爆肚冯三代传承 78岁老爷子执掌配料权(图)

7月3日，冯广聚在位于琉璃厂的家中，电视机播放着前一天世界杯赛的重播节目。他说操心生意，没时间玩字画，但是足球绝不能落下。

创自清光绪年间的百年老店“爆肚冯”经过三代传承与创新，以其爆肚脆嫩、作料爽口为人称道，“爆肚冯”第三代传人冯广聚老爷子今年已经78岁了，他依然掌管着为全北京“爆肚冯”店铺调配秘制酱料的“大权”。

“老字号，质量是第一位的啊。”冯广聚说。如今“爆肚冯”已经在北京拥有三家门店，让老字号重新焕发生机，是冯老爷子的最大愿望。当年，改革开放之后，国家允许个体经济的发展，正是冯老爷子撺掇羊头马、年糕钱、豆腐脑白、瑞宾楼褡裢火烧等传人，在前门地区集中开店，迎来了老字号小吃的再次红火。“那些手艺，从小就跟我父亲学的，公私合营后，搁了几十年，可在脑子里清清楚楚，一点没变。”

前一阵子，位于大栅栏西街、集中了包括爆肚冯在内的一批老北京小吃的青云阁关门停业，一时间关于老北京小吃何去何从的讨论沸沸扬扬。然而，记者在前门大街西侧的门框胡同“爆肚冯”老店看到，这里的生意依然红红火火。“这还是淡季，要到了春秋时节，门口都排起长队呢！”门框胡同“爆肚冯”老板娘、冯广聚的二儿媳妇张琰说。谈到青云阁，冯老爷子认为，它的关张更多的在于组织管理、经营环境等环节的缺陷，老字号抱团经营没有错，他目前正在继续寻找新的店铺，与其它老字号企业一起入驻。

“我们店里头，只有两成顾客是老年人，其他的都是年轻人和中年人，说明老字号的前景是乐观的。”冯老先生说，现在“爆肚冯”在北京的三家店铺，年营业额达到两三百万。现在，冯老先生说他希望“地方再宽敞点儿”，因为他传承的爆肚手艺还没有完全使出来呢。“我们现在做的是‘水爆’，还有‘芫爆’‘油爆’‘溜肚片’这些系列，我希望能将它们都展示给顾客。”冯广聚说：“老字号，做好了传承，就是及格了。” （翁忻旸）

7月3日，门框胡同廊坊二条“爆肚冯”店内，冯广聚在调制酱料。

7月3日，门框胡同廊坊二条“爆肚冯”店内，厨师在烹制爆肚。新华社记者 翁忻旸 摄

7月3日，门框胡同廊坊二条“爆肚冯”店内，服务员为二楼顾客上菜。新华社记者 翁忻旸 摄

7月3日，顾客在门框胡同廊坊二条“爆肚冯”用餐。新华社记者 翁忻旸摄

7月3日，顾客在门框胡同廊坊二条“爆肚冯”享用爆肚。新华社记者翁忻旸 摄

7月3日，门框胡同廊坊二条“爆肚冯”店内，冯广聚的二儿媳妇张琰依然沿用习惯的珠算法算账单。 新华社记者 翁忻旸 摄

责任编辑:依侬
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