古人吃茶的智慧

2014-09-16 10:28:41 来源：都市客已浏览次

‘茶入馔是这样一件神奇的食物，当你靠近它，用尽全力去品味它的时候，扑入你鼻间脑海里的，竟然不是关于这种食物的油盐酱醋气息，而是一幅清新绿意的画面，随之而来的扑鼻的茶香，这就是春天的味道，是季节馈赠的礼物。擅长料理的大厨绝不会错过采用春茶来做菜，提鲜去腥，其滋味清新又自有一股馥郁的茶香，由口入心。难怪苏东坡诗云“从来佳茗似佳人”，而佳人，正是这一时节春茶带给我们的美好体验。

以茶入馔，古已有之，传统的饮食文化里就有“春日茶食”的说法，原料里包含了茶的糕饼点心叫做“茶食”，用茶做的菜叫“茗菜”，加了茶的粥叫做“茗粥”。其特点是口味清淡、原材料简洁，既能保持原料的风味，又能突出茶的特性。要知道茶叶中水溶性物质仅占茶叶干重的40%左右，大部分不溶于水的物质，在饮用时都没有被利用，而随茶渣一起被浪费掉。用茶叶巧妙制食，可更多地摄取茶中的有机营养成分，带有保健作用，尤其春茶得天地之灵气，生命力最为旺盛，除了给味蕾更多新鲜感，为身体健康也助一臂之力。

杭州菜中“龙井虾仁”是最出名的一道茶菜，经验丰富的大厨懂得选用不嫩的新茶茶叶来制作这道茶菜，这样烹制时不会马上煳掉，叶片也自然会舒展开来。“茶与食材发生作用的是其中的酵素，犹如天然味精般，可以激发食材的鲜、嫩、香。”这是新大陆的总厨路师傅的经验之谈，他亲自设计的春日茶食里有几道绝鲜美味—香脆春茶豆腐鱼、抹茶鲜虾春韭烧卖以及龙井茶香鲜鱿卷。“关键还要看茶的烹煮方式以及要找到与这种茶口感相应的食材，用错方法就麻烦了。有些用泡开后的茶叶去炸酥取其香气，有些则以茶汤调其鲜美并去除油腻，茶的口味不宜过分浓郁，否则会遮盖食材本身的原味，适得其反。”

责任编辑：小明

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