口味纯正、香甜适口的鲜明特色，尤其以久放依旧软糯的出众口质而闻名于世。

杏花楼月饼里，传统的玫瑰豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁被称为“四大金刚”，其中豆沙最为出名，是金刚中的金刚。杏花楼玫瑰豆沙的原料必选用来自海门的大红袍赤豆，椰蓉则是用马来西亚的，莲芸选用的是出自湖南的湘莲，五仁中的榄仁来自广东西山，杏仁来自新疆北山，核桃则用云南头箩核桃……

备料这关，杏花楼自然守得紧，即便是集合了各地的好原料，杏花楼还是会对入库的原料还是要经过细致的抽查。如若遇到不符要求的，全数退回不说，还会在供货商档案中记录一笔，如再次发现此情况，则会被划出杏花楼供货商名单。

经过几代人近百年的积累，杏花楼月饼的独特配方自然是个秘密。1997年7月9日，杏花楼将70余年历史的月饼工艺配方，放到了浦东发展银行的银行保险箱里。这套珍贵的配方资料，涉及独特的月饼配方工艺109个，并融合了杏花楼几代人的心血和经验。当然，杏花楼月饼制作的工艺也在2007年被评为上海市级非物质文化遗产。如今，杏花楼玫瑰豆沙月饼已有第四代传人徐惠耀和第五代传人沈全华。

杏花楼早已开始采用流水线生产月饼，这条流水线完全按照杏花楼16道传统工艺量身打造，从和面开始到出炉成品，各类配比分毫不差，严密的流水线操作，月饼的风味一如既往。从过去的作坊式、前店后工场,发展到如今的工厂化、机械化、自动化流水线生产，杏花楼小心翼翼地平衡着传统工艺与技术进步的关系。

走进杏花楼智能型的现代化食品厂，全封闭的生产车间，采用隔音、散热、防震的新颖建材，铺设了世界最先进的电脑自动化程控食品生产流水线，设置电脑彩屏监控器，使食品加工流程清楚显现，从月饼摘馅、包馅到成形、烘焙，一次完成。其特有的16道工序、8个关键控制点，实现了与现代化加工技术的完美组合。严密精确度流程设置和电脑监控，进一步稳定了产品质量，提高了产品的安全系数。不过现在大家对食品卫生都有颗忐忑的心，杏花楼顺势加大了食品自检、自测、自律和自控能力，建成了一个在国内检测水平一流的杏花楼食品检测中心。

光生产出了月饼还不算，要送到消费者手上，物流这关自然要过。杏花楼的物流配送中心就在杏花楼食品厂旁边。该物流配送中心采用德国进口风冷式独立单间库房设计，中央数据处理，监控中心统一控制，24小时记录每个库房温度、湿度。杏花楼的物流监控系统可远程监控各分公司的工作执行情况，可随时查看物流配送中心进出仓、分拣、配货、装卸货物的运行状态。对运输车辆的行驶线路，由GPS全程跟踪。

“让消费者吃得更放心，就要在食品安全上做得更精心。”杏花楼总经理杨培民的这句话，从一个侧面诠释了杏花楼月饼屡创商业奇迹的奥秘所在。

责任编辑：小明

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