面团上的飞刀舞蹈 山西一绝赵老七非刀削面

手腕灵，出刀平，发力匀，一刀赶一刀，一叶连一叶……

这是著名的赵老七飞刀削面。由杏花岭区选送的传统手工技艺——— 赵老七飞刀削面日前正式申请市级非遗项目，这项绝活发端于清代赵老七，今天已经到了第五代传人。

刀削面在明朝时被称作 “砍面”，广泛流传于山西各地。清朝道光年间，赵云昌掌握了刀削面各种方法，在今大同一带开店，面食备受百姓喜爱，因在家中排行老七，人称“赵老七飞刀削面”。在长期的摸索实践中，赵云昌形成了独具特色的赵氏飞刀削面技法，并传承于后世子孙。

清朝光绪六年，为躲避战乱，赵云昌后人将店铺迁至今阳曲县一带，后又于民国期间在太原城开店。现在，赵老七飞刀削面在我市开有多家分店，拥有众多老顾客。赵老七飞刀削面第五代传人——— 赵喜平将多年来的技法加以总结，形成了独具特色的工艺口诀：一斤面、三两水、五更和（指和面）、味更美……赵氏飞刀削面中厚边薄，棱角分明，形似柳叶，入口后外滑内筋，软而不粘，配浆汁、蘸陈醋同吃，极具地方风味。

做刀削面时，左手托住揉好的面团，右手持刀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，面叶儿在空中划出一道道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水。技艺高超的厨师，每分钟能削200刀左右，每个面叶的长度，恰好20厘米。

杏花岭区文体局副局长张文盛介绍，目前刀削面这一传统手工技艺的传承和推广存在断层，学校培训不能完全展示刀削面技法，民间商业加盟费用较高。将刀削面归于非物质文化遗产，有利于发扬光大这一历史面食技艺。