大林苑：乡愁里的潮汕老味道

　　几年前看蔡澜的饮食节目，一路吃到汕头大林苑，见主理人林自然大师亲手烧一味“炭烧响螺”，小屏幕中不时传来的滋滋声，让人仿佛闻到那夹杂着炭香的鲜味，口水横流。

　　几年后翻看潮汕美食家张新民的新作《潮汕味道》，再一次提到这炭烧响螺时，人已口水失控，立马合上书，组个吃货团直飞汕头。

品味乡愁里的潮汕老味道

　　当这梦寐以求的响螺端上桌时，卖相实在简单平凡，乍看如杏鲍菇一般，但同切牛肉一样的横切法，却刀刀考验功力。四斤八两重的大响螺被切成厚薄均匀的二十片，片片都有手掌般大。口感似上等干鲍，肉厚爽脆，还有浓郁的鲜香。这份鲜香其实来自于炭烧时加入的混有生姜、黄酒等调味品的高汤。烧制当然要有耐心，先武火再文火，不停地慢慢加入汤料让螺肉吸收，期间还要翻动响螺让它受热均匀，最后剔肠起肉切片上桌，才成就这一味鲜甜可口带炭香，又滋阴补肾的佳品，吃得一桌人个个嘴角扬起满足。

　　店主林自然头顶诸多国际美食烹饪大师头衔，也是许多美食大赛的评委。自小丰衣足食尝尽美味无数，开阔的眼界让他在食材的运用和菜式的创新上得心应手，他是张新民老师眼中的“现代潮菜之父”，闻名遐迩的一道“豆酱蟹”就是林大师所首创。这道菜上桌即有浓重的蒜香袭来，重达一斤半的大雄青蟹铺在上百粒爆至金黄的蒜头上。咬一口蟹肉，普宁豆酱的香味和蒜头的香味都渗入了蟹肉中，蟹肉的鲜甜也感染了豆酱和蒜头的香气，正如张新民老师所赞赏的，是“蟹香、蒜香和酱香三香俱全”，且相互平衡得当。

　　大林苑被称为潮州菜的“少林寺”，值得一吃的菜式当然不少，“干炸虾枣”就不容错过，它是潮汕传统老四味的一味，也是较繁复的手工菜。鲜虾肉要先用刀拍扁，再和猪膘粒、马蹄粒、鸡蛋清和其他调味料混合，裹入腐皮中。用绳子扎成一段段，置于蒸笼中蒸十多分钟至熟，摊凉后再剪开油炸。它形似枣子而得名虾枣，颜色金黄透亮，泛着镬气。一口下去，腐皮松脆香口，虾肉鲜、马蹄爽，蘸些揭阳橘油同吃，令整桌人落筷如落雨般抢食。

　　一道苦刺心狮子头汤则吃得人神清气爽。苦刺心实际是苦刺的嫩叶，捣烂后加入猪夹心肉做成的肉酱，捏成狮子头，慢火煮一小时而成。汤很清澈，碧绿的小叶子点缀很好看，喝来有苦刺心淡淡的甘苦味，狮子头鲜嫩味醇带清香，也是一道清热消炎排毒养颜的佳品。连环的美味侵袭下，一众人吃得不亦乐乎。盐血鳗的鲜美、花雕乳鸽的酒香、普宁豆干的烫口、腌虾蛄的咸鲜、盐尔匙的烟韧、金瓜煲的香甜，一轮轮味觉嘉年华，让人觉得有如走入潮菜大观园似的。最后一道羔烧白果真叫人击掌叫好。羔烧其实是非常考技术的一种烹饪方式，用大量的猪油、肥肉和白糖外，工序也是复杂繁多。但当那粒甜香肥腻的白果入口时，舌尖完全感受到白果夹杂白糖和猪油的那份软糯和香浓。大家一边直呼这是改变人生三观的甜品时，一边嚷嚷着赶紧追加一份。

　　鱼饭、卤味、品、牛肉火锅、夜糜杂咸，对潮州菜只是这些认识，仅算冰山见到一角。如果对别人说最爱的潮菜是烧鹅，更恐怕要被贻笑大方。潮菜的悠久历史和广博深度，还是得亲身来一次潮汕吃个十天八天，再食几回大林苑，才有个入门了解。

　　大林苑

　　地址：广东汕头天山路紫云庄31栋

　　电话：0754-88892828

　　人均消费：300元