扬州美食可否冲击世界“非遗”

昨天，记者从江苏省烹饪协会了解到，我省新一轮饮食类非物质遗产申报工作将展开。相关人士介绍，扬州饮食在“申遗”工作中已走在全省前列，有多种饮食技艺和民俗成为省级和国家级“非遗”。但是相对于“法国大餐”去年成为世界“非遗”的成功案例，扬州美食及江苏美食还有很长路要走。

扬州饮食“申遗”全省领先

本周，江苏省烹饪协会召开全省第五届会员代表大会，明确表示将举办首届厨师节，并开展新一轮饮食类非物质遗产申报工作。

据介绍，省烹协受省文化厅委任开展饮食类非物质文化遗产的初步审定工作。目前，江苏省级饮食类非物质文化遗产还不多，仅十几个。相关人士表示，江苏菜历史悠久、传承深远，包括淮扬菜、京苏大菜、苏锡菜、徐海菜等几个大类。因此，江苏饮食类的“非遗”应该更多。

“扬州饮食在申遗工作中已经走在全省前列。”省餐饮行业协会秘书长于学荣介绍，富春茶点制作技艺、扬州炒饭等已“申遗”成功，其中“富春”更是成为国家级“非遗”。

多项“非遗”仍有升级空间

负责申遗项目的扬州市烹饪协会副秘书长施志棠介绍，我市自2006年启动市、省及国家级“申遗”工作来，已三次对饮食技艺及民俗进行了集中发掘，共有数十项与饮食相关的项目进入市级“非遗”名单，包括：扬州酱菜制作技艺、扬式糕点制作技艺、扬州炒饭制作技艺、扬州面制作技艺、秦邮董糖制作技艺、宝应捶藕和鹅毛雪片制作工艺、扬州豆食品制作技艺（扬州干丝干、百页）、黄珏老鹅制作技艺、宝应“乔家白”酒酿造工艺，等等。

施志棠介绍，新一轮“申遗”工作启动后，我市将进一步发掘我市的饮食技艺，丰富相关技艺的史料，将部分“非遗”项目向更高一级申报。施志棠说，目前相关部门对饮食类的“非遗”控制得非常严格，特别是以菜系为名录申报的项目更是难上加难。但也并非无事可做，如果在史料发掘上有新的突破，“非遗”项目完全有升级的可能。

据介绍，2008年我市以“豆腐制品制作技艺”项目，拟将“干丝干”申报省级非物质文化遗产。遗憾的是，由于申报项目太过宽泛、历史传承不清晰等，未能申报成功。去年，市烹协又发现一些新的历史资料，进一步厘清了干丝干的历史脉络，随后我市以“扬州干丝干制作技艺”或“淮扬干丝干制作技艺”名目，再次启动省级非物质文化遗产申报工作。

猜 想

扬州美食能否冲击世界“非遗”

2010年“法国大餐”申遗成功，更是刺激了我国餐饮业的申遗热情。据介绍，我国自2001年昆曲申遗成功后，已拥有世界级非遗代表作28项，但还没有一项涉及饮食方面。

中国烹饪科学奠基人、著名饮食文化学者季鸿昆曾在接受媒体采访时表示，独特的饮食习惯是中国传统饮食申遗的最大障碍，“将一个菜推广到世界，获得认可是非常困难的。”所以，他建议中国饮食在申请世界非物质文化遗产时用“中国烹饪”作为国际申遗的代表名称，以刀工、火候和风味调配这三大核心技术要素为中国烹饪申遗的具体内容。

据介绍，全国各地近年来出现饮食申遗热潮，甚至连包子、大饼都打起了申遗牌。淮安去年就以“全鳝席”启动了淮扬菜的申遗工作，并放出话来向国家级及世界“非遗”冲击。业内人士都在思考，面对高调出击的淮安，以及各地的申遗热潮，餐饮美食最为悠久的淮扬菜之乡扬州，又该如何作为？