烹饪大师与高校联手有望复原苏州“古菜”

专诸“太湖学炙鱼”以鱼肠剑刺王僚里的“炙鱼”到底是何物?令张翰苦思的“莼鲈之思”又是怎样的美味? 3月25日，北京、扬州、苏州等地的专家、学者汇聚在潘儒巷的吴门人家就传承保护苏帮菜进行专题研讨后，昨天，编撰《历史典籍中的苏州菜》正式启动，与此同时，苏州市烹饪协会大师工作室也同步启动尝试对历史典籍中的苏州菜进行复原。

就像苏州的建筑、戏曲一样，历史悠久的苏帮菜也是非物质文化遗产的重要组成部分。苏州的饮食文化，源远流长自古就独具特色，为世人所称道。苏州菜在《史记》中有“鱼炙”;在《离骚》中有“吴羹”;在《世说新语》中有“莼鲈之思”;《易牙遗意》为苏州人韩奕所著;《随园食单》里也有苏州菜;《桐桥依棹录》记录的苏州菜;连美籍华人林语堂的的著作中也有“金圣叹的花生米”等等。而苏州织造作为皇室督造和采办绸缎的衙门，宫廷重要的派出机构，迎来送往，宴饮不断。为此，苏州历任织造网罗了苏州民间最优秀的厨师，为其所用。到清代康乾之时，康熙、乾隆频频南巡，苏州织造府多次作为皇上的驻跸之地，筵宴规模和烹饪技术也都达到了空前的水平，形成了独具特色的苏州织造官府菜，它集苏州民间佳肴、汇缙绅家精到的制作技艺之大成。但是清朝覆亡后，苏州织造官府菜也渐趋衰落，因其选料苛严，工艺复杂，耗时费工，不计成本，所以只能在少数缙绅后裔家寻访到一些遗存，如拙政园张家、狮子林贝家、怡园顾家等。

面对多样化的饮食和日益激烈的竞争，对饮食非物质文化遗产保护要积累史料、研究流传下来的菜谱，重视文化元素在传统饮食保护中的作用，这已经成为饮食行业的共识。吴门人家董事长沙佩智多年致力于传承苏州织造官府菜制作技艺，得到了专家学者、美食家们的认可和赞誉。他们通过广泛搜索资料、查询历史档案、召开保护传承研讨会等，用文字、图片、录像等方式还原苏州织造官府菜，使濒临失传的技艺得以传承。2009年苏州织造官府菜制作技艺被列入了平江区第二批非物质文化遗产代表作名录，同年，被推荐列入了苏州市第四批非物质文化遗产代表作名录。

苏州烹饪协会会长华永根介绍，餐饮文化“快餐化”的现状，让苏州餐饮文化日益边缘化，以精致著称的苏州菜不能同苏州园林、苏州昆曲、苏州刺绣一样有同等的地位。为了彰显苏州菜的历史地位，市烹饪协会、市烹饪大师工作室、苏州民俗学会饮食文化研究会、苏州吴门人家饮食文化有限公司联手，聘请苏州大学国学研究所负责编撰《历史典籍中的苏州菜》。据华永根介绍，这本书除了通过苏州大学国学研究所学术平台，梳理、汇集历史典籍中的苏州菜外，还将由市烹饪大师工作室的苏帮名厨，对经典苏州菜进行制作“复原”。“预计首批挖掘、传承的苏州菜将达到五六百种”，华永根说。

苏州大学国学研究所目前专门写作班子业已建立,对典籍中的苏州菜加以整理，以研究它的形成和发展。复原工作还邀请了苏州大学、北京故宫博物院等专家学者，以及苏州民俗、吴文化、饮食文化等专家学者担当“顾问”,吴门人家还捐赠照相机、电脑、启动资金。