艾广富:谁来救救北京菜

“什么小龙虾？过去没人吃，好多地方用来做饲料。”72岁的艾广富想不明白，为什么会有人好这一口。

现如今的年轻人，知道“鸭胡”的不多了，作为“鸭胡”的传人，艾老也很少提这茬儿。

这是一个需要刺激的时代，从情感到婚姻，从工作到口味。太多的流行菜，纷纷如过眼烟云，火爆了，又很快被遗忘，对此，艾老一声叹息：为什么？没文化呗。

从书架上翻出小瓶子，里面是几粒指甲盖大的蘑菇，开瓶时，满室异香。

“知道吗？这才叫口蘑。一说口蘑，都说吃过见过，可你那是真的吗？”真正的口蘑，要在雨后找，在它即将拱出头时挖，一旦长出地面，香味立散，这和花茶只用花苞是一个道理，花开了，就不值钱了。老北京带卤的菜，都讲究用真口蘑，这才有“南菇北蘑”之说，这点真味没了，你能说你吃的是北京味？当我们对滋味的内涵已失去了悟性与体会，我们又如何不为流俗所左右、所愚弄？

“太多的好东西被糟践了。”说到此，艾广富重重地挥了一下手中的蒲扇。

到北京有饭吃

我是河北三河人，14岁来北京学徒。那几年老家闹水灾，吃不上饭，人托人，最后本村一个舅爷把我带出来了，当时真高兴：这下饿不死了。

我到北京，坐的是真正的“汽车”，烧柴，车后面背个跟车差不多高的锅炉，用它的水汽驱动，比拖拉机还慢。那时没燕郊大桥，得坐渡船，先把车运过去，再回来接乘客，路上整整走了9个半小时。

我在现在的西单商场后门的一个胡同餐馆里学徒，是所谓“连家铺”，总共四张桌子，卖斤饼斤面小吃什么的。那时老板也考察徒弟，故意在地上落个5万元（即5元钱），然后让你去扫地，看你会不会私拿，这钱相当于我一月工钱，够买20斤面条。

过这关还不行，干一礼拜老板带我去找舅爷，说买卖小人口多，养不起，让我回家，我舅爷在路边摆饭摊，留了我2天，又死活要把我送回去。这么来回折腾，实际上是在考察毅力。最后老板说，留下行，一不能入工会，二不能入团，三不能迁户口。我一个农村孩子，当然全答应。

那时北京条件差，整个胡同就一个自来水管，一个下水道，一个公共厕所，倒泔水得用扁担挑着走300米，一天60至70挑，街坊都喊我“倒泔水的小徒弟”。

跟着“鸭胡”学手艺

3年出徒，正赶上公私合营，看我能吃苦，就把我调到又一顺分号（西单商场内），国家投资，借用的老字号。大组长杨永和把我叫过去，说组织上安排我拜“鸭胡”为师。

“鸭胡”叫胡宝珍，原在老便宜坊学艺，后创出“清真烤鸭”的绝活，被称为“清真烤鸭第一人”。清真烤鸭要去淋巴结（即肉枣），程序、工具等更复杂，在技法上也有独到之处。“鸭胡”解放前带过一个徒弟，但这个徒弟转行了，胡宝珍年事渐高，手艺有失传的风险。但“鸭胡”这人脾气不是一般的各色，大家都怕他。杨永和对我的要求是“打不还手，骂不还口，一定要把手艺学到手”。

就这么，我开始跟着“鸭胡”，这才知道他有多难相处。他不说话，叼个烟斗，平时不干活，就坐那儿拿个破茶壶喝水，喝完了我想帮他续水，他按着茶壶不让，也不言声。我想早上帮他搞搞卫生，没戏，他比你起得还早，早把地扫干净了。那时从干部到工人，大家都住单位，所以也没法赶在他前面。

连着10多天，他就那么闷着，让我在旁边干站着，我找领导说：这算怎么回事？给我换别的工作吧。领导说：不是没打你没骂你吗？你就在他边上站着呗。

终于有一天，“鸭胡”耗不过了，他拿了一桶开水，兑上碱面，让我披着蘸了凉水的麻袋片去刷鸭炉，那炉刚烤了一上午鸭子，还烫着呢，我也不敢犹豫，一下就钻进去了，当时炉壁至少300多度，水一碰上就成了水汽，裹着烟灰，喷得我浑身上下全成了黑的。如果没套麻袋片，真得给熏死。

这一次后，“鸭胡”完全变了个人，不仅什么都教我，而且不允许别人说我半个字的不是，比对亲儿子还亲。后来我参军了，“鸭胡”因脾气太怪，被下放到劳动农场去养鸭子，那时大单位都有这个部门，有点像劳改，“文革”时他就死在了那里。

现如今的年轻人，知道“鸭胡”的不多了，作为“鸭胡”的传人，艾老也很少提这茬儿。

这是一个需要刺激的时代，从情感到婚姻，从工作到口味。太多的流行菜，纷纷如过眼烟云，火爆了，又很快被遗忘，对此，艾老一声叹息：为什么？没文化呗。

从书架上翻出小瓶子，里面是几粒指甲盖大的蘑菇，开瓶时，满室异香。

“知道吗？这才叫口蘑。一说口蘑，都说吃过见过，可你那是真的吗？”真正的口蘑，要在雨后找，在它即将拱出头时挖，一旦长出地面，香味立散，这和花茶只用花苞是一个道理，花开了，就不值钱了。老北京带卤的菜，都讲究用真口蘑，这才有“南菇北蘑”之说，这点真味没了，你能说你吃的是北京味？当我们对滋味的内涵已失去了悟性与体会，我们又如何不为流俗所左右、所愚弄？

