京城难觅老冰食

冰食

“吃冰拉冰——没话”，知道这句俏皮话的北京人，并不少，但“吃”的究竟是什么“冰”呢？知道的人寥寥无几。这里的“冰”，指的是“冰食”，老北京度夏的必备，其中有的品种已传承了三千多年。

制作传统“冰食”，需隆冬凿河取冰，经窖藏，至盛夏取出加工而成，此工艺在《诗经》中已载，《红楼梦》中提及的玫瑰露、木樨露、酸梅汤、凉茶等，都属冰食。清代北京冰窖数量颇多，不仅有皇家冰窖、官营冰窖，还有很多民营冰窖。皇家冰窖存储的是上等河冰，不仅干净，形状也整齐，而民营冰窖则良莠不齐，因保管不善，经常会出现碎冰，这些碎冰往往用来加工冰食。

老北京冰食中，最具代表性的是暑汤，除绿豆汤外，还有香薷汤、双花汤等，旧时每到夏至，药铺及药王庙、关王庙等处便在门前摆长条桌出售暑汤，有的药铺甚至免费提供，以提高知名度。暑汤多由中药熬成，类于岭南的凉茶，不仅祛暑，而且强身，许多药铺还将暑汤原料包成小袋出售，用户购买后，自行在家熬制，但这种家制暑汤一般不加冰，口感与降温作用略逊色。

在冰食中，老北京奶酪最具特色，系用牛奶加米酒烘制而成，曾是皇家贡品。而名声最大的，当数酸梅汤，酸梅汤宋代已有，本是南方小吃，清代成为宫廷指定的消暑饮料，渐次流传到民间，被老北京人所接受，最早的酸梅汤店是开在西四牌楼的“隆景和”，老板是山西人，庚子年遭抢后，被琉璃厂的“信远斋”取代。除了坐店，走街串巷叫卖酸梅汤也是旧京一景，用两个小铜碗相互敲击来招揽顾客，这叫“打冰盏”，酸梅汤加冰后，既解暑又不伤胃，胜于汽水。

至于“冰核”与“刨冰”，今天仍有，但做法复杂多了，老北京冰核比较粗糙，是典型的穷人食品。因为在清以前，北京没有严格意义上的制糖业，只能生产饴糖（即小糖），后来有了关东糖，是东北人每年冬季贩运到北京的，到清中期，东北人开始在朝阳门外熬糖，加上后来南糖传入北京，这样冰核才开始浇糖汁，但过去糖很贵，用量很少，所以传统冰核味道寡淡，只是用来哄小孩。

今天几乎绝迹的冰食，有红白玻璃粉（近于凉粉）、果子干（用干果熬制而成）、杏酪（杏仁磨浆加牛奶制成豆腐状）、大冰碗（各种鲜果加冰拌成）、“雪花酪”（近于后来的冰激凌）等。

虽然老北京冰食丰富多彩，但多是手工制作，工序繁杂，很难批量生产，在与现代冷饮的竞争中，自然处于下风。清光绪时，汽水传入北京，被称为“荷兰水”，迅速占领了夏季冷饮市场，到宣统时，北京城已有十五六家汽水厂，在它们的冲击下，冰食的市场份额不断缩减，与人们的生活渐行渐远。