美食趣谈：南北方吃鸭的学问

禽畜之中，雄性的肉质比不上雌性，老的比不上小的，就像母鸡比公鸡好吃，小鸡比老鸡好吃，小的母鸡比什么鸡都好吃。为什么呢？清代美食家李渔在《闲情偶寄》里说道：那是因为雄性的精气全跑到雌性身上了！雄性动物情窦一开，就追逐雌性，把自己的精气泄到雌性身上，失去精气的肉体就逐渐松弛老化，失去鲜美之味。而雌性恰恰相反，它吸纳了雄性的精气，滋养自己，肉质反而甜美。所以老饕们宁吃雌不吃雄，要吃雄的，也是吃嫩不吃老。因为嫩的时候，它的精气还没有外泄多少，肉质相对要好得多。

但是，世事无绝对。鸭子把这条定律打破了。鸭子不但雄的比雌的好吃，而且老的比嫩的好吃。这桩怪事，令昔日的李渔感慨不已：“畜禽当中，最懂养生之道的，莫过于老雄鸭了。”民间有句俗话：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”老雄鸭一生发情无数，按说精气早就跑得光光，偏偏肉质却不会变老，功效超过人参和北芪，气不气人！所以封它为“养生专家”就没有错了。李渔那潜台词几乎就是：怎么男人不能跟它学呢？遗憾！

四川名菜“樟茶鸭”和顺德名菜“神仙大鸭”都指明一定要用雄鸭，大厨们显然知道，只有雄鸭的肉质及功效，才能保住名菜之实。据说，当年慈禧爱吃清炖鸭，也是认定了鸭子的滋补作用，如果御厨对鸭子稍有研究，一定会挑雄鸭给慈禧。可惜那记事的家伙太粗心，没有说明这点，只提到把治净之鸭整只放入一只瓷罐里，密封后用文火蒸炖三天，炖得整只鸭子酥酥软软，吃时不用刀切，只须用筷子一夹，皮肉骨三者便轻易分离，既保证鸭子的营养没有流失，又维持了吃相的端庄斯文。那时的慈禧吃鸭肉，也喝鸭汤，但更爱吃鸭皮，认为那是整只鸭子的美味及精华所在。

不过，广东人对鸭子却有点歧视。飞禽之中，广东人把鸭归入下等，鸡和鹅的地位都比它高。逢年过节，鸡、鹅打头阵，鸭则可有可无。广东人不爱吃鸭，大约跟本土所产鸭种不甚优良有关，主妇们都说鸭肉带土腥味，肉质疏松，会“缩水”，而且有“毒”,感冒未清或身上有疮疥的人，不能吃鸭子，吃了会“发”，加重病情云云，不见得有科学依据，坊间却言之凿凿。

即便遇上誉满全球的北京烤鸭，广东人也认为它远不如粤式烧鹅美味。“全聚德”开到广州，初时食客如云，候位排到100多号，大家争看师傅“片鸭子”的刀功：一只鸭片上百刀，块块有皮有肉，有肥有瘦，大小均匀如丁香叶，再配上荷叶饼、甜面酱、葱段和黄瓜条，起承转合，吃到嘴里，本应是声色齐全的一道菜，但是挑剔的食客却看到鸭肉的纤维夹杂着白色的脂肪，肉多膘厚，便叫起来：太肥腻啦！而且贵，一食二食下来，光此一味就一百多元，得个肥腻和“热气”,怎么跟咱的烧鹅比！“全聚德”终因“水土不服”而偃旗息鼓。

广东也有烤鸭，从前叫火鸭，现在新推一款“烤乳鸭”——烤小雄鸭，竟受欢迎，每只不到30元。无论从前还是现在，好吃的鸭只有一个标准——瘦，脆皮包着瘦肉，中间没有白色的脂肪层，但肉质酥香，入口易化。真是环肥燕瘦，各鸭入各嘴。