“太多的好东西被糟践了。”说到此，艾广富重重地挥了一下手中的蒲扇。

到北京有饭吃

我是河北三河人，14岁来北京学徒。那几年老家闹水灾，吃不上饭，人托人，最后本村一个舅爷把我带出来了，当时真高兴：这下饿不死了。

我到北京，坐的是真正的“汽车”，烧柴，车后面背个跟车差不多高的锅炉，用它的水汽驱动，比拖拉机还慢。那时没燕郊大桥，得坐渡船，先把车运过去，再回来接乘客，路上整整走了9个半小时。

我在现在的西单商场后门的一个胡同餐馆里学徒，是所谓“连家铺”，总共四张桌子，卖斤饼斤面小吃什么的。那时老板也考察徒弟，故意在地上落个5万元（即5元钱），然后让你去扫地，看你会不会私拿，这钱相当于我一月工钱，够买20斤面条。

过这关还不行，干一礼拜老板带我去找舅爷，说买卖小人口多，养不起，让我回家，我舅爷在路边摆饭摊，留了我2天，又死活要把我送回去。这么来回折腾，实际上是在考察毅力。最后老板说，留下行，一不能入工会，二不能入团，三不能迁户口。我一个农村孩子，当然全答应。

那时北京条件差，整个胡同就一个自来水管，一个下水道，一个公共厕所，倒泔水得用扁担挑着走300米，一天60至70挑，街坊都喊我“倒泔水的小徒弟”。

跟着“鸭胡”学手艺

3年出徒，正赶上公私合营，看我能吃苦，就把我调到又一顺分号（西单商场内），国家投资，借用的老字号。大组长杨永和把我叫过去，说组织上安排我拜“鸭胡”为师。

“鸭胡”叫胡宝珍，原在老便宜坊学艺，后创出“清真烤鸭”的绝活，被称为“清真烤鸭第一人”。清真烤鸭要去淋巴结（即肉枣），程序、工具等更复杂，在技法上也有独到之处。“鸭胡”解放前带过一个徒弟，但这个徒弟转行了，胡宝珍年事渐高，手艺有失传的风险。但“鸭胡”这人脾气不是一般的各色，大家都怕他。杨永和对我的要求是“打不还手，骂不还口，一定要把手艺学到手”。

就这么，我开始跟着“鸭胡”，这才知道他有多难相处。他不说话，叼个烟斗，平时不干活，就坐那儿拿个破茶壶喝水，喝完了我想帮他续水，他按着茶壶不让，也不言声。我想早上帮他搞搞卫生，没戏，他比你起得还早，早把地扫干净了。那时从干部到工人，大家都住单位，所以也没法赶在他前面。

连着10多天，他就那么闷着，让我在旁边干站着，我找领导说：这算怎么回事？给我换别的工作吧。领导说：不是没打你没骂你吗？你就在他边上站着呗。

终于有一天，“鸭胡”耗不过了，他拿了一桶开水，兑上碱面，让我披着蘸了凉水的麻袋片去刷鸭炉，那炉刚烤了一上午鸭子，还烫着呢，我也不敢犹豫，一下就钻进去了，当时炉壁至少300多度，水一碰上就成了水汽，裹着烟灰，喷得我浑身上下全成了黑的。如果没套麻袋片，真得给熏死。

这一次后，“鸭胡”完全变了个人，不仅什么都教我，而且不允许别人说我半个字的不是，比对亲儿子还亲。后来我参军了，“鸭胡”因脾气太怪，被下放到劳动农场去养鸭子，那时大单位都有这个部门，有点像劳改，“文革”时他就死在了那里。

艾广富食经

真正的涮羊肉

真正的老北京涮羊肉首先是选料特别讲究，不能用山羊、老羊，以“小尾寒羊”为主。100斤好羊肉只能出45至48斤，其余是所谓“肉头”。做别的可以，不能做涮羊肉。

羊肉切之前要放到专用的木箱中，一层羊肉压一层冰，码上4至5层后封箱，压24-48小时，这样才能把血水排干，过去涮羊肉的汤是清的，就是因为有这道工序，它对涮羊肉的口味和质量起着决定性的作用。如今，在日本、美国也有涮羊肉店，都继承了这个做法，可我们却没保留下来。

此外，过去涮羊肉的11种调料由顾客自行配置，因为每个人口味不一样，只有大众火锅才是事先调好的。

葱炮羊肉已消失

葱炮羊肉现在没有了，这个“炮”念“爆”，是清真饭庄三绝（炮、烤、涮）之一，也是北京独有的风味。炮羊肉是一块铁板，砸成凹形，叫“凹子”，放在桶子火上，烧成滚烫，然后撒几滴凉水，顿时发出爆声，然后迅速放上羊肉、葱等，快速炮熟。过去清真馆门口都会现场炮羊肉，后来说不卫生，就给取消了。但炮羊肉味道鲜美，很多老百姓在家中用炒勺模仿，创造出了“家常炮羊肉”的做法，后来这道菜又从民间进入了餐馆。如今，“葱爆羊肉”比较普及，但真正的葱炮羊肉反而知道的不多了。

周总理喝过豌豆粥

“豌豆粥赵”的技术很简单，就是用豌豆加好黑糖、桂花熬制而成，非常甜，据说当年周总理喝过，它的特点是很精细，必须要挑好豌豆。公私合营时，豌豆粥赵老爷子还在，让他带徒，他只收女的，因为女的心细，每天挑180斤豆子，非常辛苦，他说没办法，几辈子都是这么干过来的，不能砸了牌子。老爷子没多久去世了，如今这门技术也就失传了。

责任编辑:依侬
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