常州非遗传承人严玉华：只为复兴常州大麻糕

新华报业网讯我爸爸是妈妈的经纪人。

身材小巧的市非遗传承人严玉华属牛，36岁，今年是她的本命年。吃苦耐劳是她的本色。

从盐城的农家子弟到我市的一名教师，她总是比别人勤奋。她的勤奋源于自身的上进心，更源于身后一只强有力的推手她高中同学、班长，大专班校友，本科及研究生班同学，同在武进职业教育中心校任烹饪教师的爱人刘华顺。爱人也属牛，两头牛在一起，除了吃苦耐劳还是吃苦耐劳。

当年，在普通中学就读的他们都是高考落榜生。严玉华去了一家纺织厂三班倒，刘华顺进城学厨艺。我不能一辈子当厨子。刘华顺率先觉悟，一发奋，考入了扬州大学烹饪工艺大专班，第一年，他安慰恋人：没关系，我上完学会回盐城的。第二年，他想法变了，鼓励恋人：你也快去复习，我不准备回老家了，到时不要怪我丢下你呵。听着这开玩笑一般的通牒，严玉华煞是紧张。她自然不甘心，干脆离开了纺织厂，一心一意回母校复习，考进了扬州大学两年制西点大专班。刘华顺读的是三年制，1997年，苏南各类职高、技校烹饪老师紧缺，他俩双双落户西林职中。

在扬大，两人的专业成绩和钻研精神是出了名的。严玉华学的是西点，考虑到就业面较窄，她主动去当地老字号怡园学做扬州甩手包子等中式点心，半年多时间，她凌晨3点就骑着辆旧自行车从学校赶去饭店，吃苦不算，骑一路还怕一路，坚持的结果是，她做的中包鲫鱼嘴相当漂亮，褶皱多达20多个。

刚刚来到常州，严玉华充满了新鲜感，虽然囊中羞涩，教学之余喜欢和朋友们一起逛逛街。不能多玩，我们得学习，考本科。当年的班长这会儿还是班长，一声令下，不用扬鞭自奋蹄的的严玉华更加努力。因为严母患病，他们早早结了婚。很快，小夫妻双双考取扬州大学函授本科班。儿子刘畅6个月时，就被他们带到了扬大的课堂，同学们封他为全世界最小的本科生。

马不停蹄，夫妻双双一口气又考上了扬大的研究生。教学，孩子，读书严玉华忙得头痛，吃着止痛片继续看书。那个年代，烹饪专业的研究生还很少，他们和当年扬大的一对老师夫妻成了研究生班的同学。

同事都羡慕我，说我找的老公是只绩优股，他不能停下来，想法特别多，想了就一定要去做到。

大学时代，严玉华他们只接触过黄桥烧饼这只暗酥类面点。来常以后，夫妻俩的工作都十分出色，参与常州饮服公司的各类活动，才知道常州大麻糕曾有的辉煌和常州人浓厚的麻糕情结。现在的麻糕大不如以前了，送人，人家背转身就往垃圾筒里扔，打狗都嫌硬啊！2000年，饮服公司老主任张寅生一番沉重的感慨震动了严玉华。在校长戈志强的大力扶持下，西林职中把保护、恢复常州大麻糕制作技艺作为重点教学实践来抓，举办了常州大麻糕节，2007年，常州大麻糕入选了我市首批非物质文化遗产保护名录。学校牵线，拜面点大师方兆兴为师之后，严玉华被推举为我市常州大麻糕的又一代传人。

在生人面前，严玉华不善言辞，刘华顺则滔滔不绝。于是，他主外，她主内，夫妻俩成了绝对的黄金搭档。看着妈妈不断亮相于我市各大媒体，渐渐成了名人，儿子刘畅一语中的：我爸爸是妈妈的经纪人。

最忙的时候5天没怎么睡觉。

一饼难求！严玉华对此番盛况终身难忘。

那是2006的五一节，我市龙城庙会在天宁寺广场举行。听说学校来摆摊卖麻糕，主办方并不看好。校方搭建了像模像样的遮阳篷，布置了用生姜雕刻的假山，将此当成是教学成果的展示。

现场麻糕摊点有几家，如何吸引顾客？免费品尝！只此一招，摊点马上呈现回头客效应。第3天，早上6点多，摊点前就排起了长队。有一位老顾客提前订了货，也早已包装好了，等她来取货时，排队的顾客就是不答应！那时的西职牌常州大麻糕色泽金黄，皮薄酥重，油而不腻，香松可口，严玉华虽说对自己的产品十分自信，但市场的强烈反响还是超出他们的意料。当时，会做常州大麻糕的学生还不多，严玉华只能坚守在制作间，没日没夜地赶。儿子没人照顾，吃饭让学生去食堂打一点，等他睡着了，把他往女生宿舍的空床上一放，自己呢，累极了，趴着眯一会，再接着干，整整5天，基本没睡什么觉。

