非遗神菜 最久的要做上三天

      日前，第四批江苏省非物质文化遗产传承人名单公布，其中四位均是南京知名餐饮品牌大厨。据了解，非遗项目中有美食入选，主要看中的是蕴含其中的非凡技艺和文化。而对普通吃货来说，最开心的就是能品尝这些大厨用非遗水准烹制的招牌大菜。“最南京”本期就开始一一走访四位传承人大厨，看看他们的拿手好菜是什么。

      素刀鱼：“鱼肉”要做10个小时

      南京知名菜馆绿柳居入选的理由，自然是传承百年的素菜制作技艺。很多人对于素菜制作技艺的理解还停留在炒几个青菜，把豆腐做得有肉味这种层面上。据介绍，几千年前，精品素食制作就已是宫廷御厨技艺，绿柳居素菜的第一代传承人陈炳钰就曾是清宫御厨。

      此次省级非遗传承人代表张志军的徒弟陈红行介绍说，做素刀鱼的鱼肉用的是土豆泥，鱼皮是豆腐皮，可是一般土豆泥水分多，豆腐皮遇水容易破，根本就是一对冤家碰不了头。师傅们用了一种近乎执着的手段处理这对矛盾。土豆泥蒸上五个小时，完全蒸烂蒸透，然后摊平，用自然方式晾干。只有做过的师傅知道这几个字的含量，“晾好一般要用5个小时。”陈红行记得，师傅的要求是干而不干燥，减少里面的水分而已，太黏糊干结就泡汤了，对着一摊土豆泥折腾5个小时，真的只有对素菜够执着的人才能耐得下寂寞，慢慢烹制。

      与此同时，大厨会用香料熬制的卤汁腌制豆腐皮，包之前，馅心还会加入一点香菇笋丝，豆腐皮加上折腾了10个小时的土豆泥，打上干粉入锅炸，浇上糖醋酱汁，点上鱼眼睛和鳃，基本和一条糖醋刀鱼看起来没两样。

      素干切牛肉：卤上三天真有牛肉味

      素刀鱼吃起来皮脆馅软，但是毕竟和鱼肉的口感还有距离，只做到了形似。另一道素干切牛肉才是公认的形神兼备的神菜！提起这道菜的制作过程，陈师傅只说，前后要准备差不多3天。

      第一天，把切好的豆腐皮放入卤汁拌匀浸泡10个小时以上；第二天，重新用香料、水、盐、熬成浓卤汁，继续浸上3-4个小时，再用布把豆腐皮扎起来，行话叫做“捆提”，放进锅里蒸上两个小时，晾上两个小时，再蒸再晾，反复三次，方能完工。成品之后细细切片，由于卤汁渗入豆腐皮，形成了自然的纹路，有肥有瘦，竟然和卤牛肉的形态神似。由于卤汁相似，吃起来也很有类似牛肉的口感，蘸上醋真的可以以假乱真。

      很多人不理解，为什么传统技艺一定要这么反复折腾？陈师傅说，这都是师傅们经过反复试验得出的。豆腐皮不比牛肉，一次能吸入的卤汁有限，时间再长一些就会碎掉，需要分段长时间蒸制也是如此，超过两个小时，豆腐皮就会完全蒸烂掉，少于三次，无法达到如牛肉般的韧性和口感。

      那些暂时消失的名菜：素鱼翅素虾仁

      虽然制作过程着实痛苦，但是陈师傅说，只要你迷进去，看到素菜脱胎换骨变成荤菜的过程其实很有趣。

      陈红行一直认为，素菜健康，店里几乎每个素菜都有民国名人做粉丝，这门手艺值得传下去，为此店里引入创新，譬如引进清真菜的汤汁，让普通消费者在素菜里吃到肉味，并根据时令推出不同素菜，譬如现在就有春八鲜，一顿吃全南京人最喜欢吃的八种野菜。

      遗憾的是，制作更复杂的一些名菜已暂时退出江湖。譬如用豆粉胡萝卜茸做的素虾仁，完全靠手工捏，半小时才能捏出一只，素鱼翅则因为需要用到一种古老的工具篦子才能成形，随着篦子逐渐消失，现在很少有师傅制作。另一方面，现在肯为素菜做上一小时两小时、甚至一天两天的厨师也越来越少。到现在，这门手艺的第六代传人还没有着落。

      据了解，目前绿柳居的素菜制作技艺正在申请国家级非遗。有专家表示，如果申请成功，也能让这门手艺更好地传承下去。