非物质文化遗产传承故事 天福号

北京“非遗”传承故事之十二——老字号之“天福号”

成立故事

北京市天福号食品厂的前身是久负盛名的天福号肉铺。天福号始创于清乾隆三年(公元1738年)。原址在西单牌楼东北角。 据说，天福号的成立还有一段故事。乾隆三年，山东掖县人刘凤翔带领孙子来京谋生，与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺，经营酱肘子、酱肉和酱肚等。但店堂狭小，无名无号，所以一直不景气。不久，山西人撤股，由刘家独自经营。一天，刘凤翔到市场进货，见旧货摊上有一块旧匾，上书“天福号”三个颜体楷书，笔锋苍劲、有力。刘凤翔认为这字确有功底，并含有“上天赐福”之意，正好用作字号来招揽生意。于是他买下牌匾，回家稍加油饰，悬于自家小店门楣上，果然气派非凡，顿使小店生辉。从此一些文人墨客常停留在店前品评“天福号”三字的书法，顾客渐渐多起来。小店以此命名后，生意日渐兴隆。“天福”果然降临。 过去的熟肉铺都是夜间制作，白天出售。有一次，刘凤翔的后人刘抵明夜间守灶，不料睡着了，肘子煮过了火。不料刑部一位官员当场吃过后说，连声称好。刘抵明如法炮制，结果大受欢迎。此后，刘抵明就在这锅肘子制作过程的基础上认真研究，总结出一套独特的制作方法，并在选料、加工上越来越严格，酱肘子的质量也越来越好，名气越来越大。慈禧太后尝过这酱肘子之后，也很欣赏，并赐给天福号一块进宫腰牌，规定每天定量送入宫中。从此，天福号的酱肘子就成为清王朝的贡品。

“天福号”传人徒弟难寻

每逢立春，京城名店“天福号”窗口前就会排起长长的队伍。这一天，讲究吃的老北京家家户户都要吃烙饼卷肉，而最受大家青睐的就是这家以制作酱肘子闻名，具有272年历史的老店。“天福号”酱肘子有何特点？行内人的评价有16个字——瘦而不柴，肥而不腻，皮不回性，浓香醇厚。

“烙饼卷肘子”的传统吃法是什么？“用刚出锅的热烙饼，卷住几片肥瘦相间的肘子肉，再加点儿白菜芯，停一会儿等烙饼的热气捂化肘子肉的肥膘再吃。”说这话的是非物质文化遗产“天福号”酱肘子技艺的第八代传人冯君堂。记者按照他的提示品尝，烙饼的面香，肘子肉的鲜软咸甜再加上白菜芯的爽口，咬一口真是回味无穷。再配上滚烫的小米粥，那真是一顿地道的京味儿美食。

在天福号272年的传承历史中，这道卤制肉食的手艺从第一代刘姓人手中传下，又从第六代开始改姓更张，“几易其手”后传到如今50岁的冯君堂这一代。接下去的第九代传人已经确定不是冯家亲属，“天福号”的异姓传承也将延续下去。

■为人：上手快肯吃苦为人实在

采访在顺义空港工业区的天福号食品有限公司内展览厅中，身为该厂总工程师的冯君堂一见到记者率先伸出双手，笑容满面，态度很是谦和。早就听说冯君堂为人谦虚谨慎，脾气极好，这也是他的师傅王守祥当年执意收他为徒的重要原因之一。

冯君堂幼年丧父，母亲体弱多病，母子二人相依为命多年。少年时期的冯君堂很是好学，功课门门优异。然而天有不测风云，他上初中二年级时，母亲彻底病倒在床，少年君堂一边读书，一边侍奉病母，一边还要想方设法赚钱贴补家用。在沉重的生活重担下，他无暇顾及学业，经常缺课。过去生活的艰辛他不愿再提，但念念不忘的是当年很是照顾自己的教语文的严老师。“我们老师对我特别好，他知道我们家的情况，所以常常照顾我，也不计较我经常不上课。下班时他经常去我们家帮忙，记得一次我母亲在家突发高烧，可是我当时在外边办事不知道，正好老师到我们家，赶紧借了辆平板车给我母亲拉到医院。等我回来时发现屋里怎么人没了？邻居告诉我我妈生病被我们老师送医院去了，我才知道。老师待我就像自己的孩子，在我心里他就像我父亲，直到现在我们都常常来往。一次电话里我说嗓子疼，结果第二天老师先给我打了一个电话说想我了，然后和师娘一起上我们家给我送药来了。”

