烟台推鲁菜标准求传承 首批13道菜成"教科书"

《通天燕菜》等13道鲁东菜省级地方标准已经实施一年，目前的鲁菜情况如何?昨天(9日)，山东省烟台市福山区特别邀请餐饮经营单位参与，一起召开了鲁东菜标准宣贯传贯彻暨减盐干预工作会议。记者从会上获悉，“标准化”还未深入人心，鲁菜“重口味”、缺乏特色的问题依然存在，与会人员对此提出标准化实施对策，同时还建议鲁菜发展可借势旅游业。

“重口味”脱离众口 鲁菜需“变味”

“鲁菜作为我国八大菜系之一，曾经无限辉煌。但随着味精、鸡精、嫩肉粉、色拉油等烹饪配料的普及和各菜系烹饪技法的不断融合，传统鲁菜“鲜、嫩、爽、滑、香”等特色不再突出，相对中庸的鲁菜失去了标志性。”昨天的会上，福山区质监局副局长刘黎静对于鲁菜现状进行了分析。她，她说：，“随着生活质量的提高，当前人们普遍追求清淡、健康、新鲜、美观的饮食，而鲁菜则筵席着重油、重盐、重味觉、轻外观的传统，不再适应当前需求。”

对此，她认为鲁菜标准化是改变现状的途径：“山东各地鲁菜分支较多，同一道菜，食材不同，做法不同，口味不同，或者乱用菜名、鱼目混珠等问题突出，食客们形容鲁菜为“咸糊糊、油糊糊、黏糊糊。”。相比之下，当前川菜、湘菜、粤菜、土家菜等具有鲜明特色的菜系在全国各地爆红，而鲁菜却日渐没落。鲁菜标准解决了同一道菜不同名或多道菜混用名等问题，对油、盐等调味品的用量进行了规范，保持鲁菜原汁原味的传统，改善口味重的问题，符合追求清淡、健康的饮食潮流。”

本地人竟不知哪儿能吃正宗鲁菜

然而，鲁菜标准发布实施一年，正宗鲁菜却并未随之再现。针对鲁菜标准化进程中存在的问题，福山区鲁菜协会会长张振勇说：“外地游客到烟台，好多人听说“要想吃好饭、围着福山转”的谚语，但当地人竟然不知道该推荐他们去哪里品尝正宗鲁菜，连一些鲁菜经营单位也不能向客人推荐哪些菜是正宗鲁菜。鲁东菜、鲁中菜、鲁西菜、鲁南菜等虽然都在继承、发展和创新，雷同多、创新少的问题也在日益显现，使鲁菜越来越缺乏特色。尤其是本地人有“同行是冤家”的恶习，因此有些餐馆偷工减料，甚至用劣质原料，如果继续这样就竞争，就根本谈不上全市、全省、全国闻名。”

鲁菜标准化全省都在进行，然而雷同的现象却因此增加。针对这个问题，张振勇会长提议：“应该把安全和信誉渗透到餐饮生产经营的每一道环节，不断完善餐饮服务业食品安全监督制度，不断加大科技创新力度，大力实施控油控盐等符合时代潮流和人体健康的改革、创新措施，回归鲁菜追究原汁原味、鲜嫩爽滑的传统特色。各位餐饮老板竞争时候，应该在菜品质量上做文章，而不是弄些不入流的阴谋诡计，不要做得连本地人都不到福山酒店吃饭。”

鲁菜“走出去” 要借力旅游优势

要让鲁菜“走出去”、不失传，张振勇提出应该充分利用旅游资源，他说：“烟台是著名的旅游城市，蓬莱阁游客很多，但是我们一直没有好好利用。无论坐火车，还是坐飞机来，游客们都要经过福山周边再到蓬莱，如果我们能让各地游客知道“蓬莱有八仙、鲁菜在福山”，何愁我们的鲁菜不能做大做强。要用特色鲁菜的发展来繁荣餐饮市场，推进餐饮业与假日经济、旅游经济相结合。”此外，他还提议，在鲁菜标准化实施的过程中，有关部门还可以制定点评标准，以此对各家经营鲁菜的餐饮单位，进行星级评价。

对于鲁菜与旅游业的相互促进关系，刘黎静副局长也表示同意，她说：“振兴鲁菜文化有利于促进山东旅游业的发展，有利于促进地方经济建设，更加有利于鲁菜经营行业和厨师队伍的不断壮大。”

当日，每位鲁菜馆老板还领到了首批13道鲁菜的标准，记者看到，每位老板或厨师在拿到标准后，都会第一时间翻开，仔细浏览，有些彼此相熟的还会拿着标准细细评论一番。“我刚才把13道菜全部看了一遍，我发现标准对油盐的使用全部精确到了克，而且这些克数实际上都很少，如果按照标准做鲁菜，那做出来的菜味道就不是现在的重口味，而是非常清淡了。”一位厨师对记者说，“鲁菜真要换口味?”

这位厨师的怀疑得到了刘黎静的证实，她说，标准的制定就是为了摒弃传统菜谱中适量、少许这样的模糊字眼，不再依靠厨师自己的个人喜好来决定菜品的味道。同时，在标准的制定中，也响应省政府控油控盐的号召，对油盐等调味品的用量进行了严格规范，能使用天然原料调味的，尽量避免用味精等工业产品，保持鲁菜原汁原味的传统特色，也符合现在市民追求清淡、健康、原生态的饮食潮流。“另外，鲁菜标准化还解决了同一道菜不同名或多道菜混用名的问题，有利于鲁菜市场化抱团发展，也能鼓励厨师发扬鲁菜传统技法，遏制无序竞争。”

张振勇也表示，现代人大多注重身体健康，而新的鲁菜标准就淡化油盐，“高血压最怕多盐、重油，尤其是中老年人，我们就是要在健康的基础上发扬鲁菜。”为了真正达到“宣贯”的目的，在现场，福山卫生局还为到场的各位饭店老板、厨师发放了油盐量勺，鼓励饭馆回去后用量勺做菜。

“行业自律，走标准化之路，推出一批有代表性的饭馆和菜品，力争每一个店都做出自己的特色，把福山鲁菜发扬并传承，这是我们大家所有人的心愿。”张振勇最后说。

相关链接：首批13道鲁菜都有啥?

在福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店等单位的专家、学者共同起草下，首批13道鲁菜标准出炉，分别为通天燕菜、三丝鱼翅、蹄筋扒海参、海味全家福、扒原壳鲍鱼、芙蓉干贝、煎火靠大虾、烧熘虾仁、油爆海螺、清蒸加吉鱼、软炸里脊、拔丝苹果、韭菜炒海肠等13个。