古老的“陈氏秘方” 现代的质量保障

看似最难做的事情，却被做到近乎完美:五粮液是全球最大的白酒酿造企业，生产工艺复杂，流程周期长，存在质量安全隐患的“关节点”很多。但这个白酒“巨无霸”早在1988年就获得我国第一张产品质量认证证书，现已载入史册。此后，五粮液两次荣获“全国质量管理奖”，成为我国酒类行业中唯一两度荣获“全国质量管理奖”的企业，五粮液还是全国白酒企业中唯一获得质量管理先进集体的企业。质量安全的全方位保障，成为“世界名酒”的基石。

6月1日，《食品安全法》正式实施。借着这个机会，我们来到这个全球最大的白酒酿造基地，探寻这家企业质量管理的奥秘－－

古老的“陈氏秘方”　现代的质量保障

《食品安全法》的颁布实施，让一些传统食品企业更添危机感：传统工艺企业如何既能嫁接现代化的、稳定的质量安全保障体系，又能保持“手工打造”的高贵品质－－这几乎是所有传统工艺的食品企业面临的课题。五粮液给出了让我们满意的答案。

五粮液起源于唐代的“荔枝绿”，经过复杂的工艺演进，形成了后来国宝级的“陈氏秘方”－－一系列复杂传统工艺的集成。五粮液的酿造工艺也是国家非物质文化遗产。建国之后，五粮液人从原始的质量意识起步，一步步对“陈氏秘方”进行现代化的质量管理创新改造。每上一个质量安全台阶，都是传统工艺和现代质量管理创新的有机结合，五粮液也一步步迈上更高的质量安全阶梯。

在相同的工艺条件下，年代越久的窖池，质量越有保证，所产特等酒和一等酒的比率越高，这就是所谓的“老窖产好酒”。五粮液最早的古窖池群建于明代，距今已有641年的历史，被称为“活着的国宝”。五粮液的发酵生香过程实质上主要是依靠窖泥中的多种微生物，以酒醅为营养源，发酵所产生的醇类经过这类微生物的生化反应，产生了以己酸为主体的复合有机酸等多种香味前体物质。这些前体物质在发酵及以后的陈酿过程中被进一步酯化，便产生了以己酸乙酯为主体的浓香型酒的复合香味成分。一般新窖老熟要经过漫长的周期，1988年，五粮液技术中心着手筛选适用于五粮液酒环境、工艺条件的窖泥复合功能菌系，制定了一整套高科技检测方法，对窖泥的微生物进行全谱系分析，为窖泥的科学监测和开展“新窖老熟”及特殊菌种的特殊培养提供了大量的数据，从而保证了五粮液优质酒的稳定的质量和品质。

在全国浓香型大曲酒的酿制过程中，除了五粮液的曲药成“包包状”外，其余皆为平板曲，这也是五粮液的“杀手锏”。包包曲“包天包地”，克服了其他白酒只利用了空气中的微生物而酒味不全面的不足。而且，用包包曲作为糖化发酵剂，发酵的不同温度，会形成不同的菌系、酶系，更有利于酯化、生香和香味物质的累积，从而赋予了五粮液醇香绵甜、回味悠长的气质。现在，制曲师傅不仅靠多年积累的经验来作业，还有着整个制曲过程的实时检测数据做为判断依据。1987年至1988年间，为1990年争创国家级质量管理奖，五粮液对培菌管理、翻曲、堆烧、收拢、成曲验收、原始记录等各方面进行了过程控制到规范化管理。在此基础上，出台了制曲“88工规”，使五粮液酒厂的制曲除了靠人工经验之外，又纳入全程科学管控系统。

陈酿的勾兑是五粮液生产工艺内在质量控制的一个关键环节，它是将同一类型、不同特征的酒，按五粮液的产品标准进行综合平衡的工艺技术。酒的勾兑玄妙、神奇，靠得是勾兑师的灵敏的感觉器官、经验和悟性，形成所谓的“差之一滴，失之千里”。在人工勾兑的技术上，五粮液人成功地将勾兑技术运用在计算机上，形成了计算机勾兑专家系统，1987年，这个系统获得了商业部重大科技成果奖和科技进步奖，人工勾兑和微机勾兑形成了我国白酒勾兑历史上的独一无二的“勾兑双绝”。至此，勾兑技术最终上升到计算机处理勾兑调味与感官审定相结合的阶段，保证了消费者所喝到的每一瓶五粮液酒的品质、口感都是恒定、完美的。正是因为拥有这个白酒史上独一无二的“勾兑双绝”，五粮液产量的大规模扩张，才不会在质量问题上出现参差不齐的现象。

五粮液生产线现代化的水平很高，但能够离开传统的手工作业吗？离不开。除了上面提到的古窖池、包包曲、勾兑之外，五粮液以“陈氏秘方”为基础的传统酿造工艺还有“跑窖循环”、“固态续糟”、 “分层起糟”、“分层蒸馏”、“按质并坛”等。这些工艺有一个共同的特点，就是“感官为主，理化为辅”。

所谓“感官为主”，就是五粮液的酿造工艺的精髓还是传统工艺的集成，要靠多年积累的酿酒经验；所谓“理化为辅”，就是五粮液酿造工艺的每一个步骤，都基本实现了标准化、规范化、数据化。这样，就使得“陈氏秘方”全面嫁接了现代化科技体系，人工出现偏差，检测系统马上就能显示出来，这也是一套完善而稳定的质量安全保证体系，它奠定和推动了五粮液三大步的历史性跨越。