金榜题名 食点背后的道家文化

南唐时期，顾闳中名作《韩熙载夜宴图》中，穿红衣的状元郎粲，与主人韩熙载平起平坐，可见当时，因新科状元之名的大摆筵席十分流行

吃似乎是很多人表达感情的一种方式，这个时候最高兴的事儿，恐怕就是高考结束，寒窗苦读的莘莘学子拿到大学录取通知书的那一刻了。为了庆贺，举家大吃上一顿是免不了的。然而我们的吃吃喝喝大多也只是满足一下嘴巴和胃，和古人对待食物的精益求精相比，我们对美食的追求太过肤浅。时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。科举制消逝了近百年的今天，很多人都不知道，其实自唐代以来，就曾流行过很多科举文武或是升官庆典宴会。同样是庆贺之宴，但古代宴席食材之奢靡精到，厨具之讲究，宴会礼仪之尊卑有序不可逾越都是今日无法能比的。

七返膏

道家养身的神秘食点

“七返膏（七卷作四花恐是糕子）”是唐代烧尾宴第六道食点。这道云里雾里的食点至今也没有人能解释清楚，食文化研究者大多回避绕开走。原因是五代陶谷自己也弄不清楚这是什么食点，只能给后人留下“恐是糕子”的文字遗憾。

唐宋时期，中国饮食文化最为辉煌，道家的修炼养生，佛教的兴起，都对当时的饮食文化产生了不可估量的影响。按现今的菜肴分档，七返膏属于冷菜类。“膏”、“糕”同义，七返糕原是道家修炼时的重要食物。道家养生理论认为，人体生命离不开“精炁（同“气”）神”，它是人体生命活动的原动力和基本要素。修炼“精炁神”有七个过程，道家术语为“七返”。具体为：常爱惜精炁，握固闭口，吞气吞液，液化为精，精化为气，气化为神；神复化为液，液复化为精，精复化为气，气复化为神。然而“炁”是指人体内的炁，人吸收五谷精微之气，所以“七返糕”很可能是五谷合一制作的一种道家独特修炼时的食物。既然是特定的食物，在漫长的历史长河中，它总是会受到各种因素的影响，产生变异或派生出全新的东西。

“七卷作四花”就是七返糕融合了婆罗门教、佛教的吉祥之花所创新的新派食点。《法华经》为诸佛出世本怀之经，故于说时必先现六种的祥瑞，作为开经之由序缘起，叫做“法华六瑞序”。其中的“雨华瑞”就是从天上落下如雨般的四种天华（同“花”）。这四种天花有两种说法，一说即曼陀罗华﹑摩诃曼陀罗华﹑曼殊沙华﹑摩诃曼殊沙华；二是分陀利（白莲华）﹑优钵罗（青莲华）﹑钵特摩（红莲华）﹑拘物投（黄莲华），由于中国的佛教与莲花更为亲近，我倾向后者。天上落下如雨一般的美丽花朵，如此万般祥瑞的气象不正是上到皇帝下至黎民百姓所祈求的社稷吗？所以，食材“四花”并不是具体的实物，花卉虽美并不一定上口食用，用类似的色彩食材替代，已经是那个时代庖厨通常的做法。所以这是用四种不同颜色的食材替代的，而且一定是用薄饼把四种不同色彩的食材包裹起来平切，并分七柱装盘。

烧尾宴出现奇异食点玄妙之处，绝非庖厨一时的兴致作为，必有渊源可循。专家解释这是春卷，但古时吃春卷还叫咬春，哪有切成一段段吃的道理。七返糕的断面比春卷粗得多，切开目的就是要展示断面的色彩，展示“四花”的色彩。解读“七返膏七卷作四花恐是糕子”，不免让人想起在宋代兴起的“签菜”，“签菜”是不是继唐代“卷四花”后，南宋迁都临安在南方的繁衍？如果是，它的传承就定格在现代传统的蛋卷上了。当然，明代兰陵先生在《金瓶梅》中也偶露“菜卷”，现代也有各种卷菜之类，但卷菜是否归为“七返糕”的渊源，那就仁者见仁，智者见智了。

御黄王母饭

唐代快餐

“御黄王母饭徧缕印脂，盖饭面装杂味”是唐代烧尾宴出现的第一道快餐。中国式快餐是在大唐盛世兴起的，称为“索唤”，最流行的品种要数盖浇饭、炸酱面、馉饳、面片等。到了宋代，快餐的概念延伸至菜肴的制作，有洗手蟹、旋鮓等代表作。然而，道家为何把快餐的盖浇饭与王母娘娘联系在一起，韦巨源为何把这道肴馔出现在烧尾宴上，奇异之处实在令人费解。

