前门小吃黯然败阵 有多少老字号能历久弥新

天安门向南不远处，是北京著名的传统商业街区前门大街。2008年8月，改造后的前门大街重张开业。2009年10月，一批带有浓郁京味特色的老字号小吃入驻前门。然而时隔半年多，小肠陈、爆肚冯、年糕钱……这批当时在人们热切期待中隆重开张的小吃如今正慢慢销声匿迹，撤离前门。

与前门大街有着深厚渊源的这些小吃店，为什么会黯然撤出呢？日前，记者来到前门大街进行了采访。

整修后的现代步行街

漫步在如今的前门大街上，记者看到，落户街区的商家既有国际化的品牌专卖店，也有我国传统老字号。穿梭于街区的游人虽然不少，但大多以观光为主。如今的前门，已经越来越成为一个旅游景点的代表。

据史料记载，前门大街形成于明代正统初年，至今约有570年历史。它位于北京城中轴线的南端，北起正阳门箭楼，南至天坛路，与天桥南大街相连。前门大街曾是皇帝祭天之道，因而曾经被称为“天街”。这里是老北京三大商业区之一，巅峰时期商贾云集，老字号多达上百家。

前门大街历史上经历过4次大更新，并在上世纪二三十年代迎来了鼎盛时期。最近的一次修缮整治开始于2007年。修缮方案经过16位专家的32次论证，并最终确定以上世纪二三十年代的历史风貌为依据进行最终修缮。

按照北京市政府批准的修缮方案，原来的前门大街被改造为步行商业街，北起正阳桥五牌楼，南至珠市口，全长845米，两侧商业店铺建筑面积6.6万平方米，改造完成后将招进餐饮、零售和服务类商户180余家。在经过1年多的修缮整治后，前门大街最终在2008年8月7日正式开街，首批传统老字号和国际知名品牌专卖店入驻前门。

边缘化的老字号小吃

伴随着前门大街的整治工程，原先街上的一批老字号小吃也经历了由搬离到回归再到撤离的阵痛。据悉，2007年，前门地区即将拆迁的消息传出后，每天中午有近400人到爆肚冯门前排队吃爆肚，有不少顾客甚至从通州、大兴等远郊而来。为了不丢失老顾客，2007年秋天，爆肚冯把店铺从廊房二条胡同北侧搬到了南侧，但是这个地方也住不长久，根据北京市10年改造前门计划，这个店面所在区域随后也要拆迁。

创建于光绪年间的爆肚冯至今已有130多年历史。在前门大街改造工程启动之后，爆肚冯和其他老字号一同搬离了位于前门的老店。

前门所在的崇文区政府对于这里的老字号曾明令要求，老字号所占的整体面积不少于前门大街总面积的20%，其他部分根据市场情况来确定。同时还出台了优惠政策，每年为老字号提供1000万元扶持专项资金，相当于给这些老字号提供了一笔“回迁安置费”。这笔资金主要用于那些入驻前门及毗邻街巷、确有困难的老字号，其用途包括提供租赁补助、贷款贴息、知识产权认证、文化创意活动经费等，用以缓解老字号的成本压力。

承担前门大街商业开发项目的天街公司也承诺商铺入驻的头三年，在企业能够承受的情况下，将给予入驻商户最大限度的租金折扣。但由于改造后的前门店面租金水涨船高，除了全聚德等资金实力雄厚的老店之外，大部分的传统小吃店诸如爆肚冯、瑞宾楼、月盛斋都无力承担高昂的租金。

冯伏生是爆肚冯的第四代传人，他说，即使天街公司提供一系列优惠，为了支付30多元每平方米的租金，必须将原先10块钱一碗的爆肚卖到50元一碗才能收支平衡。而飙涨后的价钱对于常年吃惯这些小吃的老顾客来说着实有些接受不了。失去顾客的老字号小吃面对这种情形，即使能够享受政策优惠以及租金折扣，也是依然承担不起高昂的租金，无奈之下，最终只有选择退出前门大街。

老字号小吃的困局

近几年来，北京老字号餐饮已产生明显的两极分化。一是全聚德等已经形成了规模化的老字号餐饮集团，另外则是爆肚、豆腐脑等老字号小吃，却始终成不了市场主流。

1993年以来，全国的“中华老字号”企业有1600多家。但是，根据相关组织的最新调查，目前老字号中有70%处于自生自灭状态，只能勉强维持；20%长期亏损，濒临倒闭；只有10%经营良好，蓬勃发展。

