拿到省级“非遗”，常州萝卜干何时能红透市场？

从明代贡品起步

这是一个美丽的传说，女娲炼七彩神石补天，不小心手指出血，刚巧掉在古镇新闸附近的萝卜地里，原本白色的萝卜染成了红色，从此才有了红萝卜。

准确记载有萝卜栽培技术的农书是北魏时期的《齐民要术》，到了宋代，萝卜在南北各地都有栽种，并出现了不少优良品种。对萝卜全株根、茎、叶、花、果实和种子性状的描述较为全面的是《授时通考》（1742年），该书记述了萝卜的根可以腌制、做酸菜等多种加工食用方法，对人体健康极为有益。

新闸红萝卜种植究竟起于何时，县志没有记载，当地老人也说不清。有这样一则民间故事：明朝初年，朱元璋和军师刘伯温来到常州，当他们路过新闸时，深谙风水学的刘军师看到新闸有一股紫气东来，大惊失色，立即耳语朱皇帝，朱皇帝问其有何对策，刘伯温说，发展生产，安居乐业，老百姓才不会造反。随即询问地方官，此地百姓有何副业，答曰：少量农民种萝卜。于是这位朱皇帝以许多“优惠政策”为诱饵，例如将新闸萝卜干指定为贡品，中央政府以高价大批量收购萝卜干倾销各地，以此鼓励新闸农民大力发展萝卜种植业。从此，红萝卜在新闸地区运河两岸遍地开花，新闸萝卜干也成为名牌产品。

据1927年《武进年鉴》记载，当时新闸地区红萝卜的种植面积为19042亩，鲜萝卜年总产量高达571270担。因为新闸地区广种新闸红萝卜，吃卖之外，还有剩余，就用来腌制成萝卜干。从明代新闸萝卜干形成红萝卜种植体系和萝卜干腌制体系后，这种体系代代相传，保证了常州萝卜干口味的纯正。

红萝卜，是穷人的朋友，是许许多多旅居异地的常州人难以忘怀的家乡味道。记得农忙时做萝卜丝团子，中秋节包萝卜丝饼，过年时蒸萝卜丝馒头。而常州萝卜干，外形瓤状、色泽金黄、细嚼无渣、纤细脆嫩、咸甜适口、馨香诱人，具有生津、提神、消乏的功用，不仅是人们佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余饭后的零食。

从医学角度表明，萝卜干还具有降血脂、降血压、消炎、开胃、清热生津、防暑、消油腻、破气、化痰、止咳等功效。近年来，科学家发现萝卜干含胆碱物质，有利于减肥，以及它含有的一种叫糖化酶能分解食物中的淀粉等成分，能促进人体对营养物质的消化吸收，又能把致癌的亚硝胺分解掉。故而，常州萝卜干亦是馈赠佳品。据悉，上世纪50年代，常州平均每年要有近千吨新闸萝卜干出口到东南亚地区，最高年出口销量达1500吨。先后荣获“江苏省传统优良食品”、“江苏省著名商标和部省优质产品奖”。想当年，萝卜干是这里的经济支柱。秋冬时节，放眼望去，田里用木桩、竹竿等架成的晾架成排成行，家家门口的红萝卜堆成小山，一派轰轰烈烈的景象。

市场难见常州萝卜干

传统常州萝卜干的生产来自于民间家庭纯手工制作，工艺极其讲究，制作技艺通常是家族传承。玉蝶特产食品厂当家人陈建新便是“萝卜干世家”的第四代传人。“我太爷爷、爷爷都是开萝卜干作坊的。当年北港街上我父亲陈荣坤腌五香萝卜干的手艺，那可是遐迩闻名。”

“文革”期间，这门手艺自然被当成资本主义尾巴惨遭割除。时光转到1977年，为了多挣钱养家，陈建新去滆湖边找了块地，偷偷种萝卜、腌萝卜干，然后再悄悄拿到苏州去卖，当年就赚了7000元。老百姓对萝卜干的喜爱既说明了饮食文化的源远流长，又蕴藏了无限商机。待到1983年，在当时的北港乡政府和陈建新的共同努力下，玉蝶特产食品厂成立。

同样是常州萝卜干制作工艺的传承人，顾氏家族世代为农，种植红萝卜、加工萝卜干可追溯到顾忠平的祖父时代。顾忠平则熟练掌握祖传的腌制技术，尤其是在祖传工艺和现代配方方面。

1976年参加工作的顾忠平，凭祖传的种植经验，每年指导农户种植2000亩左右红萝卜和加工萝卜干技术。分田到户联产责任制改革之后，随着红萝卜种植户的增加，每年指导的农户和亩数逐年递增，上世纪90年代末高峰期时，每年需指导农户种植6000亩红萝卜，是名副其实的原新闸镇萝卜种植和萝卜干腌制技术指导专家！

不过，回看市场，“新闸”牌常州萝卜干近年虽有生产，但却只起到代表常州形象的馈赠佳品之作用，寻常百姓无处觅其踪迹。而“玉蝶”作为民企，其产品打入了上海、南京等地的大超市，传递的信息依然是产量有限、供不应求。相反，浙江萧山萝卜干已成为年产量10余万吨、产值近10亿元的现代产业。

