冬令补品话羊肉膻味

羊肉到底膻不膻？南方人不甚喜欢吃羊肉。我问过几位南方朋友，这是为什么，回答都一样：羊肉膻。

北方人比较喜欢吃羊肉。西北地区的人尤其喜欢。西安的羊肉泡鼎鼎大名。在陕西，猪、牛、羊肉中，以羊肉的价格最高。北方人说羊肉膻的比较少。有趣的是，不少地方，还竞相夸赞家乡的羊肉不膻。陕西渭北的人说，他们养的同羊，汉唐以来就为皇家豪门所食用，是不膻的。陕北志丹县的人说，他们那里满山遍野的草，鲜美而且多药用，那时的羊习惯于取食嫩尖部分，所以羊肉不膻。我去甘肃、新疆时，还听到人们说：外地的羊肉膻，我们的羊肉不膻。

依我看，羊肉确有一种膻味。这一点，早在公元前二百多年，距今两千二三百年时，我们的老祖宗已经总结出来了。由吕不韦的门下客编纂的《吕氏春秋》《本味篇》说：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水为最始。五味三材，九沸九变。火为之纪，时疾时徐。减腥去臊除膻，必以其胜。”在这段文字里，既指出“草食者腥”等不同物种有着不同的味道的事实，又提出了减少异味的方法，还认定所有这些味道，都有它的原因，都有它的美好的一面。一般认为，这一篇章是中国烹饪学最古老的文献之一，是烹饪家论味的鼻祖之作。平心而论，这个总结原是不错的。

南人说羊肉膻，北人说不膻，这观点截然不同。然而却有一个共同出发点，都以为膻味不好。所以不喜欢吃的就说它膻，喜欢吃就说它不膻。其实，这个膻味是不必讳言的。膻也未必要认为是不好之味。《吕氏春秋》也指出了“水居者腥”这样的事实。鱼虾之属到底腥不腥？也是喜欢吃的说不腥，不喜欢吃的说腥。其实不管你喜欢为喜欢，都是腥的。我们当然并非要标榜这个“膻”与“腥”，烹饪师的高明之处，有一点就是要“减腥去臊除膻”。做得不好的羊肉可能膻味太重，做得不好的鱼虾，也可能腥得厉害，这才是不足取的。但是，如果做成这样：不喜欢吃羊肉而喜欢吃鱼虾的，吃了不知道是羊肉，甚至以为是鱼虾，不喜欢吃鱼虾的，吃了不知道是鱼虾，甚至以为是羊肉，那也不能认为是成功的。食物各有其味。不同品种的羊和鱼，其味可以有程度上的不同，却不会完全没有自己的味。

还可以举个例子：有人喜欢吃葱姜韭蒜。有人不喜欢吃。不喜欢吃的说是有一股子异味。我看喜欢吃的大可不必讳言确实有异味，倒应该补充一句说：我就是喜欢这异味。

什么叫异味？也许是区别于酸辣咸甜苦几类常见的味道吧。然而作为人类的食物，味道多种多样，原不止这几类。异者，少见多怪之类也。不要以为凡自己不喜欢的东西都不好，都要不得。也许真的不好，真的要不得，也许是我们尚未体验到其美妙之处。啤酒这东西，到底是什么味？反正酸辣咸甜苦都不像。有人说有点“马尿味”。但是有多少人喝过马尿，喝过的又有谁说过它是什么味并且给它定出了一种味名呢？然而这不知什么味的啤酒却竟喝久了会上瘾，会以为是一种美的享受。对羊肉和鱼虾之属，何尝不也可以作如是观。