王母娘娘最早在《山海经》中被描写为其形状“像人”，却有豹子一样的尾巴，老虎一般的牙齿，很善于长呼短啸，头发蓬松，顶戴盔甲，是替天展现威猛严厉及降临5种灾害的神祗。她住在“昆仑之丘”的绝顶之上，有3只叫做“青鸟”的巨型猛禽，每天为她叼来食物和用品。初一看，王母娘娘是个很厉害的女人。在西周历史神话典籍之一的《穆天子传》里，当周穆王乘坐由造父驾驭的八骏周游天下时，西巡到昆仑山区，他拿出白圭、玄壁等玉器去拜见西王母。第二天，穆王在瑶池宴请西王母，两人都作了一些诗句相互祝福。此时西王母给人的印象却又像是一位温文儒雅的统治者。最终还是道家彻底，干脆把玉皇打造成为道家的道体，是现今宇宙还未形成之前就存在的道；而王母娘娘则是现今太极宇宙诞生时祖气母性之源。道家成功塑造了王母娘娘在中华文化母性之光的形象，使之成为千百年来中国妇女所追崇和膜拜的偶像。

道家让王母娘娘食用盖浇饭有现成的理由，因为盖浇饭在西周时期称为“淳熬”，是古代八珍食品之一。《礼记·内则》：“淳熬，煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”曾奉唐太宗命编纂《五经正义》的唐初大儒孔颖达说：“淳熬者，是八珍之内，一珍之膳名也。淳，沃也，则沃之以膏是也。熬，谓煎也，则煎醢是也。陆稻者，谓陆地之稻也。谓以陆地稻米，熟之为饭，煎醢使熬，加于饭上，恐其味薄，更沃之以膏，使味相湛渍，曰淳熬。”另外，“御黄王母饭”的“御黄”与玉皇同音，是不是意为玉皇与王母同食的食物，以示尊贵？总之，道家拿唐代时尚美食为王母娘娘贴金，也是让所造之神更为丰满，更加贴近社会和百姓的生活。

唐代的意识形态大多以儒、释、道三教并用，但也时有偏重。总的来说，唐历朝皇帝都尊儒，但对佛、道两教则不能一视同仁。唐太宗以老子为始祖，把道教放在佛教之上。高宗对佛道先后采取折中的办法，把佛、道的地位摆平。武则天当政和尚们鼎力相助，把武则天捧为弥勒佛的化身，而武则天的回报是广建寺院，普度僧尼，大兴佛法，使得佛教地位迅速在道教之上。中宗在位，佛教仍占领先地位。此时，道家拿时尚快餐盖浇饭包装王母娘娘，营销手段可谓了得。

通花软牛肠

空心通草 内有乾坤

“通花软牛肠（胎用羊膏髓）”是唐代烧尾宴中的第九道菜。由于年代久远，再加上“专家”误导，以讹传讹，许多人把这道菜理解成用羊羔骨髓加上其他辅料灌入花花牛肠中做成香肠一类的食品。五代·陶谷把这道菜列为奇异之菜，自有其奇异之处。以唐代大文化为背景，细细探究，这道菜里有着引人入胜的故事。

首先，唐代长安是花的世界，赏花、养花等各种围绕花的经济和社会活动，都不同程度地影响着全国各大中城市和各个阶层人们的生活。就在那个繁花似锦的时代，在被前朝隋炀帝凿通南北大运河而带来经济繁荣的扬州之地，诞生了惊艳全国、用通草做的工艺花——绒花。“绒花”与“荣华”谐音，口彩吉利，民间也叫“喜花”。由于该手工花色彩艳丽，造型与真花几乎乱真，被朝廷作为“官花”列入贡品。从此，扬州的通草花成了宫廷嫔妃、贵人的装饰用品，并影响了此后的几个朝代。令人庆幸的是，用通草制作花卉的工艺至今还留有传人。

早在东汉的医圣张仲景，已经在《伤寒论》中将通草入药。到了唐代，大医学家孙思邈在《千金要方》中，把通草当做产后妇女通乳的重要药材。真正使通草身价百倍的是其能够制作各种造型逼真隽秀的花卉。唐代人崇拜孙思邈，相信其“吃啥补啥”的理论，食用能做成美丽花卉的通草，这在当时的确是个创举，人们自然联想到通草、羊羔两者并用，能使人皮肤白皙细腻。

通草是中空的，陶谷直接告诉人们“胎用羊羔髓”，就是把羊羔肉泥灌进通草中，烹饪后看似软牛肠的形态。

古人在肴馔名称中的“髓”字，是表达植物茎的中心部分。《红楼梦》七十五回中，记载了一次贾母吃晚饭的情景，其中讲到了一道“鸡髓笋”菜肴。其实很简单，就是把鸡蓉镶嵌在笋里烹饪。现在一些仿制红楼肴馔的大师们，都把鸡骨髓真的弄出来，点缀在笋上，令人贻笑大方。

文/王明军（酒店管理专家，古代饮食文化研究者）

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