常州萝卜为何没能真正红起来？

萝卜需要轮作才能获得较高的产量和质量，而新闸地区的土地又是日益减少。“种萝卜太苦，收入又不高，以前是六七千亩的规模，如今新闸街道只有200亩了，萝卜的来源得不到保证，没有产量和品质，萝卜干谈何大量走向市场呢？”一位老新闸告诉记者。

对红萝卜而言，新闸这块土地具有得天独厚的地理优势。同样是常州，同样是运河两岸肥沃的土地，只有连江桥到五星桥这一带种植的萝卜才是正宗的新闸红萝卜。奔牛、吕城、丹阳一带农民也很喜欢种植红萝卜，可从新闸买了种子回去种植不到二三年，那萝卜就长得又小又不好吃，变种而异化了。因此常州萝卜干的正宗分布区域仅新闸街道和北港街道的部分地区。

新闸人世代珍惜土地的奉献。种植红萝卜，当地农民生怕土地板结，头一年种了小麦和水稻，第二年必须水改旱，即条播元麦，套种黄豆，拔了黄豆，再种萝卜。第三年又旱改水。如此循环，农民叫做“三年翻两头”，土壤不会板结。用农家肥如草木灰、猪粪、羊粪、河泥等施肥，打基用肥中之王——豆饼。

据顾忠平介绍，这些年气候、土壤环境的变化，也是萝卜产量质量下降的原因。“过去，萝卜的种植通常在8月白露时分。现在天气变暖，为保证其充足的生长周期，种植时间适当推后至9月。最迟要到9月20日才播种，因为萝卜要轮种，这样一来土地效益就减少了。以前种萝卜主要是农家肥，现在没那么多农家肥了，图省事就用化肥，种出来的萝卜品质就跟不上了。在新萝卜的生长过程中，对钾肥的要求尤其高。钾肥的使用不当会令萝卜产生过多纤维素，影响其口感。”

“记得上世纪五六十年代，收购萝卜白片十分严格，不要说白片潮湿不收，一担白片中有几块僵片和黑斑片，就不让你上磅过秤。改革开放后，不正之风侵入了农副产品收购，萝卜干质量下降，倒了牌子。当然生活水平的提高导致人的口味变化可能也是一个影响市场的因素。”老家新闸的李先生谈起了自己的所见所闻。

萝卜干何时真正走“红”？

“任何地方的干性酱菜都无法与常州萝卜干比美。”陈建新郑重其事地让记者把这句话记下来，然后补充了一句：“萧山萝卜干不如常州的脆性好、品质细腻。”

问题在于，常州萝卜干的天空究竟能有多大？

从2001年起，新闸萝卜干作为恢复之列的常州地方传统特产，而受到市政府重视。2006年市区两级政府出资建厂，重振新闸萝卜干的雄风。2008年新闸牌萝卜干被评为“常州市名优产品”。

新闸街道副主任沈宏泽接受采访时谈到，“近3年来，振兴常州萝卜干的措施已越来越具体。2006年12月常州市钟新农业生态有限公司成立，2007年，钟楼区政府与南京农业大学签署‘产、学、研’合作协议，内容之一就是‘萝卜系列产品生产技术研究与开发’，2007年底，常州市、钟楼区、新闸街道投资1300万元，用于新闸萝卜干的振兴计划。”

钟新农业生态有限公司隶属于新闸农业技术服务站。站长甘金农介绍说，公司占地面积约70亩，其中萝卜种植示范区35亩，萝卜加工区15亩，生产管理区20亩，目前运营以保护、示范为主，还无法实现大规模生产。2008年，他们生产的90吨“新闸”牌萝卜干只能满足礼品市场，而2005年，新闸萝卜干的产量仅有10吨。经过2-3年建设，这里最终将建成新闸红萝卜良种繁育基地、生产基地、新闸萝卜干加工展示基地。

陈建新对常州萝卜干的前景同样非常看好。“从萝卜选种到萝卜种植再到萝卜干腌制方式，需要不断改进。除了本地资源外，我在苏北找了6年，2005年选中了东台黄海森林公园旁的一块‘处女地’，是无公害绿色基地，专门种植由自己育种的红皮萝卜，手把手教当地农民种萝卜。突破不了土地制约的瓶颈，没有优质的红皮萝卜来源，常州萝卜干的魅力会大打折扣。”

让陈建新津津乐道的另一个话题是怎样在防腐剂低于国家标准的前提下，让腌制出的萝卜干不易变质？“市场要做大，产品经得起国家卫生标准的检测才行，萝卜干飘洋过海也可以啊，但是保质期多长？添加剂有没有超标？”根据祖辈口口相传的腌制萝卜干秘诀，陈建新写下了洋洋万言的《常州特产“五香萝卜干”发展史》，其中既有祖传“秘笈”，又有自己长期摸索出的经验与心得。“前不久江苏省跨国采购会议，点名要‘玉蝶’去亮相呢。”

到了明年，陈建新现代化的新厂房就正式启用了，4000平方米的平顶将成为专用的晒场，“今后争取达到全年销售6000万吧，目前是800万。力争让常州五香萝卜干的芳香飘得更远。