被冯君堂视为父亲的还有他的师傅王守祥。1978年，高中毕业的冯君堂分配工作来到了桂香村，那时的天福号和桂香村同属西城副食品公司。刚进车间的冯君堂被分配到生肉车间学剔肉，3天不到速度和技术就赶上了熟练工人，正好被路过的车间领导看到，惊讶地问旁边的老师傅：“这孩子是谁呀？来了多长时间？”冯君堂上手快、肯吃苦，为人实在又勤快的名声从此渐被人知。

1980年，天福号第七代传人王守祥需要一个徒弟帮忙，熟人老李给他推荐：“你就要桂香村的冯君堂，他脾气好，人又勤快。”

王守祥当时根本不认识“小冯子”，老李就指给他说：“就是那个大个子。”冯君堂当年1米80的大个儿，仪表堂堂。王师傅找到桂香村领导点名要冯君堂，可人家当时就拒绝了他：“要谁都行，就是小冯子不行，他是骨干，我们舍不得。”如此一来，王师傅更是坚定了要冯君堂的决心。几经周折，领导最后出面将小冯子调入天福号酱肘子车间，天福号第八代传人的传承之路从此开启。

■绝技：三十年总结看、闻、摸、尝四法

当年的食品加工车间条件简陋，几间普通平房，一口用木头和煤块做燃料的大柴锅就是基本工具。常年雾气腾腾的平房里，和对方说话看不见人，夏天把人能闷死，冬天则又冷又潮。一天下来胶鞋里能往外倒出汗水，衣服从上工起就一直汗塌在身上。“干我们这行的人，多多少少都有点风湿病、关节疼什么的，女同志绝对受不了。”当年一起学手艺的人其实不只冯君堂一个人，但最后只剩下他一个。

老年间，手艺人讲究“教会徒弟饿死师傅”，绝技从不轻易传人。冯君堂赶上了好时候，他学艺的时期是新中国成立以后，老师傅们不再像以前那样看手艺看得紧。更主要的是，勤奋肯干的冯君堂对师傅是格外尊重，而且能吃亏让人，让每一个跟他相处的人都感到舒服。“怎么说呢，做人就是要能吃亏。上台领奖，出去旅游之类的好事我都让师傅去，脏活累活我自己留着干。人做事情一定要低调，吃点亏没什么不好。”其实冯君堂是家里的独子，在那个独生子女很少的年代，他本应是家里的掌上明珠，即使脾气自我、张扬些也完全可以理解。但生活的磨难让他过早的体会到生活的不易，为人处事就显得格外懂事和早熟。“我小时候脾气也大，但因为家庭的原因，我吃过的苦也很多，脾气慢慢就磨下去了，这都是生活对我的影响。”

冯君堂为人处事能吃亏，干起工作来却是毫不含糊。天福号的酱肘子是一个绝技，经过七八个小时卤制出来的肘子出锅时肉既要软烂，形状又不能散，味道还要达到一种独特的境界。这个功夫不能光靠师傅教，自己悟是最为关键的一方面。通过30年的反复体会，冯君堂总结出了“看、闻、摸、尝”四种方法。“天福号酱肘子用到的香料我都可以告诉你，各个制作阶段你在旁边看着我也绝不拦着你。可你就是记下来整个流程，还是做不出来我这个味儿。”这绝不是大话，如今他带的徒弟不少，也曾在老百姓面前公开表演过制作酱肘子，却从未听说谁家偷学了他的手艺。面对记者强烈的好奇，冯师傅拣了几个过程进行讲解。“怎么保证肘子出锅形不散？首先在码锅的时候就要注意。个儿大的肘子放下边，个儿小的肘子放上边，这样才不会做到中间塌锅了。因为我们的肘子下锅的时候骨头全被抽出去了，就是一团肉，一旦塌锅，肯定没形。出锅的时候一手拿着钩子钩，一手拿着铲子托，将肘子一个一个的从锅里拣出来。另外，一锅肘子个儿有大有小，怎么保证在同样一锅料里用同样的时间做出同一个味来，这就是个人经验了，肘子的颜色、气味、味道、触感要用上看、闻、摸、尝四种方法，缺一不可。”

■发展：工作辛苦传承人难找

现如今，冯君堂仍然是天福号首屈一指的高级技工，总工程师，因为酱肘子做的好，他“肘子”的外号在京城食品界提起来是人人皆知。自从被评为非物质文化遗产传承人，培养接班人的任务也摆到了日程上来。不过一提起这个，不光是冯君堂自己，就是公司里的领导，也很是头疼。

