界豆酱制作工艺将申报非物质文化遗产

界豆的食用方法，有400多种。在当地，主要是用来制作豆腐、豆干、千张、腐乳，生豆芽，制作界豆酱。

记者用界豆试制了豆浆、豆芽。未经过滤的原浆豆浆，比较浓稠，口感清甜、细腻，残渣颗粒很小，在较浓的豆香中透着轻微的奶香。而界豆做的豆芽，长得不肥，芽根的须根较多，折断有清脆声，清炒后豆香很浓。

在五里界唐涂村朱铁湾，记者寻访到了76岁的朱桂英老人，她对制作界豆酱有独特的手法。

界豆酱的制作时间，一般在每年的11月。淘洗后水泡7至8小时，待其充分膨胀，沥水上锅蒸熟，再倒在簸箕上摊凉。将稻草捋齐，伸开五指，耙去稻草的外叶，然后切除头、尾，只保留草秆，称为“齐草”，这些草绝不能见生水。

将蒸熟晾凉的豆子摊在“齐草”上，厚约2厘米。再盖上构树叶，待其自然发酵。10-15天后，豆子表面会生出一层白毛（白色菌状物），长约1厘米。将盐、辣椒等作料拌入，盛入荷叶坛中（陶制的泡菜坛，上部有水槽，可用小碗反盖）。

豆子在坛中继续发酵，会吐出一些“酸气”，使用荷叶坛，就可以让 “酸气”顶起盖碗，再传至水中，吐到坛外，防止外部杂菌进入。

坛中还可继续保留一些构树叶。这也有一定的讲究，也是“秘诀”。构树，是一种桑科树种，古名楮，又名谷浆树，叶中含有大量的白浆（蛋白质含量丰富），在酱豆中起到提鲜、增香的作用。

大约10-15天，就可以直接享用了。朱桂英老人打开酱坛，用勺子直接捞起一勺豆酱，请记者品尝。酱坛中飘出的是一股酸酸的气味；入口有微臭，但很快，这种臭味就在唾液的酶化下，产生芳香感，并在舌头两侧留下微微的甜香。

江夏区农业局有关人士表示，界豆酱的制作工艺，比较独特，将申报非物质文化遗产。