潮州菜烹调方法——煲

2012-12-30 14:05:01 来源：西安美食网已浏览次

煲

煲以汤水和瓦煲为主要导热媒介，它是将物料放进有汤水的瓦煲中，通过加热使主料与配料的美味互相渗透融合，形成嫩滑、浓香的菜肴的烹调方法。

操作程序：

1、原料刀工处理。

2、在瓦锅中加入适量的汤。

3、将原料放进煲中。

4、先用旺火后用中、慢火将原料煲至软（火念）。

5、调味。

6、连煲锅带菜一起上席。

操作要领与特点：

1、“煲”法菜肴制作特点是主料、副料与调味料一起在瓦锅中煲制，有少量的汤，但不是汤菜。多数的“煲”菜，有多种辅料。

2、煲的原料大都是主、配料直接放进砂锅加热（个别经拉油或飞水），而且煲煮的时间较长，菜肴浓香味厚，原汁原味。

3、潮菜的“煲”以植物类为主料的占多数，如“大菜煲”、“莲角煲”、“苦瓜煲”等。非植物类为主料的较少，如“红烧猪脚煲”、“红烧猪脚花生煲”、“豆腐煲”等。由于“煲”菜鲜香汤美，原汁原味，热汤热菜，价格较便宜，故颇受顾客喜爱。

4、煲与熬的方法有点近似，但也有明显区别：

（1）煲的加热时间比熬短。煲在旺火烧开后，有时用中火；熬较多用慢火。

（2）煲大都把原料煲至熟软为度，熬则多把原料熬至熟烂。

（3）煲的菜肴汤汁少，且汤浓味香；熬的菜肴汤多，汤的特点是较为清淡鲜甜。5、在煲的过程中瓦锅要盖严，使主料与配料的味道能互相渗透。

责任编辑：WL

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