香槟酒：星星般灿烂的精灵

由巴黎向东行驶约1个小时就到了一片共有2.6万公顷的香槟区(也称香巴尼)。这里每年生产2.6亿瓶香槟酒。香槟区的气候是法国所有葡萄种植区最严寒的，其他种类的好葡萄不可能在这里出产，这里是自然为酿造香槟这种葡萄酒而创造出来的。酿造香槟的葡萄种植在条件严酷的被圈定为原产地监控命名的小块土地上。它们主要生长在朝向良好的兰斯和埃佩尔内地区的山坡上。这一地区由一层厚厚的白石灰覆盖，直到兰斯城，那里许多实际以来开凿了数百公里的酒窖。石灰给葡萄更快成熟带来了必要条件，因为它反射阳光，使土地更热，种植了适合香槟酒的黑皮诺葡萄、莫尼耶皮诺葡萄、霞多丽葡萄。香槟跟其他葡萄酒发酵不同，它只能用瓶内二次发酵法来生产，也就是我们通常说的“香槟法”。用于酿造香槟的葡萄要先酿成静态没有气泡的白葡萄酒，然后装到瓶子中添加糖汁与酵母，在瓶中进行一次小规模的发酵，这次发酵只是为了让酒产生气泡。把在低温条件下储存两年多的“基础酒”中加入砂糖溶液和人工酵母，然后将酒、糖、酵母的混合原料一瓶瓶地装入香槟酒瓶中。封好口的香槟酒瓶被放入地窖，头尾相间，水平放置。地窖内保持恒温12-14摄氏度，进行缓慢低温发酵。经过80天左右瓶内生出大量二氧化碳，每平方厘米有六个大气压。香槟酒的发泡过程完成了。

发酵好的香槟酒还要在储藏室里储存两年乃至更长时间，让瓶中的二氧化碳慢慢地、完全地溶解在酒中。

完全发酵好的香槟酒又被移置于地面特质的木架上，木架呈60度斜角，瓶底朝上，瓶口向下斜放，每天转瓶、磕瓶一次，连续进行一个月以上，以使瓶内的沉淀物缓缓聚集于瓶塞处。

然后将沉淀好的酒瓶放入水温5摄氏度的冷水槽内降温，如此这般，一瓶优质香槟酒历时4-5年才能酿就。

凡质量优良的香槟酒，应当具备四个条件：

第一，色泽明丽。白香槟酒应为淡黄色或禾秆黄色；其他香槟我们较少喝也不做特别介绍。不论何种颜色的香槟酒，都应该澄清透明，不能有可见的悬浮物。

第二，启塞时响声清脆、悦耳。

第三，酒倒入杯中后应有洁白的泡沫，而且泡沫不断地从杯底向上翻涌，持续不断。葡萄酒行业的行话叫起泡持久。

第四，具有醇正清雅、优美和谐的果香，并具有清心、愉快、爽怡的口感。