老字号的新掌门 雷国秀重燃便宜坊炉火(图)

中新网西安6月11日电 (记者 冽玮)记者11日从关中民俗艺术博物院获悉，6月12日是“文化遗产日”，由西安关中民俗艺术博物院打造的非物质文化遗产老腔，应邀代表陕西民俗展演活动在今年“文化遗产日”期间亮相上海世博会。来自关中民俗艺术博物院老腔团的10余位老艺人将展示传承千余年、极富感染力的华阴老腔，为海内外观众展示陕西关中传统民俗风情。

由西安关中民俗艺术博物院推出的“赏关中老腔，品千年文化”非物质文化遗产老腔展演活动，于2010年“文化遗产日”期间的6月12日～6月15日在上海世博会西安大明宫馆前作为中国最古老剧中之一的老腔表演在世博园里震撼开演，每天下午14：00～14：18和16：00～16：18共两场演出。西安关中民俗博物院作为世博会主题呈现的重要载体之一，作为传递观众千年文化的重要窗口展示陕西关中非物质文化遗产，将为来自世界各地的观众提供近距离体验陕西民俗风情的舞台。

本次参演的老腔诞生于古雍州，距今有1000多年历史，是中国最古老的剧种之一，也是重要的非物质文化遗产。老腔的唱腔豪放激昂、铿锵有力，具有阳刚雄浑的韵致。演出中时常出现呐喊助威，帮唱(拉坡)的唱法，被称为“满台吼”。在双方对打和紧要时刻，用惊堂木击板伴奏，以增强气氛。当地人们形象地说“拉坡号子冲破天，枣木一击鬼神惊。”

西安关中民俗艺术博物院本次展演活动的主题是“寻民俗文化传承之根，观明清民俗风情古镇”，该院还展出了96件历代民俗遗物是关中民俗艺术博物院在数万件藏品中筛选出的反映关中先民们生产、生活、礼仪等方面的器皿用具，展品是该院从3万余件藏品中精心选出来的如靴子、食盒、锁具、枕头和关中特色的皮影、木偶等清代、民国生活器皿，与老百姓的生产生活密切相关

6月6日星期日上午，有着594年历史的便宜坊哈德门店重燃炉火。它的巾帼掌门人雷国秀，再一次成为媒体的焦点。她给我的感觉是：温和、实在、大气，一句话，性情中人！让你忍不住想管她叫大姐。与传说中那个临危受命，救便宜坊于“水火之中”的女强人形象相距甚远……

“雷大姐”，乃中国饭店协会、北京老字号协会副会长、京城数百年老店烤鸭鼻祖便宜坊之现任“掌门”。据说当年（2004年）她调任“集团”老总的时候，这个曾经在北京烤鸭史上拔过头份儿的龙头老大差不多已经日薄西山，接近穷途末路了。可咱“雷大姐”愣就激情澎湃、毫不犹豫打出“振兴中华老字号，创造精品便宜坊”的猎猎大旗，几年工夫，就扭转乾坤，把个暮气沉沉濒临倒闭的老国企打造成如今坐拥25家连锁的大型集团公司；把便宜坊焖炉烤鸭、都一处的烧麦技艺同时打理进国家级“非物质文化遗产保护名录” ……“雷大姐”有话儿，这叫“再造文化”！

除了文化，“雷大姐”还再造了鸭子。真的，“大姐”都请我吃了——便宜坊第三代烤鸭“疏香酥”，吃法独特：先说这鸭子，不光外酥里嫩，且从里到外疏香四溢，最为奇特之处是，凉了以后照样清香酥脆，绝无半丝油腥味！再说那卷鸭子的彩色荷叶饼，红的是百分百胡萝卜汁儿和面；绿的是芹菜汁儿烙的；卷饼的配菜也将传统生葱丝、黄瓜条置换为香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜，咬一口齿颊生香……

用罢美鸭，提出疑问一个——似“大姐”您这般毫无掌柜的派头儿，如何令旗下伙计“臣服”；意见一点——便宜坊烤鸭虽好，吆喝得却不专业，着实贻误北京人民的吃鸭时尚！

“大姐”呵呵笑道：的确的确，小店的宣传工作太不到位太不到位！至于管理，小店信奉“真爱无敌”，放大对全体伙计之信任：是鹰给他一片天，是龙给他一片海，是虎给它一片山……还好还好，现如今小店已被国际饭店与餐馆协会授予“国际餐饮名店”、“中国十佳酒家”、“中华老字号品牌企业100强单位”……

我赶紧祝愿便宜坊鹰击长空、龙腾虎跃；“大姐”则邀我再临“小店”，品尝“花香酥”与“傲运”烤鸭，说这“傲运”鸭乃京城600年烤鸭史上首次烤出之不用蘸酱的带咸味的鸭子……

噢！我做恍然大悟状：原来咸鸭蛋就是便宜坊烤鸭下的啊！

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先有便宜坊，后有北京城

话说，公元1403年，朱元璋第三子燕王朱棣，成为中国历史上鼎鼎大名的永乐皇帝。这位皇上一登基，立马昭榜宣布：改自己的老地盘儿北平为大明王朝首都……

要说起迁都，那可不是一旨圣书就能办到，最起码得有一个像样的都城吧；得有商贾大亨各路人才吧；得显的繁荣昌盛吧……于是，永乐下令：第一从江浙那边迁点有钱人过来，凡在京师做买卖为繁荣首都经济贡献力量的，一律给上正式户口、免5年税！第二造一座新城，要比南京城跟元大都都高档！顺便盖一批“塌坊”（商业客栈），让企业家们住去……

赶上这千古难逢的好政策，江南商贾们纷纷拉家带口进京创业，这其中，有一个姓王的“掌柜”，把户口上在了宣武门外一个“塌坊”中，到1416年，王掌柜在米市口开张了一家商铺，专做焖炉烤鸭、桶子鸡，因其味美价廉，“坊内”人买起来既方便又便宜，遂被顺口成为“便宜坊”。

历史记载，在便宜坊老店开业的第二年，也就是1417年，北京城才开始其大规模的建设；而又过三年，紫禁城才初步完工，皇上才搬进来住。您说，这叫不叫“先有便宜坊，后有北京城”啊？