冯君堂解释，想学酱肘子手艺，必须从工人干起。可现如今北京的孩子，尤其是上过大学有点知识的谁愿意在工厂里当工人？所以他现在带的徒弟都是外地农村来的孩子。这些孩子能吃苦，挣钱养家能在北京生存下去是第一目标，很实干。可要想当传承人，学会酱肘子绝技，光具备这些特点可不够。用冯君堂的话说：“一定要有为公司做奉献，以企业为家的那种精神。像我们那个年代过来的人，都有这种思想，不怕苦不怕累，很少跟领导讲工资讲待遇，都是先把手里的活干好，再谈其他。比如过年过节大家三班倒，我们从来不问给多少加班费，而是想方设法把货备齐了。可现在的孩子，人家脑子里先想的我不愿意加班，加班费我也不爱要，我就想回家过年行不行。现在就是这样一个讲求经济利益的社会，时代变了，人们的想法跟着改变也正常。”

“再说我现在这些徒弟，如果要是想当传承人，跟我学没个10年以上的功夫是学不出来的，这就出现问题了。年轻人到了岁数就要成家，要养活家里人，没房子怎么行？可是他们现在的工资根本不可能买房。如果将来有了孩子还要接到北京来上学，可这些徒弟都是外地的没有北京户口，今后家人就业，子女入学都是大问题，你让人家怎么安心跟我学手艺？”冯君堂说，先头还有几个徒弟，学了三五年觉得自己手艺差不多，就被其他私企高薪挖走了。可过不了一两年，因为手艺不过关，要么公司倒闭，要么被辞退，几乎没有长久的。“这个手艺完全是靠几十年遇到的不同情况，逐渐积累起来的，不是说我把全套手艺教给你，你会了就完了。每天面对的原料都不一样，每天都会遇到新的情况，必须积累到十年以上，你才能说手里有准儿了，短短三五年根本不可能把这个手艺拿下。年轻人压力大心急我能理解，可这个手艺急不得。”其实冯君堂本人自从做肘子的声名远扬之后，这几十年陆续找上门来的人就没断过，高薪、房子、车子的诱惑始终围绕在身边。“怎么说呢，这些年也有过动摇，但我是天福号培养起来的，还是想在我们自己的企业干。再说我从小得到了社会的很多帮助，街道的、同学的、老师的、同事的，我心里也有点回报社会的想法。”

冯君堂今年五十岁了，只有一个女儿，在大学学动漫设计专业，对酱肘子技艺毫无兴趣，徒弟只能从工厂里的年轻人里选择。可是面对如今的现实情况，他对未来能否培养出合格的接班人，心里还真没底。“慢慢来吧，总会有办法的，总不能让这个传了200多年的手艺后继无人。”

始创于清乾隆三年的“天福号”今年迎来270周年。山东掖县人刘凤翔于乾隆三年创下天福号的牌子，酱肘子曾作为清王朝的供品。从第6代传人起，天福号开始通过“师传”方式选择新传人。

工人进入肘子加工车间之前，须将全身包得严严实实，几乎只有眼睛露在外面。例行消毒后，还要站在风淋下吹上1分钟，吹掉浮尘。6月25日，在位于顺义空港工业区的天福号食品有限公司内，记者目睹了酱肘子的制作过程。

【选料】 个头重量有标准

“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性，浓香醇厚”，这是天福号酱肘子广为流传的特点。第八代传人冯君堂认为，要确保做到这些特点，重要的就是选料、时间和火候。

之前的天福号酱肘子选用的是京东八县耷拉耳朵黑毛猪，而今则扩至四川、新疆等地。但并非所有猪都有资格入选：猪的个头大小要均匀，重量在130斤左右；肘子要在2.5－2.8公斤之间，太大太小都不行。

【制作】 全程七八小时

酱肘子制作过程则需要7－8小时的时间，太短了“不入味”。制作过程则涵盖10多道工序，并配以18种配料。在这过程中，要轮流用大火、中火、小火、微火分时段制作，对火候的把握直接决定酱肘子的质量。

随着家庭单元人口减少，天福号还开发出小分量包装的产品，适合一家2口或3口一次吃完。天福号的产品，也由当初的几种发展到70多种，每日销量达10吨。

【传人】 须掌握“绝世武功”

而冯君堂现在则在考虑传承人的问题，他认为必须慎重。在现有天福号的近10来名优秀技术工人中，要挑出最任劳任怨、最有忠诚度，同时还要最有悟性的那个：“这就好比少林绝学，哪怕你知道秘籍，没有良好的品性和出色的悟性，就无法学成绝世武功。”

而这个能够掌握“绝世武功”的人，将成为天福号酱肘子第九代传人。