饮食文化：老北京用筷子讲究多

筷子（古人称为箸）是中国人传统就餐工具，商代已出现，比匙（古人称为匕）略晚，合称为“匕箸”。

筷子的出现，应与初民只会烤制食物相关。原始烤法分三种：一是直烤法，将食物叉起来，直接明火烤制，刀叉应由此化来，商代中国人也用刀叉；一是石燔法，火上架石，石上放肉，餐具以刀为主；一是炮烧法，将食物用泥裹住，放入火中烤熟，然后用拨火棍拨出，这应是筷子的前身。

筷子成为中国人的主要餐具，主要有两次契机。

一是春秋时人们尚未掌握干饭的做法，主食基本是粥，甲骨文中就没有“饭”这个字，却有“粥”，在粥中加入蔬菜和肉，由此形成羹。羹在古人饮食中非常重要，马王堆出土的食谱中，羹达20多种。在汉代以前，匙没有勺，基本呈刀形，主要用来切割肉类，遇到羹便无用武之地。当时也可以用手拿食物吃，但羹太烫，不便操作，只能用筷子夹取，这使筷子的通用性压倒了匙。

二是炒菜的普及，让匙的作用进一步下降，炒菜前肉类已经被切碎，不需要再用匙，所以匙后来不再有刃，反而增加了勺体，成为喝汤的专用工具了。炒法春秋已出现，但汉代反而没有炒这个字了，魏晋时它又冒了出来，炒菜是后来中餐最主要的处理食物方式，这让筷子成了不可或缺之物。

筷子原本叫“箸”，明代大运河沟通南北，船民最怕船“住”，否则就将折本，所以改称筷子，意思是能让船越开越快，今天这已经成为人们通用的说法。

古代中国是一个重礼仪的国家，生活的细节皆需讲礼。汉代以前，左手持筷子被认为是极不礼貌，汉代尚左，画像砖上，反而是人人左手持筷，但后代规矩又有所改变。

老北京是天子脚下，人文荟萃，礼仪文化积累深厚，在筷子使用上堪称规矩森严。比如餐前筷子要码放在碗的右侧，用餐后要竖向码在碗中间，在用筷方面有8大忌。

即：长短不齐，把筷子随便放在桌子上，这代表着死亡；仙人指路，用筷子直接指人，有骂人的意思；击碗敲盘，这是骂厨师菜做得不好；刀光剑影，用筷子碰触别人的筷子；执箸巡城，筷子在不同的菜盘中翻来翻去；泪箸遗珠，就是夹菜时汤汁落到其他菜中，这是严重失礼；当众上香，把筷子插在米饭中，犹如给逝者上香；落地惊神，筷子掉在地上，这是严重失礼的行为。

这些禁忌的产生，与合餐制产生息息相关，中国人在唐代以前多是分餐制，因为当时没有桌椅，人们只能席地而坐，餐几离地不过15厘米，所以那时人用的筷子比今天长，自顾自尚且不暇。唐代有了桌子，吃饭成了集体行为，再不重规矩，别人实在受不了。