中华食俗探源:谁发明了饼? 陕西人与饼的千年缘

我国古代在中秋节有祭月、赏月之俗。王弘力 作

有人认为，秦地是饼的故乡（或曰发源地）。对这样一个观点，我是认同的。大家知道，在原始烹饪文化的发展过程中，第一个具有里程碑意义的事件，便是火的使用。在有意识地把火作为加工食物的手段之前，茹毛饮血的原始人，其实是和其他动物区别不大的。除此以外，还有三个具有里程碑意义的事件，即种植、养殖以及制陶技术的出现。这样四个促使人类从蒙昧向初步文明飞速提升的重大因素中，有三个和饼的出现有关：掌握了种植粮食以及面粉加工的技术，拥有了锅（最早是陶制，后来又发展到铜制、铁制……），接下来，用火制饼，就是顺理成章的事儿了。

秦地是中华民族的重要发祥地，印象中，在西安附近乃至整个关中地区的考古发现，不乏先民用火、种植、制陶的实物证据。所以，在古往今来一直是优质小麦产区的关中，最早出现制饼技术，是十分正常的事。当然，要进一步确定此事，则需要相关专家从文献资料和考古发现这两个层面，提供确凿的证据。

在饼的千年发展史上，出自秦人之手的两种饼，值得一提。一种是在汉代就已经出现，至唐代名噪一时的胡麻饼。之所以饼曰胡麻，是由于此饼汉代时由胡地（西域）传入长安，加之饼的表面沾有一层原产于西域的胡麻（即芝麻）。制作胡麻饼不用锅具，而用专门的烘炉，显然是制饼技术发展到相当高度以后的产物。唐代大诗人白居易在升任忠州（今重庆市忠县）刺史时，曾亲手制作胡麻饼，派人送给他的朋友万州（今四川省万县市）刺史杨敬之，并以《寄胡麻饼与杨万州》为题赋诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”诗中的“辅兴”，是指唐代长安皇城西侧安福门外的辅兴坊，那里有当时最著名的正宗胡麻饼店。

另一种则是历史更为久远，且至今仍为秦人美食，因而有“食品活化石”美誉的石子馍。在古代，它的名号叫作“石鏊饼”。制作石子馍所使用的，是人类在陶器（更遑论铜器、铁器）尚未出现之时流行的一种“石烹”技术，即将小石子洗净、烧热，平铺在一处地方，上面放上薄薄的饼坯，饼坯之上再放置烧热的石子。石子馍制作简单，美味可口，还能够长期保存。这也许就是它千年不衰的缘由所在。

在唐代长安，还发生过两个与饼有关的故事，值得我们体味。唐人笔记《隋唐嘉话》载：“太宗使宇文士及割肉，以饼拭手，帝屡目焉。士及佯为不悟，更徐拭而便啖之。”另一种唐人笔记《次柳氏旧闻》中说，肃宗为太子时，尝侍膳。尚食置熟俎，有羊臂臑，上顾使太子割。肃宗既割，余污漫在手，取饼洁之。上熟视不怿。肃宗徐举饼啖之。上甚悦，谓太子曰：“福当如此爱惜。”两则故事中的微言大义我们不去管他，但当时的饼居然能够用来擦手，其薄、其软、其柔韧，则可想而知。1300多年前的长安，就有了制作如此精美的饼，真是让人赞叹！

饼的历史，可以说是源远流长，但在很长时间里，它只是作为一种食品存在，与时令无关。那么，和时令有关的中秋月饼，又是在何时出现呢？有人认为，早在唐代就有，到宋代则进一步普及；我以为此说不确。因为，在《水浒》《金瓶梅》这些以宋代生活为背景的小说中，关于中秋赏月的描写有，却不曾见到吃月饼的记述。据我所知，好像直到明人田汝成所著的《西湖游览志余》中，才有了“八月十五谓之中秋，民间以月饼相馈，取团圆之意”这样的文字。到了清代，不但笔记文字里多有关于月饼的记载，就连小说《红楼梦》中，也有了中秋吃月饼的描绘，而大文化人（同时也是大美食家）袁枚在《随园食单》一书中，更是具体记述了一款名曰“刘伯仁月饼”的配料及制作：“用山东正面做酥为皮，中填松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。”对此种月饼，袁枚评价道：“食之不觉甚甜，香松柔腻，迥异寻常。”而且，就是拿今天的科学标准来衡量，此种月饼在低糖低油这一点上，无疑也是可取的。

时值中秋，对包括秦式月饼在内的所有月饼，我有如下几点期许。

一要好吃。月饼毕竟是一种吃食，要经得起消费者嘴巴的检验。孟夫子有言：“口之于味，有同嗜焉。”请相信老百姓的鉴赏能力；

二要注重文化含量，提升文化品位。毕竟，月饼有着“取团圆之意”这样的文化内涵；

三要坚持多元。所谓多元，就是尊重和保障老百姓选择的权利。在粤式月饼似乎风头颇劲的市场环境里，秦式月饼应该为月饼市场的多元作出贡献；

四是突出个性。只有突出个性，才有可能在多元的市场上获得应有的份额，才能够和其他品种的月饼一起，构成多元。守着大秦岭这么一座宝山，我们的秦式月饼开发，为什么不就此做做文章呢？秦岭核桃、秦岭绿茶、秦岭猕猴桃，都是出色的食材。另外，在秦岭深处，生长着一种叫商芝的蕨类植物，商芝肉是秦馔名菜。印象中，秦地月饼是从来不使用肉馅的，那么，我们为什么不可以开一次先河，让“商芝肉”成为月饼馅料呢？在设计别致，印刷精美的包装上，突出“绿色秦饼，秦岭四宝”8个大字，里面装的是分别以商芝肉、核桃、绿茶、猕猴桃为馅料的4枚月饼，这样的一盒秦饼所能吸引的，怕不仅仅是陕西人吧！（商子雍）

责任编辑:依侬
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