四合院里的北京官府菜

　　“天棚鱼缸石榴树，先生肥狗胖丫头”，在最有北京味道的四合院里品味那些生于京城或长于京城的“北京味道”，当真最有味道！

怡园霸王鸡

　　这道菜堪称大菜，菜品之丰富、装盘之艺术、色泽之艳丽都让人难忘，更何况它还是港台巨星梅艳芳生前最喜爱的佳肴之一。

　　令人意外的是，梅姐这位靠嗓子吃饭的巨星竟然喜欢麻辣口味，这道怡园霸王鸡精选上等三黄鸡制作而成，搭配这朵“红花”的“绿叶”繁茂，除了雪梨、黄瓜、芦笋、香菇、萝卜、生菜、紫薯、麻花、番茄、咯吱盒等五颜六色的食材外，竟然还有一份凉面。吃完鲜嫩可口的三黄鸡，再捡上三四样喜欢的蔬菜，拌上霸王鸡秘制的酱汁，一碗凉爽开胃的麻辣凉面刚好填满剩余的空间，幸福满满大约就在此时吧。

　　美食出品：八爷府

清·雍正王朝烤鸭

　　这道菜颇具传奇色彩。

　　餐厅进行店面改造时，意外地挖出了一本包在油纸里的线装古书——雍正年间的《御膳笔抄》，其中详细记载了“炙鸭”(旧时烤鸭的称呼)的制作方法。对于一家餐厅来说，这简直是天赐良缘。烤鸭皮脆肉嫩、果香多汁，再挑剔的食客，对这百年前的烤鸭也要赞不绝口。

　　经过餐厅的改良，这只穿越而来的烤鸭更添丰姿。除了你见惯的烤鸭和配料外，这只烤鸭还增加了心里美、哈密瓜、菠萝、京糕条等卷料，鸭饼不光有普通的白面饼，还有加了菠菜汁的淡绿色小饼、加了胡萝卜汁的柔粉色小饼。更妙的是，它们被卷成细卷，放置于古香古色的青花笔筒中，平添了几许书卷气。蘸酱也多了两样，不仅有调入了油芥末的甜面酱，还多了两个选择——草莓冰花酱和微辣的红果酱。我个人很喜欢那个微辣的红果酱，除了更好地平衡了口感外，也令人胃口大开，回味无穷。

　　美食出品：八爷府

八爷府

葱烧鹿筋

　　鹿筋，非常坚韧的东西，此刻却柔软得几乎入口即化，并且咸香可口。摆盘也很特别，一截略微焦糊的大葱，两条剔透晶莹的鹿筋，十分简约干净。

　　越简单的东西往往越见功夫，你看那芡汁是如此的透亮，丝毫无一分混沌，两条早已化作绕指柔的鹿筋飘散着大葱的焦香，令人食指大动。

　　美食出品：厉家菜

鸳鸯大虾

　　鸳鸯大虾，名字很威武，样子很可爱。

　　这道菜一端上来，我不禁莞尔。本以为会是两只虎背熊腰的威猛大虾，却原来是两只无比卡哇伊的鸳鸯小鸟，它们依偎在一团翠绿翠绿的“蒲草”上，憨态可掬，十分逗人。这样子怎么让人忍心动筷品尝呢，踌躇良久，终于还是一狠心……

　　味道真的很棒，外表焦脆喷香，里面的虾肉弹牙鲜甜。更让人心中一动的还是这道菜的装盘，鸳鸯、蒲草，这不是“君当作磐石，妾当作蒲苇。蒲苇纫如丝，磐石无转移”吗？

　　美食出品：厉家菜

厉家菜

紫苏武昌鱼 　

　　这是一道很有故事的菜。

　　“才饮长江水，又食武昌鱼”，你或许对这句毛主席诗词耳熟能详，但你知道伟人诗句中的这条武昌鱼出自谁手吗？1956年5月末的一天，毛主席去武汉视察，中途列车停留长沙，时任主席专列厨师的程汝明师傅开始为主席准备午餐——长沙市地方政府专门为毛主席选送的新鲜武昌鱼，但就在此时，警卫员突然通知他们，马上出发，不在此地用餐了。5月31日，专列抵达长江边的武汉时恰逢用餐时间，根本来不及采买活鱼，程师傅只得将此前冰冻的武昌鱼拿出来想办法。

　　他将武昌鱼和紫苏叶放在一起烧，这是湖南人非常喜欢的一种烧制方法，鱼里加入了少许料酒、盐、味精，十分清淡。毛主席在食用了这道“紫苏武昌鱼”后，感觉十分可口，之后便挥笔疾书，即兴写下了“才饮长江水，又食武昌鱼”的著名诗句。

　　美食出品：程府宴

程府宴

红烧肉

　　毛氏红烧肉的名头足够响亮，但你以往吃过的这道菜十之八九是山寨版。

　　毛泽东爱吃肉，尽人皆知，但毛主席不吃酱油却不是所有人都知道的。原来，毛主席在少年时代，家中经营过酱油作坊，当时的制作工艺和加工条件非常原始简陋，夏天，他无意间目睹了酱油缸内产生的蛆，从此便不再吃酱油。于是，当年的中南海厨师程汝明师傅便用糖色将原来的酱油完全替代，并且用娴熟的技法使每次烹制出来的“红烧肉”都保持着统一的口感。主席吃后非常喜欢，自此这道菜便成了主席餐桌上的家常菜，后人更将其命名为“毛氏红烧肉”。

　　虽然没有酱油的浓墨重彩，但糖色却将五花肉烧制的明亮动人，香喷喷的红烧肉入口即化，余味好似一杯陈年佳酿，绵延悠长，齿颊留香。

　　(文/王艳 摄影/安利、段萌)