累疯掉了，真的是累疯掉了。严玉华细声细气的言谈间经常有这样的话语。规模最大的时候，一个班近30名学生，全都跟着我在做常州大麻糕。我的学生们真好，特别能吃苦，没有一个懒人，走上社会也特别受欢迎。

经常是一头一身的油香味，累得没有力气再走几分钟回同在学校的家；衣服都没有时间洗；许多朋友不再带她玩了；好几年没为儿子拍照了老师布置作文，儿子反反复复写的内容都是爸爸妈妈与常州大麻糕。

继西职牌常州大麻糕注册后， 2007年，双桂坊牌常州大麻糕面世。两者同样出自严玉华师徒之手，后者2008年在淹城常州麻糕店应市，目前日均销量达1000多块。太多的市民及商务人员，将此作为自吃及馈赠两相宜的常州地方特产，常州大麻糕已经香飘港澳台以及日本、美国等许多国家和地区。

常州人的麻糕情节让我感动。

怎么是你成了常州大麻糕的传人？曾经有不少朋友这样跟严玉华开玩笑。有嗲呵，还是常州大麻糕，还是你们常州的东西啊！严玉华会说一口不那么标准的常州话。

是累，然而，乐趣与成就感也全在其中。多年来，严玉华亲手做的麻糕少说也有几十万块，但是今天，她还在亲历亲为。哪天不做，手就会生的。平日在学校，与周豪杰比速度，节假日到淹城，与沈立比质量，她经常与自己的得意门生你追我赶，一早起来，忙到晚上10点，人均一天最多能做150块麻糕。

造成常州大麻糕衰弱的一个主要原因在于偷工减料，既偷工也减料，老百姓就不爱吃了。我不敢说常州没有人比我们做的麻糕好，但是我们的贡献在于促使了整个行业水平的提高。我们恢复的是提升了的老味道。

其实，我们做的老婆饼也很好吃，关键在于常州人有难以割舍的麻糕情节。严玉华说：常州人的麻糕情节，常州人的无私帮助，真的让我们很感动。

尽管有研究生的烹饪理论和多年的教学实践，严玉华还是从师父方兆兴、祖师爷顾学治等老前辈那里学到了不少。比如，烫面，要用101度的水。强调水温的重要，于是，现在的工作间总是开着暖暖的空调；再比如，动作要快，快，快。上好的点心，因其在手上停留的时间不等，手温就会影响其品质。不听介绍，记者还真不知道最早为车夫、脚夫钟爱的普通点心，真的有这番讲究。

淹城常州麻糕店外立着一只老炉子，那是严玉华他们从奔牛乡村购得的，节假日会用其作一番展示。炉子贴出来的麻糕会有独到的焦香，但是，油酥不够，因为油多了就贴不上炉壁。上好的猪油同时还是防腐剂，我们猪油都是自己熬的，所以，油渣是我们的副产品，同样供不应求。现在，严玉华师徒制作的麻糕又有了提升：整体暄松，上下层次清晰，用手可以捏成碎片，冷的同样好吃。

常州麻糕店这个曾经的金字招牌于1999年黯然注销，春节之后，她又将出现在香江华庭，那也是严玉华夫妻振兴常州大麻糕的一大举措。

从两个学校的领导到社会贤达，严玉华得到了太多钟情传统文化的常州人的关照。西职麻糕的问世，店招的设计，双桂坊的注册商标，独此一家的单块独立包装，都来源于几代常州人的古道热肠。一路走来，复兴常州大麻糕的路没有挫折。严玉华深感幸运。

记 者 谢雪梅

通讯员 许建荣 时立群

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常州大麻糕的起源

始创于清咸丰年间，距今已有150余年历史。

有一则故事说，清咸丰年间，常州城内浮桥头有个万华楼茶楼，不仅供应茶水，还兼卖自制的麻糕。当时的麻糕三个小铜钱一块，许多挑夫、脚夫买了可以一边走一边吃，不影响赶路或者做活。由于麻糕呈椭圆形，有点像鞋底，吃的人又大多是穿草鞋的体力劳动者，所以大家就将麻糕叫做草鞋底。一天，一位独轮车夫对万华楼的麻糕师傅王长生说：我是做力气生活的，麻糕起码要吃三块。干脆这样吧，我给你一个铜板，你替我用一块麻糕的皮子，包三块麻糕的馅心好否？王长生欣然同意，于是最早的常州大麻糕便诞生了。经不断改良，最终成为常州地方名点。