揭开现代化“锅盖”“非遗”美食如何持久飘香

      手工作业制约产量、口味不再吸引年轻人……随着时代发展，原本被压在市井角落的“非遗”美食，如同打开了“锅盖”一般，融入现代化的潮流，而它们的前路又在何方？在揭开现代化“锅盖”后，“非遗”味道要如何做到历久弥新呢？昨日，重庆商报特邀世界中国烹饪联合会国际饮食文化研究会委员、四川旅游学院川菜发展研究中心主任杜莉，对身处现代环境下的传统味道面临的种种难题，进行了深度的解析和探讨。

      现状

      老字号仍强劲

      民间小吃面临挑战

      截至目前，重庆市政府正式公布了四批市级非物质文化遗产代表性项目名录。昨日，记者统计发现，在这四批“非遗”项目中，饮食类“非遗”共计54种，其中包含调味品酿制、蒸馏酒酿造、制茶、卤制、区域风味饮食传统手工制作技艺等。

      “这54项饮食类‘非遗’中，有部分是老字号企业、有部分则是民间小吃。”昨日，重庆市非物质文化遗产保护中心副主任谭小兵告诉记者，由于老字号企业在当地已经产生了一定的社会效益和经济效益，因此大多发展良好。不过，小吃类的非遗项目则大多因为经济效益不佳，传承困难，迫切需要当地政府的扶持和社会的关注。

      保护

      为传承人建工作室

      奖励学艺者

      “保护美食类非遗项目，出发点和落脚点都是传统手工技艺的保护和传承。”谭小兵表示，美食类非遗项目，在非遗十大类别中一般被归入“传统技艺”类，主要是实施生产性保护方式，坚持在保护的基础上合理利用，借助生产、流通、销售等手段，将非物质文化遗产及其资源转化为文化产品。

      他表示，对于我市美食“非遗”的保护，政府主要措施是为传承人开展生产、授徒、传艺提供场所，助其建立工作室，并对学艺者进行奖励。另外，也为“非遗”保护提供资源，大力宣传推广“非遗”产品。

      出路案例

      营销包装：给包子穿“新衣”

      “我做九园包子20多年，见证了九园包子从辉煌到衰落再到辉煌。”昨日，九园包子的市级传承人龚志国告诉记者，九园包子起源于上世纪30年代的重庆，到了80年代末90年代初，九园包子逐渐退出了美食舞台，直到2011年，重新包装打造后的九园包子才重出江湖。

      龚志国介绍，现在的九园包子迎合现代的市场需求，增添了很多新品种，并突出品牌包装，建起堂食场所还提供打包带走服务。

      在龚志国看来，小吃类“非遗”店面的打造是重要的营销包装，“既凸显九园包子的文化底蕴，也考虑现代人的审美需求，这是我们现在追求的一个目标”。

      技术嫁接：用科技武装“板鸭”

      记者在采访过程中发现，许多传统美食之所以难在今天大展拳脚，并非是无市场，而是受传统手工艺的束缚。

      “坚持传统手工制作，不仅生产规模很难上去，经济效益也会大打折扣。”重庆白市驿板鸭食品有限责任公司开发部经理林楠告诉记者，传承三百多年的白市驿板鸭也曾面临这个瓶颈，“白市驿板鸭制作工艺相当复杂。一只板鸭需要多个工序，仅‘烘’这个流程就需要十几天时间，导致板鸭产量受限。”