目前，由于老字号小吃陆续撤出，前门地区尚存的两家经营传统老字号小吃的美食城，一家改弦更张，一家20多个档口还剩一个老字号在苦苦支撑。有业内人士认为，传统老字号小吃品种单一、投资匮乏是原因之一。

另外，北京老字号传统小吃协会会长侯嘉分析认为，目前北京老字号传统小吃有近100家，而在前门大栅栏的不足10家，没有形成气候，并且游客多为外地人，老字号小吃缺乏人脉。他同时认为，还有小吃城经营者经营管理的问题。有的小吃城，在经营传统小吃的同时也经营鱼翅这样高档的食品，经营定位很不明确。

面对前门老字号小吃当前的困窘，侯嘉乐观地说，它们还会回来。他认为，老字号小吃不能丢弃前门大栅栏这块黄金宝地，但不能单打独斗，需形成聚合力，打造成“街”的概念，既充分利用了老字号资源，也使“街”更加多元化，增强聚客能力。

前门大街的老字号小吃店“先搬迁，再回归，最终不得不黯然撤走”的遭遇，让众多对老北京文化情有独钟的民众揪心不已。而笔者以为，解决前门老字号小吃的文化传承问题，关键在于重续被高成本切断了的民众与老字号之间的情缘，而最终能否重塑老字号良性发展的生态，恐怕又在于能否发挥大智慧，统筹推动老字号与旅游、商业等周边产业的共同发展。

我们知道，前门的老字号小吃，之所以能够长期保持旺盛的生命力，固然在于老字号传承人有着高超的技艺，能够制作出让人大快朵颐的美味来，同时也因为在漫长的岁月里，大众价格的老字号与普通民众，特别是周边的普通民众建立了难以割舍的情缘。可以说，物美价廉的老字号已经成为许多民众生活，甚至是生命中的一部分。也正是因为这种情缘、这种人气，老字号小吃才得以成为一种品牌，一种文化现象，成为其能够绵延不断的滋养所在。而搬迁、改造导致的高成本，却将大多数对传统小吃饱含情怀的普通民众挡在了门外，让传统小吃变得可望而不可即，这种割断普通民众与老字号小吃血脉联系的做法，无疑让老字号的品牌大打折扣，把老字号小吃店的经营者们逼到了墙角。

可能前门大街所在地区的管理部门会说，为了扶持老字号，他们已经设立了相关的专项资金。然而，从目前的情况来看，这些资金尚不足以贴补老字号改造之后增加的房租成本，更不用说其他用项还在增加了。改造后的老字号小吃店，不仅价格不得不随成本水涨船高，而且让很大一部分老顾客觉得不是原先那种感觉、那种味道了。可以说，改造对于老字号人气的打击，恐怕更是让传承人们头疼的问题。

头痛医头，脚痛医脚，是原有体制下许多人解决问题的惯用方式。由于消费环境的变化、消费心理的变迁，再加上老字号小吃本身存在产品种类较少、经营模式单一等问题，单纯地通过有限的房租补贴来扶持老字号的做法，恐怕效果并不突出。在产业融合的大背景下，从原有观念中跳脱出来，树立“大文化”“大产业”的理念，来统筹考虑、整体推进老字号文化的传承与周边旅游、商业的共同发展，尽可能地在原汁原味地保护老字号文化的前提下，延伸其经营链条，反倒不失为老字号小吃的一个突围点。

这已经有了成功的案例。在大文化大旅游的理念下， 2002年以来，西湖实施了综合保护工程以及全线的免费开放，到2007年，为杭州市区吸引的游客合计2209.84万人次，为杭州市区的旅游收入所做出的贡献为332.17亿元。6年间，杭州市财政投入到西湖风景区的建设保护资金，以及公园免费开放所带来的门票收入损失，已经通过旅游收入增长及其缴纳的税收弥补回来，而且还净赚了29.92亿元。

这种将文化与相关产业打通、融合的做法，恐怕值得前门大街借鉴。具体到老字号小吃，一方面可以引导他们开发更多的产品，甚至开放制作过程供游客参观；另一方面，则可以充分挖掘老字号的品牌价值，使其成为前门大街打造地区形象、提升地区内涵的一个价值点，通过地区价值的提升来反哺老字号文化，如此，或许可以实现老字号小吃与其他产业乃至整个地区的共赢。